広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の代表格で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮に、粗く刻んだ海老の餡を入れてひだを寄せ、蒸籠で蒸し上げる料理です。生地に熱湯を使う理由は、でんぷんを瞬時に糊化させて弾力のあるもちもちとした食感を生み出すためで、食用油を加えてこねると表面が滑らかになります。海老は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜると、シャキシャキとした対比が加わります。ごま油と白こしょうで最小限の味付けにし、海老本来の甘みを引き立てるのがポイントです。生地は冷めるとすぐに硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になり、中の海老の色が透けて見えます。
分量調整
作り方
- 1
海老を粗く刻み、たけのこは細かく切って塩・こしょう・ごま油で和えます。
- 2
小麦でんぷんとタピオカでんぷんを混ぜ、熱湯を注いで素早くこねます。
- 3
油を加えて滑らかになるまでこね、湿った布巾をかけて10分休ませます。
- 4
生地を12等分にして薄い円形に伸ばし、海老の餡を入れてひだを寄せて包みます。
- 5
蒸籠の底にクッキングシートを敷き、餃子を並べて強火で6〜7分蒸します。
- 6
皮が半透明になったら取り出し、1分冷ましてから盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）
焼売は豚ひき肉とエビを薄い皮で包んで蒸した広東式の点心です。餡に醤油、ごま油、生姜を加えてしっかりとこねると粘りが出て弾力のある食感が生まれ、コーンスターチが肉汁を閉じ込めます。上部を開けた円筒形に成形するのが特徴で、蒸籠で10分ほど蒸すと皮が半透明に仕上がり、中の旨味がそのまま活きます。一口サイズで食べやすく、豚肉の香ばしさとエビの弾力ある食感が一体となって深い旨味を生み出します。お茶と一緒に楽しむ飲茶の席に欠かせないメニューです。
ローマイガイ（広東風蓮の葉包み鶏肉おこわ蒸し）
ローマイガイは広東式飲茶の中でも最もボリュームのあるメニューのひとつです。もち米に鶏肉、しいたけ、中華ソーセージ、干しエビなどを混ぜ、蓮の葉で包んで蒸し上げます。蒸す過程で蓮の葉のほのかな草の香りがもち米に染み込み、独特の風味を生み出します。オイスターソースと醤油で味付けした具材の旨味がもち米の一粒一粒に浸み渡ります。飲茶レストランで竹のせいろに入って提供され、蓮の葉を開いた瞬間に立ち上る香りがこの料理の始まりです。
腸粉（広東飲茶風蒸し米シートロールエビ・チャーシュー入り）
腸粉は広東飲茶文化の中核をなすメニューで、香港の朝の茶の食事に欠かせない料理です。米粉の生地を鉄板の上に薄く伸ばして蒸気で蒸すと半透明の米シートになり、このシート内にエビ・チャーシュー・牛肉を入れて巻くか、何も入れずにそのまま巻くこともあります。完成したロールの厚さと柔らかさは生地の米粉と澱粉の比率によって決まり、厚すぎると餅のように重く、薄すぎると破れてしまいます。ほんのり甘い醤油ソースを上からかけると、つるりとした表面を伝って流れ落ち、米特有のほのかな香ばしさを引き立てます。香港の屋台ではカートからその場で蒸し上げ、鉄板から剥がす動作そのものが見どころです。飲茶では必ず最初に注文する人が多いほど、基本中の基本の一品です。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
チンジョン スズキは、スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませてから、蒸し器で強火10〜12分蒸し上げる広東式の魚料理です。醤油と砂糖を合わせたソースを蒸し上がった魚にかけ、千切りのねぎをのせてから熱した油を回しかけると、ジュッという音とともにねぎの香りが一気に立ち上ります。魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースは控えめな味付けでスズキ本来の淡白な味わいが主役です。調理工程はシンプルでありながら、仕上げの熱い油がドラマチックな香りを生み出す、広東料理の真髄を体現した蒸し料理です。
豆豉蒸しスペアリブ（発酵黒豆と醤油でマリネした中国式蒸しスペアリブ）
豚スペアリブを発酵黒豆（豆豉）・醤油・ニンニク・料理酒でマリネし、片栗粉をまぶして蒸し上げた中国式の蒸し料理です。豆豉の塩気のある発酵した風味が豚のスペアリブに深い旨味を加え、片栗粉が表面に薄い膜を作って肉汁の流出を防ぎます。最後にごま油で香りを立て、蒸す調理法のおかげで揚げなくても柔らかく仕上がります。飲茶レストランの代表的なメニューの一つで、蒸気で調理したすっきりとした味わいが特徴です。