広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
早わかり
ハーガウは広東式点心の基準点となる海老蒸し餃子で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮がこの料理を他の餃子類と区別する最大の特徴です。熱湯を注いだ瞬間にでんぷんが糊化し、小麦粉の生地とはまったく異なる弾力ともちもちとした食感が生まれます。食用油を加えて十分にこねることで表面が滑らかになり、皮を伸ばしやすくなります。海老の...
この料理の特別なポイント
- 熱湯で小麦澱粉とタピオカ澱粉を即座に糊化させて半透明で弾力ある皮を作る
- エビは粗めに刻んでプリプリ感を残し、タケノコがシャキシャキのコントラストを加える
- 強蒸気で6〜7分蒸すと皮が半透明になり中の赤いエビの色が透けて見える
主な材料
調理の流れ
- 1 海老320gを粗く刻み、たけのこ80gは細かく切って、塩0.5tsp、白こしょう0.25tsp、ごま油1tspを加えてよく和えます。
- 2 小麦でんぷん140gとタピオカでんぷん40gをボウルで混ぜ、煮立てた水170mlを一気に注いで箸で素早くかき混ぜると、半透明の生地になります。
- 3 扱える温度まで冷ました生地に油1tbspを加え、表面が滑らかでツヤが出るまで約5分こねます。湿った布巾をかぶせて10分休ませます。
ハーガウは広東式点心の基準点となる海老蒸し餃子で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮がこの料理を他の餃子類と区別する最大の特徴です。熱湯を注いだ瞬間にでんぷんが糊化し、小麦粉の生地とはまったく異なる弾力ともちもちとした食感が生まれます。食用油を加えて十分にこねることで表面が滑らかになり、皮を伸ばしやすくなります。海老の餡は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜるとシャキッとした対比が加わり、単調にならずに済みます。味付けはごま油・塩・白こしょうのみに抑え、海老本来の甘みを前面に出すのがポイントです。生地は冷めると急速に硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になって中の赤い海老の色が透けて見えます。香港の飲茶の席で真っ先に注文される定番メニューのひとつです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
海老320gを粗く刻み、たけのこ80gは細かく切って、塩0.5tsp、白こしょう0.25tsp、ごま油1tspを加えてよく和えます。
- 2火加減
小麦でんぷん140gとタピオカでんぷん40gをボウルで混ぜ、煮立てた水170mlを一気に注いで箸で素早くかき混ぜると、半透明の生地になります。
- 3手順
扱える温度まで冷ました生地に油1tbspを加え、表面が滑らかでツヤが出るまで約5分こねます。湿った布巾をかぶせて10分休ませます。
- 4手順
生地を12等分にし、それぞれ直径8cmの薄い円形に伸ばします。中央に餡をのせ、半月形に折りたたんで縁にひだを寄せてしっかり包みます。
- 5火加減
蒸籠の底にクッキングシートを敷き、ハーガウを間隔をあけて並べ、勢いよく沸騰したお湯の強火蒸気で6~7分蒸します。
- 6手順
皮が半透明の真珠色になったら火を止め、1分そのまま置いて内部の温度を均一にします。蒸籠ごとテーブルに出し、熱いうちにすぐ食べます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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