Ori Sogeum Gui (pato a la sal con piel crujiente y jengibre de estilo coreano)
Resumen rápido
Ori-sogeum-gui es pato salado a la parrilla coreano donde la pechuga de pato con cortes en la piel se trata previamente con vino para cocinar, jugo de jengibre y ajo dura...
Lo que hace especial este plato
- 8 minutos en sartén fría derriten la grasa subcutánea en aceite propio
- Pretratamiento con mirin y jengibre seguido de secado total para la crocancia
- 3 minutos de reposo, corte diagonal y servir con perilla y ssamjang
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Haga cortes poco profundos solo en la piel de los 450 g de pechuga de pato, separados por 1 cm.
- 2 Frote el pato con 1 cucharada de vino para cocinar, 1 cucharadita de jugo de...
- 3 Seque muy bien la superficie con papel de cocina y retire el exceso de humedad y ajo.
Ori-sogeum-gui es pato salado a la parrilla coreano donde la pechuga de pato con cortes en la piel se trata previamente con vino para cocinar, jugo de jengibre y ajo durante diez minutos para eliminar el olor fuerte, se seca completamente, se sazona solo con sal gruesa y pimienta, y se cocina desde una sartén fría. El paso del tratamiento previo es puramente para eliminar el olor; la superficie debe secarse nuevamente después para que la sal permanezca granular y la piel se vuelva crujiente en lugar de cocerse al vapor. Ocho minutos a fuego medio-bajo derriten la espesa grasa subcutánea hasta que se vuelve translúcida y la piel se vuelve tan quebradiza como una galleta, y de cuatro a cinco minutos más por el lado de la carne seguidos de un reposo de tres minutos encierran los jugos para que no se escapen al rebanar. Envolver las rebanadas en hojas de perilla con ssamjang añade una capa de riqueza de pasta de soja fermentada al sabor limpio y salado del pato.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Control
Haga cortes poco profundos solo en la piel de los 450 g de pechuga de pato, separados por 1 cm.
No llegue a la carne, porque los jugos pueden escaparse al cocinar.
- 2Control
Frote el pato con 1 cucharada de vino para cocinar, 1 cucharadita de jugo de jengibre y 1 cucharada de ajo picado por la piel y la carne. Marine solo 10 minutos.
- 3Sazonar
Seque muy bien la superficie con papel de cocina y retire el exceso de humedad y ajo.
Sazone de manera uniforme con 1 cucharadita de sal gruesa y 0.5 cucharadita de pimienta negra.
- 4Sazonar
Coloque el pato con la piel hacia abajo en una sartén fría, sin añadir aceite, y encienda a fuego medio-bajo.
Cocine lentamente 8 minutos hasta que salga grasa clara y la piel se afirme.
- 5Paso
Cuando la piel esté firme y crujiente, voltee la pechuga.
Cocine el lado de la carne a fuego medio-bajo de 4 a 5 minutos y retire los trozos de ajo que empiecen a quemarse.
- 6Final
Pase el pato a una tabla y déjelo reposar 3 minutos antes de cortarlo fino en diagonal.
Sirva de inmediato con 8 hojas de perilla y 2 cucharadas de ssamjang para envolver.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más A la parrilla →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Okdom Sogeum Gui (pargo salado a la parrilla de estilo coreano)
Okdom sogeum-gui es un plato de pargo salado a la parrilla icónico de la isla de Jeju, donde el pescado entero limpio se frota con una fina capa de jugo de jengibre, se sazona con sal gruesa y pimienta, y se fríe en la sartén con la piel hacia abajo durante seis a siete minutos a fuego medio-alto. El pargo tiene una carne firme y moderadamente grasa que desarrolla un profundo umami solo con sal, y el jugo de jengibre se aplica con moderación, lo justo para neutralizar cualquier olor a pescado sin enmascarar su propio carácter. El secado minucioso de la superficie con toallas de papel antes de cocinar no es negociable para obtener una piel crujiente, y la sartén debe estar completamente precalentada o el pescado se pegará de inmediato. La cebolleta picada y el jugo de limón fresco servidos al lado proporcionan un contraste aromático y nítido al sabor limpio y suave del pargo a la parrilla.
Salchisal Sogeum-gui (carne de res chuck flap a la parrilla con sal)
Salchisal sogeum-gui es una aleta de aguja de res coreana a la parrilla con sal, un corte con buen marmoleado que se deja reposar a temperatura ambiente durante diez minutos, se sazona solo con sal gruesa y pimienta, y se sella durante noventa segundos por lado en una sartén muy caliente. El abundante marmoleado mantiene este corte jugoso incluso bajo un calor intenso y breve, y secar bien la superficie de antemano es lo que desencadena una rápida reacción de Maillard para formar una costra marrón profunda. Después del sellado, se añaden a la sartén mantequilla, dientes de ajo y una rama de romero, y se baña la carne con la mantequilla espumosa durante un último minuto para añadir aromas de hierbas y ajo a la costra. Un reposo de tres minutos antes de rebanar permite que las fibras musculares se relajen y reabsorban sus jugos, para que el plato se mantenga limpio al servirse junto con espárragos asados en la misma sartén.
Haemul Tang (estofado coreano de mariscos)
El Haemul-tang es un estofado coreano de mariscos que reúne cangrejo, camarones, almejas y calamares en un caldo ardiente de color rojo ladrillo. El líquido comienza con gochugaru y abundante ajo, construyendo una base picante que los mariscos luego amplifican con sus propios jugos salinos. Los trozos de rábano se ablandan mientras la olla burbujea, espesando ligeramente el caldo y añadiendo un dulzor fresco detrás del picante. Las cebolletas y los chiles cheongyang se añaden hacia el final para un toque vegetal y agudo. La magia del haemul-tang reside en la convergencia de sabores: las conchas de cangrejo liberan un caldo dulce de crustáceo; las almejas se abren para derramar su jugo; los camarones y calamares aportan texturas distintas, desde firmes hasta masticables. La olla se lleva a la mesa todavía hirviendo a borbotones, y los comensales seleccionan entre las conchas y tentáculos mientras el caldo continúa concentrándose.
Ori Gaseumsal Herb-Gui (pechuga de pato a las hierbas de estilo coreano)
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Para servir con esto
Gamja-saeu-bokkeum (patatas y camarones salteados coreanos)
El Gamja-saeu-bokkeum combina patatas en juliana con camarones medianos en un salteado limpio y con marcado sabor a ajo. Las patatas se remojan primero en agua fría para eliminar el almidón superficial; saltarse este paso hace que se apelmacen en la sartén. El ajo chisporrotea en aceite para crear una base aromática antes de añadir los camarones, que se cocinan hasta que estén a medio hacer para que su dulzor natural se transfiera a las tiras de patata al combinarlos. Sazonado únicamente con sal, pimienta y un toque final de aceite de sésamo, este banchan deja que el contraste entre la textura harinosa de la patata y el toque elástico del camarón protagonice el plato.
Kongnamul-gukbap (sopa de brotes de soja con arroz coreana)
Los brotes de soja se cocinan a fuego lento en caldo de anchoas con la tapa quitada durante solo cinco o seis minutos, lo suficiente para infundir el caldo pero lo suficientemente poco para que los brotes sigan crujientes. La salsa de soja para sopa sazona el caldo, la cebolleta añade frescura y se escalfa un huevo entero directamente en la olla hasta que esté ligeramente cuajado. El caldo caliente se sirve entonces sobre un bol de arroz, y se termina el plato con alga marina triturada y copos de chile rojo. Los brotes le dan a la sopa una cualidad limpia y refrescante que combina con la base sabrosa del caldo de anchoas, y añadir un poco de rábano durante la cocción aclara aún más el caldo. Esta sopa de arroz al estilo de Jeonju es muy apreciada como remedio para la resaca.
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