Salt and Pepper Shrimp (camarones con sal y pimienta)
Los camarones con sal y pimienta son un plato cantonés al wok donde los camarones con cáscara se fríen dos veces: una para cocinarlos y otra a mayor temperatura para que las cáscaras queden crujientes hasta que se rompan al morder. Los camarones fritos se saltean luego en un wok seco con ajo picado, chile fresco en rodajas y una generosa pizca de sal marina y pimienta blanca molida. El ajo se tuesta ligeramente en los bordes, liberando un aroma a nuez que recubre los camarones. No se utiliza salsa; el condimento se adhiere a las cáscaras calientes solo a través del aceite residual. La forma prevista de comerlos es enteros, con cáscara y todo; las cáscaras proporcionan un crujido que contrasta con la carne dulce y firme de su interior. El plato llega a la mesa en minutos y desaparece igual de rápido, especialmente cuando hay una cerveza fría a mano.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Recortar los bigotes de los camarones y eliminar el exceso de humedad.
- 2
Cubrir los camarones uniformemente con almidón para formar una costra ligera.
- 3
Freír a 170C durante 2 minutos en la primera fritura.
- 4
Reposar brevemente y volver a freír a 190C durante 30 segundos.
- 5
En una sartén, saltear el ajo y el chile en 1 cucharada de aceite hasta que suelten su aroma.
- 6
Añadir los camarones fritos y saltear rápidamente con sal y pimienta.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Bao Zai Fan (Arroz en olla de barro cantonés con salchicha china)
El bao zai fan, o arroz en olla de barro, es un plato de invierno cantonés que se sirve en los puestos dai pai dong de Hong Kong y en los restaurantes del casco antiguo de Guangzhou desde hace más de un siglo. El arroz crudo se cocina directamente en un recipiente de barro calentado con salchicha china, carnes curadas o pollo marinado por encima, de modo que sus grasas se filtran y sazonan los granos a medida que absorben el líquido. El barro retiene el calor mucho después de retirarlo del fuego, continuando el tostado de la capa inferior de arroz hasta formar una costra dorada y crujiente llamada fan jiu, la parte más codiciada del plato. Una salsa de soja oscura, soja clara, azúcar y aceite de sésamo se vierte en la mesa y se mezcla, tiñendo el arroz blanco de color ámbar y liberando una ráfaga de fragancia de soja caramelizada. La variedad de texturas en una sola olla —granos suaves y pegajosos arriba, una capa intermedia masticable y una costra quebradiza en el fondo— es lo que mantiene este plato como un elemento central de la comida reconfortante cantonesa a pesar del tiempo que requiere.
Kkanpunggi (pollo crujiente con chile y ajo al estilo coreano)
El kkanpunggi es un plato de la cocina coreana-china compuesto por trozos de contramuslo de pollo rebozados en fécula de patata y fritos hasta que queden extremadamente crujientes, para luego saltearlos rápidamente a fuego alto en una salsa hecha de ajo, chiles secos, salsa de soja, vinagre y azúcar. El fino glaseado cubre el exterior crujiente con un equilibrio de notas saladas, agrias y dulces sin ablandarlo. El intenso aroma a ajo y el picor gradual de los chiles secos definen el carácter del plato, y la rapidez es esencial: el pollo debe servirse inmediatamente para preservar su textura. Es uno de los platos anju (guarnición para alcohol) más populares, frecuentemente pedido junto con cerveza o soju.
Har Gow (dumplings cantoneses de gambas)
El har gow es el dumpling de referencia del dim sum cantonés, envuelto en una masa translúcida hecha de almidón de trigo y almidón de tapioca mezclados con agua hirviendo. El agua hirviendo gelatiniza instantáneamente el almidón, produciendo una masa maleable y ligeramente elástica que la harina de trigo por sí sola no puede lograr. Una pequeña cantidad de aceite amasada en la masa asegura una superficie lisa y fácil de trabajar. El relleno de gambas se pica intencionadamente de forma tosca en lugar de fina, para que cada bocado tenga una textura firme y elástica. Los brotes de bambú finamente picados añaden un crujido sutil que contrasta con la suavidad de la gamba. El sazón es mínimo, solo aceite de sésamo, sal y pimienta blanca, para resaltar el dulzor natural de las gambas. La masa se endurece rápidamente al enfriarse, lo que requiere trabajar en lotes pequeños, y los dumplings se cocinan al vapor durante solo seis o siete minutos hasta que la envoltura se vuelve vítrea y se transparenta el color rosado de las gambas.
Gochu-japchae (salteado de pimientos y cerdo al estilo coreano-chino)
El Gochu-japchae es un salteado coreano-chino de pimientos y lomo de cerdo cortados en juliana, cocinados rápidamente a fuego alto en una base de salsa de soja y ostras. El cerdo se marina previamente con almidón y salsa de soja para retener la humedad, asegurando que cada tira permanezca tierna durante la cocción rápida. Mantener el tiempo de salteado corto preserva el crujiente y el color vibrante de los pimientos. Servido junto con panes de flor al vapor o envuelto en una tortilla, constituye una comida rápida y sabrosa. El plato captura el carácter del sellado al wok de la cocina chino-coreana en menos de 30 minutos.
Hot and Sour Soup (sopa agripicante)
La sopa agripicante es un plato básico de la cocina china donde los sabores definitorios provienen de la acidez punzante del vinagre negro y el picante gradual de la pimienta blanca, en lugar del chile. El caldo de pollo forma la base, cocinado a fuego lento con tofu en cubos, rodajas de hongos shiitake y hongos oreja de madera reconstituidos. Se incorpora gradualmente una mezcla de almidón de maíz para lograr una consistencia ligeramente viscosa sin que la sopa se vuelva pegajosa. El huevo batido se vierte en un chorro fino mientras se remueve suavemente la sopa, formando cintas delicadas por todas partes. El tiempo importa: el vinagre se añade casi al final, después de reducir el fuego, para preservar su aroma volátil. La sopa extrae su atractivo de textura del contraste entre los elásticos hongos oreja de madera, los suaves cubos de tofu y los tenues hilos de huevo, todos suspendidos en el caldo espeso y cálidamente especiado.
Pescado al vapor al estilo cantonés
El pescado al vapor cantonés —ching jing yu— encarna la filosofía culinaria cantonesa de dejar que los ingredientes de primera calidad hablen por sí mismos con la mínima intervención. La técnica exige el pescado entero más fresco posible (lubina, mero o palometa) porque el vapor no oculta nada; cualquier indicio de falta de frescura queda expuesto de inmediato. Se le hacen unos cortes al pescado, se coloca en un plato con láminas de jengibre debajo y dentro de la cavidad, y se cocina al vapor sobre agua hirviendo durante exactamente ocho a diez minutos, dependiendo del grosor. Cocinarlo incluso un minuto de más hace que la carne pase de ser sedosa y translúcida a seca y pastosa. En el momento en que el pescado sale de la vaporera, se drena cualquier líquido acumulado, ya que aporta un sabor a pescado que arruinaría el plato. Se coloca jengibre y cebolleta en juliana encima y se vierte directamente sobre ellos un cucharón de aceite humeante, sofriendo los aromáticos y liberando su fragancia sobre el pescado. Un chorrito final de salsa de soja sazonada y unas gotas de aceite de sésamo completan el plato. En la cultura de banquetes cantonesa, el pescado al vapor suele ser el artículo más caro de la mesa, elegido vivo directamente del tanque del restaurante.