塩胡椒エビ揚げ（広東式殻ごとカリカリ揚げエビ）
塩胡椒エビは広東料理に由来する揚げ物で、殻ごとカリカリに揚げたエビに塩、白胡椒、にんにく、唐辛子を炒めてまぶすのが核心です。エビの殻ごと食べるのが正式なため、高温の油で二度揚げして殻がせんべいのようにパリパリになる必要があります。中華鍋に油を引いてみじん切りのにんにくと青唐辛子をまず炒めて香りを出した後、揚げたエビを加えて塩と胡椒を振り、素早く和えます。仕上がったエビは塩辛さの中にピリッとした胡椒の香りが口の中に漂い、にんにくの香ばしさが後を支えます。ビールのおつまみとして特に相性が良く、レタスを敷いた器で提供します。
分量調整
作り方
- 1
エビのひげと背わたを取り除き、水気を拭き取ります。
- 2
片栗粉をまんべんなくまぶして薄い衣を作ります。
- 3
170度の油でエビを2分間一度目の揚げをします。
- 4
少し休ませてから190度で30秒再度揚げてカリッとさせます。
- 5
フライパンに油大さじ1を引き、にんにくと唐辛子を炒めて香りを出します。
- 6
揚げたエビを加え、塩と胡椒を振って素早く和えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
煲仔飯（ボウジャイファン）は100年以上にわたって香港のダイパイドンや広州の旧市街の食堂で冬の名物として食べられてきた広東式の土鍋ご飯です。生米の上にラプチョン（中国ソーセージ）・塩漬け肉・味付け鶏肉をのせて土鍋ごと火にかけると、トッピングから溶け出した油が米粒の間にしみ込みながらご飯自体に味がつきます。土鍋は火から下ろした後も長く熱を保ち、底の米をじりじり焼き続けるため、黄金色にカリカリと砕けるおこげ（ファンジュー）がこの料理で最も人気のある部分です。食卓で濃口醤油・薄口醤油・砂糖・ごま油のソースをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まりながらキャラメル化した醤油の香りが立ち上ります。一つの鍋の中で上層のもちもちご飯、中間のもっちり層、底のカリカリおこげまで食感が層ごとに異なる点がこの料理の魅力です。
カンプンギ（甘辛にんにくチキン）
カンプンギは鶏もも肉に片栗粉をまぶしてカリカリに揚げた後、にんにくみじん切りと唐辛子を炒めた油に醤油、酢、砂糖で作ったソースをかけて強火で手早く絡める韓国式中華料理です。衣のサクサクした食感の上に醤油の塩気、酢の酸味、砂糖の甘みが薄くコーティングされて複合的な味わいを生み出します。唐辛子の辛い香りと大量のにんにくの香りがこの料理の核心的な風味を構成し、ソースに長く浸けないことで表面のサクサク感が維持されます。おつまみとして特に好まれるメニューです。
広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の代表格で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮に、粗く刻んだ海老の餡を入れてひだを寄せ、蒸籠で蒸し上げる料理です。生地に熱湯を使う理由は、でんぷんを瞬時に糊化させて弾力のあるもちもちとした食感を生み出すためで、食用油を加えてこねると表面が滑らかになります。海老は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜると、シャキシャキとした対比が加わります。ごま油と白こしょうで最小限の味付けにし、海老本来の甘みを引き立てるのがポイントです。生地は冷めるとすぐに硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になり、中の海老の色が透けて見えます。
コチュチャプチェ（ピーマンと豚肉の中華風炒め）
ピーマンと豚肉を細切りにして強火で素早く炒める中華風の炒め料理です。醤油とオイスターソースがすっきりとした旨味のベースを作り、片栗粉で下味をつけた豚肉がしっとりとした食感を保ちます。野菜はシャキシャキ感が残るよう短時間で炒めるのがポイントで、強火の熱が材料に燻し香を与えます。花巻やトルティーヤに包んで食べると一食として十分で、ごはんにのせて食べても相性抜群です。
酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）
酸辣湯は中国を代表するとろみのあるスープで、黒酢の酸味と白こしょうの辛味がスープの柱となります。鶏ガラスープに豆腐・きくらげ・椎茸を入れて煮込み、酢とこしょうで味のバランスを整えます。水溶き片栗粉を少しずつ分けて加えることでスープに適度なとろみをつけますが、一度に入れると重くなりすぎるため注意が必要です。溶き卵は細い糸状に注ぎながらかき混ぜ、絹のような薄い卵の糸を作ります。酢は長く煮ると香りが飛んでしまうため、火を弱めてから加えることが重要です。きくらげのコリコリとした食感と豆腐のなめらかな舌触りが対比を成し、白こしょうの辛味が後味からじわじわと立ち上がるのがこのスープの特徴です。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。