塩胡椒エビ揚げ（広東式殻ごとカリカリ揚げエビ）

エビ350gはひげと尾先の硬い部分を切り、紙タオルで水気を十分に押さえます。 表面が濡れていると片栗粉が固まり、熱い油がはねやすくなります。 片栗粉大さじ4を薄く均一に付け、余分な粉を落とします。 食用油500mlから仕上げ用の大さじ1を先に取り分け、残りを170度に熱します。 エビが重ならないように入れ、約2分を最初の目安に揚げます。 身が締まり、殻の色が鮮やかになったら網へ上げて1分休ませます。 油を190度に上げ、30秒二度揚げして殻をパリッとさせます。 取り分けた油大さじ1をフライパンか中華鍋で中火にかけ、刻んだにんにく4片と赤唐辛子1本を炒めます。 にんにくの縁が薄いきつね色になったら、焦げる前にエビを加えます。 塩小さじ1と黒胡椒小さじ1/2を均一に振り、強火で20秒以内に手早く絡めます。 エビの中心まで不透明に火が通り、殻のパリッとした状態が残っているうちにすぐ出します。