San Bei Ji (pollo a las tres copas)
Resumen rápido
El San bei ji, o pollo a las tres copas, es un estofado taiwanés llamado así por las medidas iguales de salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz que forman su salsa.
Lo que hace especial este plato
- La proporción igual de 3 cucharadas de soja, aceite de sésamo y vino de arroz es el origen del nombre
- La reducción de la salsa recubre el pollo con un glaseado caramelizado al condensarse
- Un puñado de albahaca tailandesa añadido al final libera su aroma característico en el calor residual
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corta 700 g de muslo de pollo en trozos de un bocado y sécalos presionando con papel de cocina.
- 2 Lamina 6 dientes de ajo y corta 20 g de jengibre en rebanadas finas.
- 3 Pon 3 cucharadas de aceite de sésamo en una olla de barro o sartén pesada y caliéntalo a fuego medio bajo.
El San bei ji, o pollo a las tres copas, es un estofado taiwanés llamado así por las medidas iguales de salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz que forman su salsa. La cocción comienza con aceite de sésamo tostado en una olla de barro, seguido de láminas finas de ajo y jengibre fritos hasta que estén dorados. Los trozos de pollo con hueso, sellados hasta formar una costra ligera, se añaden a la olla junto con la salsa de soja y el vino de arroz. A medida que el líquido se reduce a fuego moderado, se espesa en un glaseado oscuro y brillante que recubre cada trozo de pollo. El paso final y definitorio es un generoso puñado de hojas de albahaca tailandesa que se mezclan justo antes de servir; el calor residual marchita las hojas y libera un aroma picante que realza la rica salsa. El plato se sirve directamente en la olla de barro, aún burbujeante, y se acompaña de arroz blanco al vapor para absorber la salsa concentrada.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Corta 700 g de muslo de pollo en trozos de un bocado y sécalos presionando con papel de cocina.
Deja la piel si la tiene, porque aporta más sabor y ayuda a dorar.
- 2Sazonar
Lamina 6 dientes de ajo y corta 20 g de jengibre en rebanadas finas.
Mezcla 3 cucharadas de salsa de soja, 3 de vino de arroz y 1 de azúcar para empezar a disolverla.
- 3Paso
Pon 3 cucharadas de aceite de sésamo en una olla de barro o sartén pesada y caliéntalo a fuego medio bajo.
Añade ajo y jengibre, y sofríe hasta que los bordes estén dorados claros.
- 4Paso
Añade el pollo, sube a fuego medio y extiende los trozos en una sola capa.
Sella unos 4 minutos, girando de vez en cuando, hasta que se dore y se evapore la humedad del fondo.
- 5Control
Vierte la mezcla de soja y, cuando empiece a hervir, tapa la olla.
Cocina a fuego medio bajo unos 10 minutos, dando la vuelta una vez, para que el pollo se haga sin reducirse demasiado rápido.
- 6Sazonar
Destapa y hierve unos 2 minutos, hasta que la salsa quede brillante y se adhiera al pollo.
Antes de que se concentre demasiado, añade 1 taza de albahaca tailandesa, mezcla 30 segundos y sirve caliente.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Asiática →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Ueong Dak Jorim (pollo coreano estofado con bardana)
El Ueong dak jorim es un plato coreano de pollo y bardana estofados donde la carne de muslo deshuesada y la raíz de bardana se cocinan a fuego lento en salsa de soja, azúcar y jugo de jengibre. Remojar la bardana en agua con vinagre primero elimina su toque astringente, y marinar el pollo en vino para cocinar y jengibre elimina cualquier olor fuerte. Estofar a fuego bajo durante al menos dieciocho minutos reduce el líquido a la mitad, creando una salsa brillante que cubre cada pieza. El aceite de sésamo incorporado al final une los sabores. El plato terminado equilibra la textura crujiente y correosa de la bardana con la ternura jugosa del muslo de pollo, con un perfil dulce y salado que combina naturalmente con el arroz al vapor.
Korean Soy-Braised Chicken Wings (alitas de pollo coreanas glaseadas con soja)
Las alitas de pollo coreanas glaseadas con soja se cocinan a fuego lento en un glaseado de salsa de soja, azúcar, ajo y jengibre hasta que la salsa se reduce a una capa espesa y brillante. Hacer cortes en las alitas de antemano permite que el condimento penetre en la carne, y veinte minutos de estofado tapado seguidos de diez minutos de reducción destapada concentran el líquido en un lacado pegajoso. El jengibre mantiene el sabor limpio al neutralizar cualquier nota fuerte de la carne, y un chorrito final de aceite de sésamo añade calidez. Las alitas quedan tan tiernas que la carne se desprende del hueso fácilmente, lo que hace de este un plato que agrada tanto a niños como a adultos.
Steak-don (bol de arroz con filete de ternera y glaseado de soja y ajo)
Un filete de ternera de corte grueso se sella a fuego alto hasta que se forma una costra marrón profunda, luego se corta en tiras y se dispone sobre un bol de arroz caliente. Se vierte por encima un glaseado de salsa de soja, ajo y mirin, cubriendo las tiras con un acabado brillante y caramelizado. A medida que el arroz caliente absorbe los jugos de la sartén, cada cucharada lleva todo el sabor del sellado de la ternera. Un huevo frito con la yema líquida o un poco de wasabi a un lado equilibra la intensidad con cremosidad o picante.
Lu Rou Fan (Arroz Taiwanés con Cerdo Estofado en Salsa de Soja)
El lu rou fan es el plato reconfortante más querido de Taiwán: cerdo picado o en cubos pequeños, lentamente estofado en una salsa oscura de soja, azúcar, vino de arroz y cinco especias chinas hasta que la carne se vuelve suave como la mantequilla y la grasa se funde en un glaseado sedoso. Cada vendedor tiene su proporción secreta, pero el objetivo es siempre el mismo: una cucharada generosa de cerdo brillante vertida sobre un cuenco de arroz blanco humeante, con el líquido de cocción tiñendo cada grano de un tono ámbar oscuro. El chalote frito crujiente esparcido encima añade un contrapunto textural. Un huevo duro marinado en la misma salsa y unos encurtidos de mostaza suelen acompañar el plato, creando un equilibrio de sabores ricos, salados y ácidos.
Para servir con esto
Yakju (vino de arroz coreano filtrado)
El Yakju es un vino de arroz coreano tradicional y filtrado que se produce cociendo al vapor arroz glutinoso remojado durante 35 minutos, para luego fermentarlo con iniciador nuruk triturado, levadura seca y agua durante siete a diez días a temperatura ambiente. El removido diario distribuye el cultivo de levadura de manera uniforme, y se añaden rodajas de jengibre y azufaifa durante la fermentación para suprimir sabores no deseados y aportar sutiles notas aromáticas. Después de la fermentación, se deja que los sólidos se asienten por completo para que solo el líquido superior claro se decante cuidadosamente, lo que le da al yakju su apariencia transparente y su sabor refinado, distinto del makgeolli turbio. Dos días de maduración en frío en el refrigerador suavizan el toque fuerte del alcohol, resaltando un carácter suave con predominancia del grano.
Ojingeo Japchae (salteado de fideos de cristal coreano con calamar)
El Ojingeo japchae es un salteado de fideos de cristal coreano que sustituye la carne de res tradicional por calamar, combinando el elástico dangmyeon con espinacas, zanahoria y cebolla en una salsa de soja y azúcar. Realizar cortes en la superficie interna del calamar antes de trocearlo en trozos del tamaño de un bocado permite que el condimento penetre y suaviza la textura. Saltear el calamar brevemente con ajo evita que se vuelva gomoso. Los fideos de cristal se hierven durante no más de seis minutos para mantener su elasticidad, y las espinacas se blanquean y se escurren por separado para que no suelten humedad en el salteado. La salsa de soja y el azúcar forman una base dulce y salada, y un chorrito final de aceite de sésamo con semillas de sésamo aporta un toque de nuez que une el umami del marisco y las verduras.
Yuja Mustard Chicken Naengchae (ensalada fría de pollo con mostaza y yuja)
La ensalada Yuja Mustard Chicken Naengchae desmenuza pechuga de pollo hervida a contrapelo y la mezcla con pepino en juliana, pera coreana, pimiento y col en un aderezo de mermelada de yuja, pasta de mostaza coreana, vinagre y aceite de sésamo. Poner la pechuga de pollo en remojo en agua ligeramente salada durante diez minutos antes de hervirla ayuda a que las fibras musculares retengan la humedad, manteniendo la carne desmenuzada tierna en lugar de seca. La mermelada de yuja aporta una fragancia cítrica brillante, y la mostaza coreana ofrece un picante nasal agudo - el vinagre une estas dos fuertes personalidades en un aderezo cohesivo. Cortar la pera justo antes de servir preserva su jugo y su dulzor crujiente. Añadir primero dos tercios del aderezo, y luego probar y ajustar, evita que la acidez domine el delicado equilibrio de la ensalada.
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El Lu rou fan es un plato de cerdo braseado taiwanés donde la panceta de cerdo picada o cortada en dados se cocina a fuego lento en salsa de soja con polvo de cinco especias y azúcar de roca hasta que la grasa se funde en una salsa espesa y brillante. La mezcla de cinco especias (anís estrellado, canela, clavo, pimienta de Sichuan e hinojo) le da al braseado su complejidad aromática característica. Tradicionalmente, se añaden huevos duros a la olla y se brasean junto con el cerdo hasta que sus claras absorben la salsa oscura. Servido generosamente sobre arroz humeante para que la salsa se filtre entre cada grano, este es uno de los platos reconfortantes más icónicos de los mercados nocturnos de Taiwán.