三杯鶏（サンベイジー）（台湾式醤油ごま油米酒の鶏煮込み）
三杯鶏（サンベイジー）は醤油、ごま油、米酒をそれぞれ一杯ずつ同じ比率で入れて鶏肉を煮る台湾の代表的な鶏料理です。土鍋にごま油を引いて薄切りのにんにくと生姜を炒めて香りを出した後、一口大に切って表面を焼いた鶏肉を加え、醤油と米酒を注いで蓋をして煮ます。ソースが煮詰まるにつれてキャラメルのような光沢が鶏肉にまとい、最後にひとつかみのタイバジルを加えて混ぜると熱でバジルの香りが一気に広がります。このバジルの香りが三杯鶏の象徴で、甘辛くて香ばしいごま油の風味の上にハーブの清涼感を加えます。
分量調整
作り方
- 1
鶏もも肉を一口大に切り、水気を拭き取ります。
- 2
フライパンにごま油を引き、生姜とにんにくを炒めて香りを出します。
- 3
鶏肉を加え、表面がきつね色になるまで炒めます。
- 4
醤油、米酒、砂糖を加え、中火で煮詰めます。
- 5
ソースにとろみがついたらバジルを加え、30秒ほど炒めます。
- 6
火を止めてすぐに盛り付け、温かいうちに提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ルーローハン（台湾風豚バラ肉の醤油煮込みご飯）
ルーローハンは台湾の国民的丼物で、醤油と五香粉で長時間煮込んだ豚ひき肉を白いご飯の上にたっぷりとのせた料理です。豚肉の脂がゆっくり溶けてとろみのある艶やかなソースになり、八角やシナモンの香りがほのかに漂います。台湾全土の屋台や食堂で朝から晩まで食べることができ、手頃な価格ながら一杯で十分な満足感を得られます。漬け大根や煮卵を添えると、塩気のある肉とシャキシャキした酸味のある副菜が調和します。
蛋餅（台湾風卵クレープ巻き）
蛋餅は台湾全土の朝食屋台（早餐店）で最も多く売られるメニューで、台湾人の一日はこの薄いクレープとともに始まると言っても過言ではありません。小麦粉の生地を薄く伸ばして鉄板で焼き、その上に卵を割って広げると、クレープと卵が一体化しながら外はもっちり中はふんわりの二重食感が生まれます。基本形以外にもコーン・ツナ・チーズ・ベーコンを入れたバリエーションが数十種類あり、各屋台ごとに生地の配合が異なるため常連の店が決まります。醤油ペースト（醤油膏）を塗ると塩気のある旨味が、辣油を加えるとピリ辛のアクセントが加わります。一枚30〜50台湾ドル（約120〜200円）と非常にリーズナブルで、1分もあれば出来上がるため、通勤途中にバイクを止めて買っていく光景が台湾の朝の日常です。
割包（角煮はさみ蒸しパン）
割包は台湾の伝統的なおやつで、もともと旧暦の正月前に豚を解体する際に食べる儀式食に由来しますが、今ではナイトマーケットのどこでも買える台湾ストリートフードのアイコンです。ふわふわの蒸しパン（荷葉包）は小麦粉の生地を発酵させて蒸す方式で、表面が滑らかでパンを半分に折っても破れないほどの弾力が必要です。中に入る豚肉は三枚肉を醤油・五香粉・氷砂糖で1時間以上煮込み、箸で崩れるほど柔らかくします。漬け芥子菜（酸菜）のさっぱりした酸味、砕いたピーナッツ粉の香ばしさ、パクチーの爽やかな香りが甘じょっぱい肉の重さをいくつもの方向から切り裂きます。片手で持てるサイズなのに味の層は本格料理に劣らない——台湾ナイトマーケットが誇る「一口の完成」です。
ルーローファン（台湾風豚肉煮込み丼）
ルーローファンは、豚ひき肉や豚バラ肉を醤油・五香粉・氷砂糖と一緒に長時間煮込んで作る台湾式の豚肉煮込みです。豚肉の脂が溶け出しながら醤油の味付けと合わさり、とろりとつやのあるソースになり、五香粉の複雑な香りが全体の風味を支配します。茹で卵を一緒に煮込むと味付けが白身に染み込んで茶色に色づくのが伝統的な作り方です。熱々のご飯の上にお玉でたっぷりかけるとソースがご飯粒の間に染み込む、台湾夜市の代表的な庶民の味です。
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
ウオン タク ジョリムは、鶏もも肉とごぼうを醤油・砂糖・生姜汁のたれで煮込む韓国式の煮物です。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、鶏肉は料理酒と生姜汁に漬けて臭みを取ってから一緒に調理すると、ごぼうのシャキシャキもっちりとした食感と鶏もも肉のしっとりした柔らかさがひとつの鍋の中で調和します。弱火で18分以上煮込むと煮汁が半分に煮詰まり、たれがとろりとコーティングされて、最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめます。ごぼうの土臭さのない爽やかな根菜の香りと甘辛いたれが、ご飯のおかずによく合います。
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、スペイン植民地以前から酢に肉を漬けて保存していた土着の調理法に由来します。鶏肉を醤油・酢・丸ごとのにんにく・ローリエ・粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで塩辛くも酸っぱくもある深いソースに変わります。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げます。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボのハイライトです。家庭ごとに配合が異なり、「お母さんのアドボが一番おいしい」という論争はフィリピンで終わることのないテーマです。ご飯にソースをかけて食べるのが定番で、翌日温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが定説です。