Shui Zhu Yu (pescado escalfado de Sichuan en caldo de aceite de chile picante)
Shui zhu yu, que literalmente significa 'pescado hervido en agua', es una de las presentaciones más espectaculares de la cocina de Sichuan, a pesar de su modesto nombre. Finas láminas de pescado blanco se recubren con una ligera mezcla de almidón y se escalfan en un caldo cargado de pasta de chile doubanjiang y pimienta de Sichuan. El pescado se cocina suavemente para que cada lámina permanezca sedosa e intacta. Un bol grande se forra con brotes de soja escalfados, apio y tofu, y luego se coloca el pescado encima. Se esparcen chiles secos y granos enteros de pimienta de Sichuan por la superficie, y se vierte aceite hirviendo sobre ellos al momento de servir; el chisporroteo envía una columna de vapor con aroma a chile al aire. El charco resultante de aceite rojo ardiente parece intimidante, pero el pescado que hay debajo es suave y mantecoso, creando el contraste entre el caldo picante y entumecedor y la carne delicada que define al plato.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Cortar el pescado en láminas finas y marinar con un poco de sal y almidón durante 10 minutos.
- 2
Calentar 1 cucharada de aceite de chile y saltear el ajo y el doubanjiang hasta que suelten su aroma.
- 3
Añadir el caldo y hervir, cocinar los brotes de soja durante 1 minuto y colocarlos en un bol para servir.
- 4
Deslizar el pescado en el caldo y escalfar suavemente durante 2-3 minutos.
- 5
Verter sobre los brotes, luego terminar con la pimienta de Sichuan y el aceite de chile restante.
Como asociado de Amazon, podemos recibir una comisión por compras que califiquen.
Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Yu Xiang Qiezi (berenjena al estilo Sichuan con cerdo y ajo picante)
Yu Xiang Qiezi es un salteado de berenjena al estilo Sichuan con cerdo picado, doubanjiang, vinagre negro y azúcar. La berenjena se fríe previamente para reafirmarla y que mantenga su forma en la salsa, mientras que el cerdo y el doubanjiang crean una base de aceite aromática y picante. La salsa de soja, el vinagre y el azúcar añaden capas de notas dulces y ácidas sobre el picante, produciendo el perfil de sabor característico de Yu Xiang. El ajo y el jengibre aportan fragancia, y la berenjena absorbe la salsa profundamente para que cada bocado libere una ráfaga concentrada de sabor.
Suan Cai Yu (estofado de pescado con mostaza parda encurtida de Sichuan)
Suan cai yu es un estofado de pescado de Sichuan que obtiene su carácter distintivo de la mostaza parda encurtida, vegetales fermentados cuya marcada acidez proporciona la base ácida del plato. La cocción comienza con aceite de chile, ajo, jengibre y chiles secos salteados juntos para crear una base aromática y punzante. Luego se añaden las verduras encurtidas enjuagadas, cuyo sabor agrio se suaviza ligeramente mientras hierven a fuego lento en caldo durante diez minutos, liberando una compleja profundidad fermentada en el caldo. Al final, se añaden láminas finas de pescado blanco, ligeramente espolvoreadas con almidón para proteger su delicada textura, y se cocinan por solo unos minutos para que permanezcan sedosas e intactas. El plato final es un estudio de contrastes: el caldo es simultáneamente agrio por las verduras encurtidas, picante por el aceite de chile y sabroso por el caldo, mientras que el pescado ofrece un contrapunto limpio y suave. Es un plato profundamente satisfactorio que muestra la maestría de la cocina de Sichuan en sabores intensos y por capas.
Tofu Picante de Sichuan (Mapo Tofu)
El mapo tofu es el plato que define la cocina de Sichuan para gran parte del mundo. Bloques de tofu sedoso se deslizan en un wok con cerdo picado, doubanjiang (pasta de chile de haba fermentada) y una generosa cantidad de pimienta de Sichuan molida, cocinándose hasta que la salsa se espesa y envuelve cada cubo. La doubanjiang proporciona un calor profundo y fermentado con un color rojizo, mientras la pimienta de Sichuan aporta la sensación adormecedora — ma — que hace inconfundible el plato. Vertido sobre arroz al vapor, la salsa empapa cada grano. La interacción entre ma (adormecimiento) y la (picor) es la firma de la cocina sichuanesa.
Hui Guo Rou (cerdo cocinado dos veces)
Hui guo rou, literalmente 'cerdo cocinado dos veces', es un pilar de la cocina de Sichuan donde la panceta de cerdo primero se hierve entera hasta que esté cocida, luego se enfría y se corta en láminas finas antes de volver al wok. El hervor inicial extrae parte de la grasa y reafirma la carne para que pueda cortarse en tajadas uniformes. En el wok, estas láminas se fríen hasta que sus bordes se curvan y se vuelven ligeramente crujientes, mientras que las capas de grasa adquieren una textura masticable en lugar de flácida. El Doubanjiang, la pasta de chile y habas fermentadas central en la cocina de Sichuan, se añade a continuación junto con frijoles negros fermentados, y juntos crean la base salada y picante característica del plato. La salsa de soja y una pizca de azúcar redondean el condimento. El puerro cortado en diagonal y el pimiento verde se añaden solo en los últimos uno o dos minutos a fuego alto, manteniendo su textura crujiente y color fresco frente al cerdo intensamente sabroso.
Mala Xiangguo (wok seco de especias picantes de Sichuan)
El mala xiangguo es un salteado seco de Sichuan donde láminas de ternera, bok choy, setas shiitake y raíz de loto se cubren con salsa mala y se saltean a fuego alto sin caldo. El hormigueo entumecedor de la pimienta de Sichuan y el ardor punzante del chile golpean simultáneamente, y la ausencia de líquido concentra el condimento directamente sobre la superficie de cada ingrediente. La raíz de loto añade crujido, el shiitake aporta una textura carnosa y el bok choy proporciona un contrapunto suave — la variedad de texturas en un solo plato es parte de su atractivo. Llenar demasiado la sartén libera humedad y diluye la salsa, por lo que las porciones controladas son esenciales.
Mayi Shang Shu (fideos de cristal de Sichuan con cerdo picado)
Mayi shang shu, u 'hormigas trepando a un árbol', es un plato casero de Sichuan cuyo nombre proviene de la forma en que los trozos diminutos de cerdo picado se adhieren a los fideos de cristal translúcidos, asemejándose a hormigas en ramas. Los fideos se remojan solo hasta que estén flexibles, nunca completamente blandos, porque terminan de cocinarse en la sartén donde absorben por completo el líquido del braseado. El Doubanjiang, la pasta fermentada de chile y soja de Sichuan, proporciona una base picante y profunda, mientras que la salsa de soja intensifica el color ámbar. El plato final debe estar casi seco, con cada hebra de fideo saturada en la salsa y salpicada de carne. Es un plato cotidiano en los hogares de Sichuan, a menudo preparado cuando en la cocina no hay mucho más que productos básicos de despensa.