Shui Zhu Yu (pescado escalfado de Sichuan en caldo de aceite de chile picante)
Resumen rápido
Shui zhu yu, que literalmente significa 'pescado hervido en agua', es una de las presentaciones más espectaculares de la cocina de Sichuan, a pesar de su modesto nombre.
Lo que hace especial este plato
- Pescado rebozado en almidón, escalfado 2-3 minutos a fuego suave, queda sedoso
- Aceite hirviendo vertido sobre chiles secos y pimienta de Sichuan desencadena un estallido aromático
- Brotes de soja en la base absorben el caldo especiado desde abajo
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corta 500 g de pescado blanco en láminas finas y anchas.
- 2 Calienta una olla a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite de chile.
- 3 Vierte 700 ml de caldo de pollo y raspa el fondo para disolver la pasta sazonada.
Shui zhu yu, que literalmente significa 'pescado hervido en agua', es una de las presentaciones más espectaculares de la cocina de Sichuan, a pesar de su modesto nombre. Finas láminas de pescado blanco se recubren con una ligera mezcla de almidón y se escalfan en un caldo cargado de pasta de chile doubanjiang y pimienta de Sichuan. El pescado se cocina suavemente para que cada lámina permanezca sedosa e intacta. Un bol grande se forra con brotes de soja escalfados, apio y tofu, y luego se coloca el pescado encima. Se esparcen chiles secos y granos enteros de pimienta de Sichuan por la superficie, y se vierte aceite hirviendo sobre ellos al momento de servir; el chisporroteo envía una columna de vapor con aroma a chile al aire. El charco resultante de aceite rojo ardiente parece intimidante, pero el pescado que hay debajo es suave y mantecoso, creando el contraste entre el caldo picante y entumecedor y la carne delicada que define al plato.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Corta 500 g de pescado blanco en láminas finas y anchas.
Mezcla con un poco de sal y 1 cucharada de almidón, y deja reposar 10 minutos para que el recubrimiento proteja la textura.
- 2Paso
Calienta una olla a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite de chile.
Agrega 20 g de ajo picado y 1,5 cucharadas de doubanjiang durante 1 minuto, removiendo para que no se queme.
- 3Sazonar
Vierte 700 ml de caldo de pollo y raspa el fondo para disolver la pasta sazonada.
Cuando hierva, añade 180 g de brotes de soja, cocina solo 1 minuto y ponlos en un bol ancho.
- 4Paso
Baja el fuego hasta que el caldo solo tiemble suavemente.
Desliza el pescado pieza por pieza y escalfa 2-3 minutos, hasta que los bordes se vuelvan blancos y la carne apenas cuaje.
- 5Paso
Pasa el pescado y el caldo con cuidado sobre los brotes de soja.
No remuevas con espátula; inclina la olla y deja que caiga suavemente para que las láminas no se rompan.
- 6Paso
Espolvorea 1 cucharadita de pimienta de Sichuan por encima.
Calienta las 3 cucharadas restantes de aceite de chile hasta que esté muy caliente, viértelo encima y sirve de inmediato con arroz.
Después de los pasos
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