水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）

白身魚フィレ500gは薄く広めのそぎ切りにし、塩少々と片栗粉大さじ1を身が切れないよう優しくまとわせます。 そのまま10分置き、加熱中に崩れにくい状態にします。 鍋を中火にかけ、ラー油は全量大さじ4のうち大さじ1だけを先に使います。 刻んだにんにく20gと豆板醤大さじ1.5を加えます。 底へ焦げ付かないよう動かし、炒める時間は約1分とします。 700mlの鶏がらスープを鍋へ加えて底の豆板醤を溶かし、沸いたところでもやし180gを入れます。 もやしの加熱は1分で切り上げ、広い器の底へ敷きます。 鍋の火を落とし、汁の表面が静かに揺れる程度を保ちます。 魚を1枚ずつ滑らせ、2分を過ぎたら縁を見ます。 3分までの間に縁が白くなって身が固まり始めたら引き上げ時です。 強く煮立てたり、へらでかき回したりしません。 鍋を傾け、魚と汁をもやしの上へそっと流して薄い身の形を保ちます。 花椒小さじ1を表面へ散らします。 残しておいたラー油大さじ3を十分に熱し、花椒の上から回しかけます。 香りが立った時点で4人分に分け、ご飯と一緒にすぐ出します。