水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
早わかり
水煮魚は四川料理を代表する辛い魚料理で、名前は「水で煮た魚」ですが実際はラー油の浴槽に近い料理です。白身魚を薄くそぎ切りにして片栗粉をまぶし、豆板醤と花椒（四川唐辛子）で作った辛いスープにさっと茹でるように火を通します。広い器にもやし、セロリ、豆腐などを敷き、その上に魚を盛り付け、乾燥唐辛子と花椒をのせてから煙が出るほど熱した油をかけると...
この料理の特別なポイント
- 片栗粉をまとった魚を弱火で2〜3分湯通しすることで絹のような食感に
- 熱した油を乾燥唐辛子と花椒にかけた瞬間に香りが爆発する仕上げ
- もやしを器の底に敷いて豆板醤スープが下から染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 白身魚500gは薄く広めにそぎ切りにします。塩少々と片栗粉大さじ1をやさしくまぶし、10分置いて身崩れを防ぎます。
- 2 鍋を中火で温め、ラー油大さじ1を入れます。刻んだにんにく20gと豆板醤大さじ1.5を約1分炒め、焦がさず香りを出します。
- 3 鶏がらスープ700mlを注ぎ、鍋底の味噌を溶かします。沸いたらもやし180gを入れて1分だけ火を通し、広い器に敷きます。
水煮魚は四川料理を代表する辛い魚料理で、名前は「水で煮た魚」ですが実際はラー油の浴槽に近い料理です。白身魚を薄くそぎ切りにして片栗粉をまぶし、豆板醤と花椒（四川唐辛子）で作った辛いスープにさっと茹でるように火を通します。広い器にもやし、セロリ、豆腐などを敷き、その上に魚を盛り付け、乾燥唐辛子と花椒をのせてから煙が出るほど熱した油をかけると、ジュッという音とともに辛い香りが一気に広がります。麻辣特有のしびれる辛さと魚の柔らかな食感が劇的なコントラストを生み出し、ご飯なしでは食べられないほど強烈な味わいです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
白身魚500gは薄く広めにそぎ切りにします。塩少々と片栗粉大さじ1をやさしくまぶし、10分置いて身崩れを防ぎます。
- 2火加減
鍋を中火で温め、ラー油大さじ1を入れます。刻んだにんにく20gと豆板醤大さじ1.5を約1分炒め、焦がさず香りを出します。
- 3手順
鶏がらスープ700mlを注ぎ、鍋底の味噌を溶かします。沸いたらもやし180gを入れて1分だけ火を通し、広い器に敷きます。
- 4手順
火を弱め、スープが静かに揺れる程度にします。魚を1枚ずつ入れて2-3分火を通し、縁が白く固まり始めたら止めます。
- 5手順
魚とスープをもやしの上にそっと移します。へらで混ぜず、鍋を傾けて流し入れ、薄い魚の身を崩さないようにします。
- 6手順
花椒小さじ1を上に散らします。残りのラー油大さじ3をしっかり熱してかけ、香りが立ったらすぐご飯と一緒に出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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