2686 recetas coreanas y del mundo
Charim es una guía de recetas que organiza cocina coreana, occidental, asiática y repostería en un solo lugar. Cada receta incluye una lista de ingredientes clara, instrucciones paso a paso, información nutricional y consejos de cocina.
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Colección de recetas organizada
Tanghuru (brochetas de frutas confitadas al estilo chino)
El Tanghuru es un postre de frutas confitadas que se prepara ensartando fresas frescas, uvas u otras frutas y sumergiéndolas en almíbar de azúcar calentado a 150 grados Celsius, el punto de caramelo duro. A esta temperatura precisa, el almíbar se solidifica en una fina capa de caramelo similar al vidrio alrededor de cada fruta; si la temperatura es menor, permanece pegajoso sin endurecerse. Al morder la quebradiza capa de azúcar se libera el jugo fresco de la fruta, creando un fuerte contraste entre el dulzor del azúcar y la acidez natural de la fruta. La fruta debe secarse completamente antes de sumergirla para que la capa de caramelo se adhiera de forma uniforme y transparente.
Masa de pizza
Harina de fuerza, levadura instantánea, aceite de oliva y agua se combinan en una sencilla masa de pizza italiana que es la base para cualquier combinación de ingredientes. De cinco a ocho minutos de amasado desarrollan suficiente gluten para una corteza elástica y masticable que se estira fácilmente sin romperse. Tras una hora de fermentación a temperatura ambiente, la masa se divide y se forma a mano en discos. La temperatura más alta posible del horno es el factor más importante para una base crujiente, ya que el calor intenso asienta la corteza antes de que la humedad de los ingredientes pueda ablandarla. Preparar la masa con un día de antelación y fermentarla en frío en el refrigerador permite que la levadura trabaje lentamente, desarrollando sabores complejos que una fermentación rápida no puede igualar. Cada tanda rinde dos pizzas de aproximadamente treinta centímetros de diámetro.
Bossam Kimchi Deopbap (bol de arroz con cerdo hervido y kimchi coreano)
El Bossam kimchi deopbap es un bol de arroz coreano que aprovecha las sobras de bossam (cerdo hervido tierno y kimchi de bossam bien fermentado) salteándolos con cebolla en una salsa de gochujang dulce y picante, y sirviéndolo todo sobre arroz caliente. El toque ácido y crujiente del kimchi contrasta con el cerdo húmedo y sabroso, mientras que la salsa une cada elemento con calidez y profundidad. Es una comida práctica y satisfactoria que no necesita guarniciones, siendo una forma eficiente de transformar las sobras de bossam en un plato completamente nuevo. El contraste entre el cerdo suave cocinado a fuego lento y la acidez del kimchi fermentado mantiene cada bocado interesante, y el glaseado de gochujang añade el picante justo para querer más.
Squid Ink Seafood Linguine (linguine de mariscos con tinta de calamar)
El linguine de mariscos con tinta de calamar disuelve la tinta de calamar en el agua de la pasta reservada antes de añadirla a la sartén, asegurando una distribución uniforme sin grumos. Los camarones y las anillas de calamar se sellan rápidamente a fuego alto para fijar sus superficies, luego se terminan durante el paso final de emulsificación para que permanezcan elásticos en lugar de gomosos. El ajo laminado infusionado lentamente en aceite de oliva forma la base aromática, y el vino blanco con tomates cherry cortados por la mitad introduce una acidez suave una vez que el alcohol se cocina. La tinta recubre el linguine en una salsa negra brillante que lleva una salinidad concentrada, y el perejil picado esparcido por encima proporciona un contraste herbal fresco.
Goguma-twigim (batata frita coreana)
Goguma-twigim es batata frita coreana, cortada en rodajas de 0,5 cm, sumergida en una masa estilo tempura y frita a 170 grados Celsius hasta que esté dorada. Usar agua helada para la masa es esencial: retrasa la formación de gluten, produciendo una costra fina y delicada que no enmascara el sabor de la batata. Una vez fuera del aceite, el dulzor natural concentrado de la batata se asienta justo debajo de la cáscara crujiente, y una pizca de sal realza aún más ese dulzor. Es un acompañamiento estándar en las tiendas de tteokbokki y uno de los aperitivos callejeros coreanos más disfrutados universalmente.
Naengi Kimchi (kimchi de bolsa de pastor coreano)
El naengi kimchi es un acompañamiento coreano de temporada donde la bolsa de pastor - una hierba silvestre de principios de primavera - se blanquea durante solo veinte segundos en agua hirviendo con sal para eliminar el amargor sin destruir su distintiva fragancia herbal. Las hierbas enfriadas y escurridas se aliñan con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo picado y pasta de arroz dulce, que proporciona la viscosidad suficiente para cubrir cada tallo uniformemente. La profundidad fermentada de la salsa de pescado se une al carácter verde y terroso de la hierba para crear un sabor complejo que ninguno de los ingredientes logra por separado. Las semillas de sésamo esparcidas por encima añaden un sutil toque crujiente y tostado. Dejar reposar el kimchi en el refrigerador durante al menos dos horas permite que el condimento se asiente e intensifique antes de servir.
Chess Pie (pay de natilla al estilo sureño)
El Chess Pie es un pay de natilla del sur de los Estados Unidos elaborado con los ingredientes más básicos de la despensa: mantequilla, azúcar, huevos, una pequeña cantidad de harina y harina de maíz. A pesar de esta simplicidad, el resultado es rico y complejo. Durante el horneado, la parte superior desarrolla una corteza craquelada y ligeramente caramelizada que se rompe al pasar el tenedor, revelando una natilla densa y melosa debajo. La harina de maíz aporta un sutil toque granulado y un ligero dulzor a maíz, mientras que un chorrito de vinagre o suero de leche introduce la acidez justa para evitar que el dulzor sea unidimensional. El relleno se asienta en los bordes pero permanece ligeramente tembloroso en el centro, señal de que fue retirado del horno en el momento exacto. Servido a temperatura ambiente, la natilla se suaviza hasta alcanzar una consistencia casi similar al fudge. Es el tipo de pay que demuestra cuán pocos ingredientes se necesitan para producir algo profundamente satisfactorio.
Amritsari Fish Fry (pescado frito con especias y rebozado de garbanzos)
El Amritsari fish fry se originó en Amritsar, la ciudad punjabí del Templo Dorado, como un bocadillo callejero que se convirtió en una de las comidas de pub más populares del norte de la India. El pescado fresco, generalmente variedades de agua dulce como singara o lenguado, se marina en ajwain (semillas de carom), chile en polvo, amchur (mango seco en polvo) y pasta de jengibre y ajo antes de ser sumergido en un rebozado de besan (harina de garbanzos) y sumergido en aceite caliente. El ajwain neutraliza cualquier olor a pescado mientras aporta una nota herbal similar al tomillo, y el amchur añade una acidez que aligera la pesadez del rebozado frito. El rebozado de besan se adhiere en una capa más fina que la harina de trigo pero se mantiene crujiente por más tiempo, creando una costra que cruje con cada bocado mientras el pescado en el interior se cocina al vapor en su propia humedad. Un chorrito de limón fresco y una inmersión en chutney de menta y cilantro reúnen el picante, la acidez y la frescura de las hierbas en un solo bocado. Los estrechos callejones que rodean el Templo Dorado de Amritsar están llenos de puestos de pescado frito, con sus kadhai desprendiendo columnas de aceite perfumado con especias.
Toran-juk (gachas de taro coreanas)
El arroz remojado se tuesta en aceite de perilla hasta que está fragante, luego se cuece a fuego lento con taro pelado en abundante agua hasta que las gachas alcanzan una consistencia espesa y fluida. Algunos trozos de taro se disuelven en el líquido y lo espesan de forma natural, mientras que otros mantienen su forma y ofrecen un bocado harinoso y tierno. El suave toque a nuez del aceite de perilla y el ligero sabor terroso del taro crean una combinación reconfortante sin sabores fuertes. Sazonar solo con sal preserva el delicado gusto del taro sin enmascararlo.
Sangchu-geotjeori (ensalada de lechuga fresca coreana)
El Sangchu-geotjeori es una ensalada de lechuga preparada al instante donde 120 gramos de lechuga, troceada a mano en trozos del tamaño de un bocado, se mezcla durante no más de 20 segundos con un aderezo de copos de chile rojo, salsa de soja, vinagre, jarabe de ciruela, ajo picado y aceite de sésamo. La lechuga debe secarse bien después de lavarla para que el aderezo se adhiera a las hojas en lugar de acumularse en el fondo. La cebolla cortada en láminas finas añade un toque crujiente y un sabor intenso que complementa el ligero amargor de la lechuga. El jarabe de ciruela aporta un dulzor frutado más sutil que el azúcar granulado, mientras que el vinagre suaviza el picante del chile. Servir inmediatamente es fundamental; en pocos minutos las hojas comienzan a marchitarse, perdiendo la textura crujiente que define a este plato.
Baechu Geotjeori (kimchi fresco de col china)
El geotjeori es el primo sin fermentar del kimchi: col china cruda aderezada con gochugaru y consumida al momento. Las hojas se mezclan con hojuelas de chile rojo, salsa de pescado de anchoa, ajo y azúcar, extrayendo la humedad justa para formar una salmuera ligera y picante. A diferencia del kimchi madurado, el geotjeori tiene un sabor fresco y vegetal con el crujido intacto de la col fresca. Los coreanos lo acompañan con panceta de cerdo a la parrilla o doenjang-jjigae.
Isla flotante (merengue pochado sobre crema inglesa de vainilla)
La isla flotante presenta una nube de merengue pochado flotando sobre un charco de crema inglesa de vainilla fría. Las claras de huevo batidas a punto de nieve se moldean en porciones redondas y se pochan suavemente en leche caliente, cocinándose lo justo para que el exterior se fije mientras el centro permanece aireado y suave como un malvavisco. La crema debajo es una crème anglaise hecha con yemas de huevo, azúcar, leche y vaina de vainilla, cocida lentamente hasta que cubre el reverso de una cuchara con una consistencia sedosa. El contraste entre el merengue ingrávido y la salsa cremosa y rica define la experiencia: cada cucharada combina algo etéreo con algo indulgente. Finos hilos de caramelo rociados sobre el merengue justo antes de servir añaden un dulzor crujiente y un acento visual dorado.
Pappardelle con Ragú de Champiñones Braseados en Soja
El pappardelle con ragú de champiñones braseados en soja crea un ragú sin carne a partir de hongos shiitake y champiñones finamente picados, cocinados a fuego lento con aromáticos y salsa de soja. La cebolla y la zanahoria se sofríen primero para desarrollar su dulzor; luego se añaden los champiñones picados y se cocinan hasta que su humedad se evapora por completo, creando una textura densa y masticable. La pasta de tomate añade acidez y color, el vino blanco seco aporta complejidad y la salsa de soja proporciona el eje fermentado que da profundidad a este ragú vegetariano. El tomillo aporta una sutil nota herbal y las cintas anchas de pappardelle sostienen bien la salsa espesa. Los 28 minutos de cocción son mayormente de fuego lento sin supervisión.
Gamtae Myeongran Sotbap (arroz en olla coreano con huevas de abadejo y gamtae)
El arroz se cocina en una olla con rábano coreano picado y se sazona con salsa de soja, luego se colocan huevas de abadejo y mantequilla encima y se cocinan al vapor con el calor residual y la tapa puesta. Las huevas estallan suavemente entre los dientes, liberando un umami salino que se filtra en los granos calientes, mientras que la mantequilla derretida lo cubre todo con una fina capa de riqueza. El alga gamtae desmenuzada y la cebolleta picada se añaden justo antes de servir, superponiendo dos aromas oceánicos distintos sobre el arroz mantecoso. Cocinar las huevas solo con el calor residual las mantiene húmedas y evita que se vuelvan secas y quebradizas.
Buñuelos de papa coreanos
Los gamja twigim cubren rodajas de papa con una masa de harina para fritura y agua fría, y los fríen hasta que quedan dorados y crujientes. Las papas se remojan antes en agua con sal para eliminar el almidón y lograr mayor crocancia. Se sirven espolvoreados con sal y acompañados de kétchup.
Sukju Soegogi Jjigae (estofado de ternera y brotes de soja verde)
Este estofado cocina falda de ternera y brotes de soja verde a fuego lento en un caldo sazonado con gochugaru. La falda aporta una base rica y cárnica, mientras que los brotes mantienen su frescura y añaden una nota limpia. El rábano coreano clarifica el caldo y las setas de ostra contribuyen con un extra de umami. Sazonado con salsa de soja para sopa y copos de chile, el estofado tiene un toque picante que deja un final limpio en el paladar.
Chicago Deep Dish Pizza (pizza de masa gruesa estilo Chicago)
La pizza deep dish de Chicago es una pizza estilo pastel donde la masa se presiona en un molde profundo, cubriendo el fondo y subiendo por los lados, luego se rellena con capas de mozzarella y salchicha italiana, y se termina con salsa de tomate triturado por encima. A diferencia de la pizza convencional, la salsa va arriba para proteger el queso y evitar que se queme durante el largo tiempo de horneado. El resultado es una pizza gruesa y sustanciosa con una corteza dorada y crujiente, un interior de queso fundido y salsa de tomate que corona la pieza como una capa brillante y ácida.
Gopchang Jeongol al estilo de Seúl (estofado de intestinos de ternera al estilo de Seúl)
El gopchang jeongol al estilo de Seúl utiliza 600 gramos de intestinos de ternera en un caldo de huesos de ternera, sazonado con salsa de soja para sopa en lugar del gochujang más pesado que se encuentra en otras versiones regionales. Esto le da al caldo un carácter más limpio y ligero. La col y las setas de ostra aportan volumen, mientras que diez hojas de perilla contribuyen con su distintivo aroma herbal. El gochugaru aporta color y un picante suave. Esta preparación refleja el estilo servido en los restaurantes tradicionales de los callejones de gopchang en Seúl.
Caldo Verde (sopa portuguesa de papa con col rizada y salchicha)
Un clásico de la cocina reconfortante portuguesa con una base aterciopelada de papa, col rizada vibrante y salchicha ahumada. Las papas y la cebolla se cuecen hasta estar completamente blandas, luego se trituran hasta quedar suaves creando una base espesa y almidonada. La col rizada cortada en tiras finas se añade al final para que mantenga su color y textura, mientras la salchicha ahumada aporta profundidad y un toque carnoso. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir es el toque final tradicional.
Sopa tailandesa agripicante de camarones (Tom Yum Goong)
El tom yum goong es la emblemática sopa agripicante de camarones de Tailandia, basada en un caldo claro que lleva un golpe audaz de limoncillo, galanga y hojas de lima kaffir. Los camarones y los champiñones se cocinan rápidamente en el líquido aromático, manteniendo su dulzura natural y firmeza. La pasta de chile tailandés tiñe el caldo con un tono rojizo ardiente y ofrece un picor de combustión lenta, mientras que la salsa de pescado ancla el sabor con un profundo umami. Un toque final de jugo de lima fresco une las notas ácidas, agrias y picantes en un solo sabor cohesivo. El caldo es intencionalmente ligero para que los aromáticos dominen sin ninguna riqueza que suavice sus matices.
Buri Daikon (jurel y rábano estofados a la japonesa)
El jurel y el rábano daikon se guisan juntos en una salsa a base de dashi con salsa de soja, mirin y sake. El jurel graso se deshace en láminas ricas al cocinarse, mientras que el daikon absorbe el líquido de cocción concentrado y se vuelve translúcido. El azúcar añade una dulzura suave para equilibrar la salsa de soja salada, y el jengibre fresco contrarresta el olor a pescado. Este es un plato casero japonés por excelencia, mejor preparado en invierno cuando el jurel está en su punto más graso.
French Onion Soup (sopa de cebolla francesa)
La sopa de cebolla francesa es un ejercicio de paciencia. Las cebollas en rodajas finas se cocinan lentamente en mantequilla a fuego lento durante cuarenta minutos o más, perdiendo su sabor punzante mientras sus azúcares naturales se caramelizan en una masa profunda de color marrón dorado con una intensidad de dulzor y umami que las cebollas crudas no pueden igualar. Se añade caldo de ternera y vino blanco seco, y la olla hierve a fuego lento hasta que el caldo absorbe cada capa de sabor de la cebolla. Luego, la sopa se sirve en cuencos aptos para horno, cubiertos con rebanadas gruesas de baguette tostada y una generosa capa de queso Gruyere rallado. Bajo el grill, el queso se derrite, burbujea y se dora en una costra dorada que se estira en hilos largos al romperla con la cuchara. Debajo de esa costra se encuentra la recompensa: un caldo rico y oscuro impregnado del sabor de la cebolla caramelizada, con pan que se ha ablandado en la sopa y queso que envuelve cada cucharada.
Steak-don (bol de arroz con filete de ternera y glaseado de soja y ajo)
Un filete de ternera de corte grueso se sella a fuego alto hasta que se forma una costra marrón profunda, luego se corta en tiras y se dispone sobre un bol de arroz caliente. Se vierte por encima un glaseado de salsa de soja, ajo y mirin, cubriendo las tiras con un acabado brillante y caramelizado. A medida que el arroz caliente absorbe los jugos de la sartén, cada cucharada lleva todo el sabor del sellado de la ternera. Un huevo frito con la yema líquida o un poco de wasabi a un lado equilibra la intensidad con cremosidad o picante.
Kkotgetang (estofado de cangrejo azul coreano de primavera)
El Kkotgetang es un clásico estofado picante de cangrejo coreano hecho con 600g de cangrejo azul entero cocido a fuego lento hasta que los caparazones liberan todo su sabor en el caldo. El gochugaru y un toque de doenjang sazonan el líquido con picante y profundidad fermentada, mientras que el rábano y el calabacín se vuelven dulces al absorber el caldo infusionado con el cangrejo. Dos chiles Cheongyang elevan el nivel de picante, y la cebolleta añade un acabado fresco. Extraer la carne de cangrejo del caparazón mientras se sorbe el caldo caliente y salino es la mitad del disfrute.