おかず 普通
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
秋夕や旧正月の祭祀の膳に並ぶ五色ナムルで、白を受け持つのが桔梗の根です。裂いた根を塩で強くもんで苦みを出し、白く濁った水が澄むまですすいでから、コチュジャンと酢で甘酸っぱく和えます。火を通さないので、作り置きしてもシャキッとした歯ざわりが長持ちします。
🏠 日常
下準備 30分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
サンチェビビンバプ（山菜ビビンバ）
ワラビ、キキョウの根、チュィナムルはそれぞれ性質が違うため、一種類ずつ別に下ごしらえします。ワラビはごま油で炒めてやわらかく、キキョウの根は塩でもんで苦みを抜きつつ歯ごたえを残し、チュィナムルはさっとゆでて緑を鮮やかにします。別々に火を通した山菜は混ぜたあとも味と食感がはっきり分かれ、コチュジャンだれは添えておいて少しずつ加えます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は苦みが強く、細く裂いて塩でもみ、二度すすいでから炒めます。たれはコチュジャンにオリゴ糖と唐辛子粉を合わせた甘辛味で、一本一本に薄くつやよく絡んだところで止めます。加熱は短く、根のしっかりした歯ごたえを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
梨キキョウ茶（梨と桔梗根の韓国伝統茶）
大きく切った梨を桔梗根（トラジ）、生姜、ナツメと弱火で長く煮出すと、砂糖なしでも梨の果汁が甘みを出します。生の桔梗根は皮をむき、塩でもんで洗うのを二、三度繰り返すと、お茶に薬っぽいにおいが移りません。冷たい風が吹いて空気が乾く季節に温かく飲まれてきたお茶で、残りは冷まして氷に注いでもかまいません。
少なくとも30分 2 人前
焼き物 普通
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根は塩水に10分浸け、熱湯で1分だけゆでて、苦味を和らげながらこりこりした歯ごたえを残します。コチュジャンだれをまぶしてフライパンか直火のグリルで焼きますが、直火のほうが焼き香が強く出ます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 普通
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
桔梗の根（トラジ）の苦みは、塩で力強くもんで粘りのある泡を出すことで和らぎます。手で細く裂くほど早く味がしみますが、細かく崩すと噛む楽しさがなくなります。生姜は漬け液に10分浸して香りだけを移し、取り出します。2日冷やせば食べられ、常温保存用の漬物ではないので冷蔵のまま保管します。
少なくとも2日 13分 4 人前
サラダ 普通
トラジ（桔梗の根）と梨のコチュガルサラダ
トラジ（桔梗の根）を塩でもんで洗い、3分だけゆでると、苦みが抜けてシャキッとした張りが残ります。そこへ細切りの梨を加え、粉唐辛子と酢の甘酸っぱく辛いたれに、みずみずしい甘さを重ねます。魚醤を少し使うことでうまみの土台ができ、ごま油は最後に混ぜて香りを残します。梨は早く入れるほど水分が抜けてやわらかくなるため、先にたれをからめたトラジに最後に加えます。梨とトラジがまだシャキシャキしているうちに食べたい和え物で、ほろ苦い根、甘い梨、酸っぱく辛いたれが噛むうちに順に入れ替わります。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 3分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
キキョウ生姜茶（桔梗根と生姜梨の韓国漢方茶）
キキョウの根のほろ苦さ、生姜の辛み、梨とナツメの甘さが順に感じられる煮出し茶です。キキョウの根、生姜、ナツメを先に20分煮出し、梨は最後の5分だけ入れて、少し透き通ったら火を止めます。
下準備 12分 調理 25分 2 人前
サラダ 普通
トラジ（桔梗の根）と栗のエゴマサラダ
秋が旬のトラジと栗を一皿に合わせ、さっとゆでた根のほろ苦い余韻と、ゆで栗のほくほくした甘みを並べて味わいます。細切りの梨がみずみずしさを足し、えごまの粉をたっぷり溶かしたりんご酢のドレッシングが香ばしい香りで全体をつなぎます。栗は縦に4等分して塊感を残すと、白いトラジと梨の間で黄色が映えます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 調理 5分 4 人前
サラダ 普通
焼きイカとトラジのシトラスサラダ
トラジ（桔梗の根）のほろ苦さとオレンジ果肉の甘酸っぱさが、強火で焼いたイカをはさんでぶつかり合います。イカの胴に格子状の切り目を入れると反り返らずに均一に火が通り、強火で片面1〜2分焼けば弾むような食感が残ります。トラジは手で細く裂いて塩水に5分さらすと苦みが和らぎ、生っぽい硬さを感じずにサラダになじみます。さらした後は流水で洗い、水気をしっかり絞っておくとたれが薄まりません。柚子茶と粉唐辛子を合わせたたれは、花のような酸味にほのかな辛さが加わり、三つの素材をつなぎます。
🥗 軽めの食事
下準備 22分 調理 8分 4 人前