トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
早わかり
トラジチャンアチは桔梗の根の皮を剥き、塩で揉んで苦味を取り除いた後、醤油・酢・砂糖を沸騰させた漬け液に漬け込んで作る伝統的なチャンアチです。桔梗の根に特有のほろ苦い香りは漬け液の酸味と出会うと鋭い苦味が和らぎ、噛むほどに芳香で清涼感のある風味が立ち上がってきます。漬け液に生姜を加えると根菜特有の土っぽさが抑えられ、液が冷める過程で桔梗の繊...
この料理の特別なポイント
- 塩でもむ工程を省くと苦みが強く残る
- 漬け液の生姜がトラノオの土臭さをおさえて香りを補完
- 細く裂くほど漬かりが早く繊維質の食感が際立つ
主な材料
調理の流れ
- 1 桔梗の根500gは皮を剥いて冷水で洗い、5cm長さに裂きます。味が入りやすい細さにし、細かく崩しすぎないようにします。
- 2 塩大さじ1を振り、3分以上しっかり揉みます。粘りのある泡と水分が出てきたら、えぐみが抜け始めた合図です。
- 3 冷水で3回から4回すすぎ、泡と余分な塩分を洗い流します。最後の水が濁らなくなったら、両手で押して水気をしっかり絞ります。
トラジチャンアチは桔梗の根の皮を剥き、塩で揉んで苦味を取り除いた後、醤油・酢・砂糖を沸騰させた漬け液に漬け込んで作る伝統的なチャンアチです。桔梗の根に特有のほろ苦い香りは漬け液の酸味と出会うと鋭い苦味が和らぎ、噛むほどに芳香で清涼感のある風味が立ち上がってきます。漬け液に生姜を加えると根菜特有の土っぽさが抑えられ、液が冷める過程で桔梗の繊維質の組織の間にゆっくりと味が均一に染み込んでいきます。2日以上熟成させると塩辛さ・酸味・甘みのバランスが整って深みが生まれ、冷蔵保存すれば数週間は品質を保てる使い勝手のよい常備菜になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
桔梗の根500gは皮を剥いて冷水で洗い、5cm長さに裂きます。味が入りやすい細さにし、細かく崩しすぎないようにします。
- 2味付け
塩大さじ1を振り、3分以上しっかり揉みます。粘りのある泡と水分が出てきたら、えぐみが抜け始めた合図です。
- 3味付け
冷水で3回から4回すすぎ、泡と余分な塩分を洗い流します。最後の水が濁らなくなったら、両手で押して水気をしっかり絞ります。
- 4火加減
鍋に醤油220ml、水220ml、酢130ml、砂糖110g、薄切り生姜15gを入れます。中火にかけ、底から混ぜて砂糖を完全に溶かします。
- 5手順
漬け液がしっかり沸騰したら火を止め、10分置いて生姜の香りを移します。生姜を取り除き、温かいうちに下処理した根へ注ぎます。
- 6手順
消毒した瓶に根を詰め、漬け液から出ないように軽く押さえます。冷蔵庫で2日以上置き、苦味が丸くなり味が整ったら冷たいまま出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
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セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
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食卓に合わせるなら
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スンドゥブ ヘムル チゲは、柔らかなスンドゥブにエビとアサリを加え、コチュジャンと粉唐辛子でピリ辛に仕上げたチゲです。煮干しだしをベースに使うことでスープはさっぱりとしながらも海鮮の旨味がしっかりと溶け込んでいます。ごま油でコチュジャンと粉唐辛子をまず炒めて香りを引き出してからだしを注いで煮込み、エビとアサリに火が通る過程で出る旨味がスープをいっそう奥深くします。最後に卵を溶き入れると、スンドゥブの滑らかさと自然につながりスープにとろみが出ます。エビは殻をむいて背ワタを取り除くことで臭みのないきれいな味に仕上がり、アサリは塩水でしっかりと砂抜きしてから加えることでスープが濁りません。
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