トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）

桔梗の根500gから皮を除き、冷水で洗います。 長さ約5cmになるよう繊維に沿って裂きます。 漬け汁が入りやすい細さにしますが、歯触りを失うほど細かく崩しません。 塩大さじ1を全体へ振り、力を入れて3分以上もみます。 粘りのある泡と水分が出るまで続けることが、えぐみを抜く判断です。 冷水を替えながら3回か4回すすぎ、泡と余分な塩分を洗います。 最後のすすぎ水が濁らなくなったら、両手で押して水滴が残らないよう十分に絞ります。 鍋へ醤油220mlと水220mlを入れ、酢130ml、砂糖110g、薄切りの生姜15gも合わせます。 中火にかけて鍋底から混ぜ、砂糖を完全に溶かします。 漬け液が勢いよく沸騰したら加熱を終え、そのまま10分置いて生姜の香りを移します。 生姜は取り出し、まだ温かい漬け液を下処理した根へかけます。 消毒した瓶へ移し、桔梗の根が液面から出ないよう軽く押さえて沈めます。 冷蔵庫に入れて2日以上置き、強い苦味が丸くなって塩味、酸味、甘味がなじんだことを確かめます。 冷たいまま4人分を取り分けて出します。