トラジムチム（桔梗の根の和え物）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
トラジ（キキョウの根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根のナムルです。
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コチュジャンで炒めるトラジポックムとは異なり、このムチムは加熱しないため、根の硬くシャキシャキした食感をそのまま活かします。 繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。 コチュジャン、酢、砂糖、ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、甘辛酸っぱい味わいがトラジ特有の土の香りに重なります。 秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、トラジの白色は五行の金を象徴します。 根のシャキシャキ感が持続するため、あらかじめ和えておいても食感が損なわれず、大人数のお膳にも重宝します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
トラジ200gは繊維に沿って細く裂き、太い部分をそろえます。乾燥品はぬるま湯に2時間以上浸して戻します。
- 2味付け
ボウルにトラジを入れ、塩大さじ1を振ります。手のひらで約10分しっかり揉み、白く濁った汁と苦味を出します。
- 3味付け
冷水で3〜4回すすぎ、水が澄むか確認します。塩気が強ければもう一度すすぎ、両手でしっかり絞ります。
- 4手順
別のボウルでコチュジャン大さじ1を酢大さじ1でのばし、砂糖小さじ1とにんにく小さじ1を混ぜます。砂糖の粒が残らないようにします。
- 5手順
水気を絞ったトラジをタレに入れ、持ち上げるように和えます。強く押すと食感が落ちるため、赤いタレが均一に絡むまでにします。
- 6手順
ごま油大さじ1を加えて軽く和え、5分置いて味をなじませます。白ごま小さじ1を手で擦って振り、冷たくするかそのまま出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 繊維に沿って裂いた桔梗を塩もみでサポニンの苦みを除く
- 仕上げの目安
- ごま油大さじ1を加えて軽く和え、5分置いて味をなじませます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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