トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根を縦に裂いて塩水に浸けた後、沸騰したお湯で1分茹でることでほろ苦い味が適度に抜けます。コチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・オリゴ糖・にんにく・ごま油を混ぜたタレに10分間漬け込み、中火のフライパンで前後3～4分ずつ焼くと、桔梗のコリコリした食感は活きたままタレが表面にコーティングされます。直火グリルを使うと焼き香が加わり辛いタレとよく合い、炒りごまを振りかけて仕上げます。漢方薬としても使われる桔梗の独特な香りをグリルの形で楽しむのに最適です。
分量調整
作り方
- 1
桔梗の根を縦に裂き、塩水に10分浸けてから洗い、水気を絞ります。
- 2
沸騰したお湯で桔梗を1分茹でて苦味を減らし、冷水で冷まします。
- 3
ボウルにコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・にんにく・ごま油・オリゴ糖を混ぜてタレを作ります。
- 4
桔梗にタレを加えて10分間漬け込み、味を馴染ませます。
- 5
中火に熱したフライパンやグリルに桔梗を広げ、片面3～4分ずつ焼きます。
- 6
最後に炒りごまを振りかけ、熱いうちに提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ファンテグイ（干しスケトウダラの焼き物）
干したファンテポ（干しスケトウダラ）を水で軽く湿らせて柔らかくした後、コチュジャン、醤油、オリゴ糖を混ぜたたれを均一に塗り、弱火でじっくり焼く料理です。乾物特有のもちっとした食感がたれと調和して噛みごたえがあり、低温で焼くことでたれが焦げずにファンテの中まで味が染み込みます。仕上げにごま油の香りがほのかに立ち上ります。
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
トラジ（桔梗の根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根菜のナムルです。コチュジャン味付けで加熱するトラジポックムとは異なり、このムチムは火を通さないため、根の硬くてシャキシャキした食感をそのまま活かします。繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。コチュジャン・酢・砂糖・ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、残ったトラジ特有の土の香りの上に甘辛酸っぱい味わいが重なります。秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、白色は五行の金を象徴します。
コチュ トゥブグイ（唐辛子醤油焼き豆腐）
コチュトゥブグイは水気を切った豆腐を1.5cm厚さに切ってフライパンで両面をこんがり焼いた後、醤油に刻んだ青唐辛子とにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースをかけて煮絡める料理です。豆腐の表面の水分をキッチンペーパーで十分に取り除いてこそフライパンで油がはねず、きれいな焦げ茶色のクラストが形成されます。ソースを入れて弱火で少し煮詰めると醤油の塩味と砂糖の甘みが豆腐の表面に艶やかにコーティングされ、青唐辛子のツンとした辛味が淡白な豆腐と鋭いコントラストをなします。おかずとしても、お酒のおつまみとしても使える手軽な豆腐料理です。
ミョルチコチュジャングイ（煮干しのコチュジャン焼き）
ミョルチコチュジャングイは、中サイズの煮干しをまず油なしのフライパンで1分間乾煎りして生臭さと水分を減らしてから、コチュジャン・醤油・オリゴ糖・料理酒・刻みにんにくを煮詰めたタレに手早く絡めてコーティングするおかずです。最初に乾煎りする工程が煮干しのカリカリ食感を活かす核心であり、タレは弱火で1分間煮立てて料理酒のアルコールを飛ばし粘度を高めてから煮干しを加えることで均一にコーティングされます。煮干しを加えた後は2分以内に素早く仕上げないとタレが固くなってしまいます。最後にごま油と炒りごまを加えると、甘辛い味わいの上に香ばしい風味が重なります。ご飯のおかずだけでなく、お弁当に入れてもしんなりしない常備菜です。
マヌルッチョン コチュジャングイ（にんにくの芽のコチュジャン焼き）
マヌルッチョン コチュジャングイは、にんにくの芽を6cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ茹でた後、コチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、醤油、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜた調味料とともにフライパンで炒めるように焼き上げる野菜のおかずです。短く茹でることでにんにくの芽の硬い繊維質がほぐれながらもシャキシャキした食感は保たれ、冷水にすぐすすぐと余熱による追加の軟化を防げます。にんにくの芽自体のツンとした香りがコチュジャンの発酵した辛味と重なり、単純な辛さを超えた複合的な風味が生まれます。調味料が早く焦げ付く場合は水大さじ1を加えて濃度を調整し、ごま油と白ごまで仕上げます。
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強いので、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ核心の工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジャン・醤油・オリゴ糖のタレを加えて3分さらに炒めると、つやのある甘辛いソースがまとわりついたもっちりした副菜の完成です。