丸鶏を使ったレシピ

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平壌で朝食に食べられてきた鶏の汁かけご飯です。味噌もコチュジャンも使わず塩で味を付けるため、スープが濁ると味までぼやけます。鶏と長ねぎ、にんにくは水面が揺れない程度の火で45分煮出します。器にご飯を先に盛り、しいたけを煮たスープを注いで、裂いた鶏肉をのせます。

鶏を丸ごとゆでてその湯をスープにし、身は裂いてラー油でワラビ、もやしとあえてから鍋に戻します。ユッケジャンを鶏一羽で作るようなもので、スープも具も一つの鍋からそろいます。

「タン（湯）」とつきますが汁は少なめで、赤いたれが鶏肉とじゃがいもに照りよくからむまで煮詰めます。形の残った大きなじゃがいもを、たれと一緒にすくってご飯にのせて食べます。

醤油の煮汁を吸った春雨（タンミョン）が茶色く艶めいたら出来上がりです。早く入れると煮汁を吸いきってのびてしまうので、春雨は最後の5分にだけ加えます。今の形は1980年代に安東の旧市場で定着したと言われますが、慶尚道で鶏を醤油で煮て食べてきた歴史はそれよりずっと長いものです。

ぶつ切りにした鶏半羽を煮込み、もち米や高麗人参の代わりに水で溶いたえごま粉を加えて、参鶏湯よりずっと少ない手間で香ばしくとろりとした鶏の汁に仕上げます。

牛骨の代わりに丸鶏で煮るコムタンに生姜20gを加え、澄んだ淡い黄色のスープの後味にぴりっとした香りが残ります。生姜をそれ以上増やすと苦みが出てきます。

丸鶏を1時間以上煮てスープが白く濁ってから、アワビとテナガダコ、エビを加えます。アワビの肝を入れるとスープがさらに濃くなり、入れるかどうかは好みで決めます。

丸鶏に乾燥させた黄耆（ファンギ）の根、ナツメ、にんにくを入れ、身が骨から外れるまで煮込むと、澄んだ黄褐色のスープから土っぽい薬草の香りが立ちます。参鶏湯のようにもち米は詰めません。

ヌンイ茸は、鶏で出汁を取り終えた最後の15分にようやく鍋に入ります。最初から鶏と一緒に50分煮ると香りが抜け、普通の鶏スープに近づいてしまうからです。