ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）

鶏1200gは血合いと残った内臓を取り除き、軽い仕上がりにしたい場合は皮を一部外します。 湯が沸いたところへ鶏を入れ、下ゆで時間を3分としてから、冷水ですすいで表面の汚れを落とします。 ヌンイ茸80gは香りを流しすぎないよう、土が取れる程度に軽く洗って太めに裂きます。 玉ねぎ1個は半分に切り、ニンニク10片と生姜20gは丸ごと用意します。 鍋に下ゆでした鶏、水2600ml、玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れ、中火で沸かしながら浮いた泡をすくいます。 煮立ってからも中火を保って50分加熱しますが、汁が激しくはねるほどの沸騰は避けます。 もも肉が骨から簡単に離れ始めた状態が、鶏に火が通った目安です。 鶏を取り出して少し冷まし、繊維の向きに合わせて身をほぐします。 だしは漉して香味野菜と細かな汚れを除き、鍋へ戻します。 澄んだだしへ鶏肉とヌンイ茸を戻し、火加減は中火にして15分だけ煮ます。 長く煮ると茸の香りが弱くなるため、追加時間を延ばしません。 薄口醤油大さじ2と塩小さじ1で味を整え、長ねぎ2本を加えて仕上げます。