ヘシンタン（海鮮鶏滋養スープ）
早わかり
- 合計時間
- 105分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
ヘシンタンは鶏一羽にアワビ、タコ、エビなどの高級海鮮を合わせて長時間煮込む韓国の滋養スープだ。
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まず鶏を1時間以上じっくり煮てコラーゲンが豊富な白濁しただしを作り、そのあとに海鮮を加えて海のうま味を重ねる。 鶏から溶け出したコラーゲンと脂がスープにとろみと滑らかさを与え、アワビのコリコリした歯応えとタコの弾力のある嚙み心地が食感に変化をつける。 にんにく、長ねぎ、塩という最小限の調味だけを用いることで、素材本来の風味がスープに直接溶け込む。 韓国では夏の土用の丑の日のように体力が必要な日に食べる特別な滋養食として定着しており、鶏肉と海鮮を合わせることで単独では出せない深みのあるスープが完成するという点で、二つの食材が互いを必要とする組み合わせだ。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鶏1羽は大きな脂と内臓の残りを取り除く。腹の中まで冷水で洗い、水気を切って臭みを抑える。
- 2火加減
大きな鍋に水2200ml、鶏、長ねぎ1本、にんにく12片を入れる。強火で沸かし、浮いたアクを取る。
- 3火加減
沸いたら中弱火に落とし、1時間以上静かに煮る。汁が白くなり、鶏肉が柔らかくなったら海鮮を用意する。
- 4準備
アワビ4個は殻つきのままブラシで洗い、タコ2匹は内臓を取る。タコは食べやすく切り、肝は好みで残す。
- 5火加減
スープにアワビとタコを加え、中火で約10分煮る。タコが白く弾力を帯びたら、硬くなる前に長く煮ない。
- 6火加減
エビ150gは最後に入れ、3から5分だけ煮る。殻が赤く身が締まったら塩小さじ1で味を調え、すぐ出す。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 鶏を40分先に煮た出汁にアワビ・タコ・エビを加える
- 仕上げの目安
- 汁が白くなり、鶏肉が柔らかくなったら海鮮を用意する。
- 失敗を防ぐ
- タコが白く弾力を帯びたら、硬くなる前に長く煮ない。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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