ヘシンタン（海鮮鶏滋養スープ）
早わかり
ヘシンタンは鶏一羽にアワビ、タコ、エビなどの高級海鮮を合わせて長時間煮込む韓国の滋養スープだ。まず鶏を1時間以上じっくり煮てコラーゲンが豊富な白濁しただしを作り、そのあとに海鮮を加えて海のうま味を重ねる。鶏から溶け出したコラーゲンと脂がスープにとろみと滑らかさを与え、アワビのコリコリした歯応えとタコの弾力のある嚙み心地が食感に変化をつける...
この料理の特別なポイント
- 鶏を40分先に煮た出汁にアワビ・タコ・エビを加える
- アワビの肝を入れると出汁の旨味がさらに深まる
- エビは最後の5分のみ加えて弾力のある食感を保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏1羽は大きな脂と内臓の残りを取り除く。腹の中まで冷水で洗い、水気を切って臭みを抑える。
- 2 大きな鍋に水2200ml、鶏、長ねぎ1本、にんにく12片を入れる。強火で沸かし、浮いたアクを取る。
- 3 沸いたら中弱火に落とし、1時間以上静かに煮る。汁が白くなり、鶏肉が柔らかくなったら海鮮を用意する。
ヘシンタンは鶏一羽にアワビ、タコ、エビなどの高級海鮮を合わせて長時間煮込む韓国の滋養スープだ。まず鶏を1時間以上じっくり煮てコラーゲンが豊富な白濁しただしを作り、そのあとに海鮮を加えて海のうま味を重ねる。鶏から溶け出したコラーゲンと脂がスープにとろみと滑らかさを与え、アワビのコリコリした歯応えとタコの弾力のある嚙み心地が食感に変化をつける。にんにく、長ねぎ、塩という最小限の調味だけを用いることで、素材本来の風味がスープに直接溶け込む。韓国では夏の土用の丑の日のように体力が必要な日に食べる特別な滋養食として定着しており、鶏肉と海鮮を合わせることで単独では出せない深みのあるスープが完成するという点で、二つの食材が互いを必要とする組み合わせだ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鶏1羽は大きな脂と内臓の残りを取り除く。腹の中まで冷水で洗い、水気を切って臭みを抑える。
- 2火加減
大きな鍋に水2200ml、鶏、長ねぎ1本、にんにく12片を入れる。強火で沸かし、浮いたアクを取る。
- 3火加減
沸いたら中弱火に落とし、1時間以上静かに煮る。汁が白くなり、鶏肉が柔らかくなったら海鮮を用意する。
- 4準備
アワビ4個は殻つきのままブラシで洗い、タコ2匹は内臓を取る。タコは食べやすく切り、肝は好みで残す。
- 5火加減
スープにアワビとタコを加え、中火で約10分煮る。タコが白く弾力を帯びたら、硬くなる前に長く煮ない。
- 6火加減
エビ150gは最後に入れ、3から5分だけ煮る。殻が赤く身が締まったら塩小さじ1で味を調え、すぐ出す。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
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ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ヒユ菜を醤油と酢を煮立てた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉は漬け液を素早く吸収し、1日経つと甘塩っぱい味が均一に染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。青陽唐辛子とにんにくは後味にピリッとした辛い香りを加え、酢の酸味が山菜特有の青臭さを消してすっきりとした後味を残します。漬けて2日目からは味がさらに深まるため、好みに合わせて熟成時間を調整するとよいでしょう。冷蔵保存で2〜3週間味が持ち、旬のヒユ菜を長く楽しめる保存おかずです。
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