生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
早わかり
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って...
この料理の特別なポイント
- 鶏の繊細な旨みに生姜のピリッとした温かさが重なる風味
- 弱火で55分煮てからこし器で濾した透明で澄んだスープ
- 牛骨スープと違い淡白で上品な旨みに生姜と黒胡椒の温かみ
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏1.2kgの首まわりと腹の脂肪を取り除く。冷水で洗い、沸騰したお湯で3分下茹でして臭みを消し、冷水でよく洗う。
- 2 大きな鍋に鶏、水2.5L、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片、生姜20gを入れて強火で沸騰させ、中弱火に落とす。
- 3 中弱火を保ちながら55分煮込む。アクをこまめに取り、透明な黄色いスープを保つよう蓋を少しずらして蒸気を逃がす。
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いてスープに戻すと一杯でしっかりとした食事になり、薄口醤油で味を調えて黒こしょうをたっぷり振ると生姜と相まって体が温まります。体がだるい時や消化が辛い時に負担なく飲める滋養スープで、脂を取り除いて冷蔵すると翌日はさらに深いスープの味が楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
鶏1.2kgの首まわりと腹の脂肪を取り除く。冷水で洗い、沸騰したお湯で3分下茹でして臭みを消し、冷水でよく洗う。
- 2火加減
大きな鍋に鶏、水2.5L、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片、生姜20gを入れて強火で沸騰させ、中弱火に落とす。
- 3火加減
中弱火を保ちながら55分煮込む。アクをこまめに取り、透明な黄色いスープを保つよう蓋を少しずらして蒸気を逃がす。
- 4手順
鶏を取り出して少し冷まし、手で肉をほぐす。スープは茶こしでこして透き通ったものだけを取る。
- 5味付け
こしたスープにほぐした鶏肉を戻す。薄口しょうゆ大さじ1、塩、こしょうで味を調える。
- 6火加減
残りの長ねぎを小口切りにして加え、中火でさらに5分煮る。器に盛る前に生姜の香りが十分に出ているか確認する。
手順のあと
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