ピョンヤン・オンバン（平壌式温飯・鶏スープかけご飯）
早わかり
ピョンヤン・オンバンは、澄んだ鶏だしにご飯を入れ、ほぐした鶏肉と椎茸をのせて食べる北朝鮮式の温かいスープご飯です。鶏をにんにくと長ねぎと一緒に45分煮込んで澄んだ深みのあるだしを取り、漉して整えた後、鶏肉は繊維に沿ってほぐしておきます。椎茸を薄切りにしてだしで5分煮てきのこの香りを加え、器にご飯を盛って熱々のスープを注ぎ、鶏肉をのせて塩で...
この料理の特別なポイント
- テンジャンもコチュジャンも使わず鶏ガラスープ本来の淡白な味わいだけで完成
- 45分煮出したスープにシイタケを5分加えてキノコ香を一層重ねる
- 器に飯を入れ熱いスープを注ぎ手でほぐした鶏肉をのせる平壌式の盛り付け
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏700gは冷水で洗い、血や骨粉を落としてだしを澄ませます。椎茸80gは薄切りにし、長ねぎとにんにく6片を用意します。
- 2 鍋に鶏、水1600ml、長ねぎ、にんにくを入れ、中強火で沸かします。泡が出たら丁寧に取り、スープの濁りを防ぎます。
- 3 弱火に落とし、45分静かに煮ます。湯面が強く揺れない火加減にすると、鶏の味が出てだしも澄みます。
ピョンヤン・オンバンは、澄んだ鶏だしにご飯を入れ、ほぐした鶏肉と椎茸をのせて食べる北朝鮮式の温かいスープご飯です。鶏をにんにくと長ねぎと一緒に45分煮込んで澄んだ深みのあるだしを取り、漉して整えた後、鶏肉は繊維に沿ってほぐしておきます。椎茸を薄切りにしてだしで5分煮てきのこの香りを加え、器にご飯を盛って熱々のスープを注ぎ、鶏肉をのせて塩で味を調えます。テンジャンやコチュジャンなどの発酵調味料は一切使わず、鶏だし本来のさっぱりした風味だけで仕上げるのが平壌オンバンの最大の特徴です。平壌では伝統的に朝食として親しまれてきた料理で、胃にやさしくも食べ応えのある一杯です。だしをじっくりと丁寧に引き出すことが味の決め手となります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鶏700gは冷水で洗い、血や骨粉を落としてだしを澄ませます。椎茸80gは薄切りにし、長ねぎとにんにく6片を用意します。
- 2火加減
鍋に鶏、水1600ml、長ねぎ、にんにくを入れ、中強火で沸かします。泡が出たら丁寧に取り、スープの濁りを防ぎます。
- 3火加減
弱火に落とし、45分静かに煮ます。湯面が強く揺れない火加減にすると、鶏の味が出てだしも澄みます。
- 4手順
鶏を取り出し、扱える程度に冷ましてから繊維に沿ってほぐします。だしは漉して長ねぎやにんにくの残りを除き、鍋に戻します。
- 5火加減
澄んだだしに椎茸を加え、中火で5分煮ます。椎茸がやわらかく香りが移ったら、塩小さじ1でまず味を調えます。
- 6仕上げ
ご飯2カップは熱湯でさっとすすぎ、器に盛ります。熱いだしと椎茸を注ぎ、ほぐした鶏肉をのせて塩加減を確認します。
手順のあと
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生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
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タクムグクは鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を引き出す韓国のスープです。鶏もも肉を一口大に切り、沸騰した湯で1分間湯通しして不純物と血を取り除くとスープがはるかに澄んで仕上がります。続いて玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火でじっくり煮ると、鶏特有の濃厚なだしのベースが整います。大根は薄くて平らな拍子木切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く溶け出し、厚く切ると同じ時間では十分に味が出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを火を止める直前に加えると、鶏の濃い旨味と大根のすっきりした甘みがバランスよく整った澄んだスープが完成します。体が弱っているときや食欲がないときに自然と求めたくなる、やさしい味の回復食としても重宝されます。
食卓に合わせるなら
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えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を引き出し、えごま粉を溶いてクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しがよく、濃厚なスープとよく合います。きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与え、えごま粉は最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに香ばしい風味を届けます。薄口醤油で味を調えると、味噌の重さなしでも落ち着いたコクが出ます。干し椎茸を冷水で戻してから使うと、戻し汁ごとスープに加えられてうま味がより一層増します。えのきやエリンギを使うと食感が変わり、小麦粉不使用のためグルテンフリーの食事にも対応します。寒い日に体を温める軽めの麺料理として最適です。
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