白菜豆腐お粥（野菜だし仕立ての淡白な豆腐粥）
早わかり
白菜豆腐お粥は、浸水した米に白菜とやわらかい豆腐を入れ、野菜だしで煮る淡白なお粥です。ごま油で先に米を炒めて香ばしい油の膜をまとわせると、米がほぐれていく過程でお粥全体にナッツのような香りが広がります。にんにくのみじん切りをこの段階で加えて十分に炒め、生にんにく特有の鋭い辛みを消します。野菜だしを注いで細かく刻んだ白菜を入れ、中火で米が完...
この料理の特別なポイント
- 野菜出汁だけで炊き、白菜の甘みがお粥に自然に溶け出す
- 絹ごし豆腐を手で粗く崩し、最後の5分に加えてふんわりした塊を保つ
- にんにくを十分炒めて辛みを飛ばし、香ばしさだけを残す
主な材料
調理の流れ
- 1 米0.75カップを30分間浸水させて水気を切り、白菜180gはきれいに洗ってから白い茎と柔らかい葉をそれぞれ1cm角に細かく刻んで準備します。
- 2 鍋に胡麻油小さじ1を引き、浸水した米とニンニクのみじん切り小さじ0.5を入れて、米が半透明になり香ばしい香りが立ち上がるまで中火で2分ほど十分に炒めます。
- 3 野菜だし3カップと刻んだ白菜の茎の部分を先に入れます。沸騰したら中火に落とし、米粒が柔らかく膨らむまで10分間じっくりと煮込みます。
白菜豆腐お粥は、浸水した米に白菜とやわらかい豆腐を入れ、野菜だしで煮る淡白なお粥です。ごま油で先に米を炒めて香ばしい油の膜をまとわせると、米がほぐれていく過程でお粥全体にナッツのような香りが広がります。にんにくのみじん切りをこの段階で加えて十分に炒め、生にんにく特有の鋭い辛みを消します。野菜だしを注いで細かく刻んだ白菜を入れ、中火で米が完全にほぐれるまで時々混ぜながら煮ます。この過程で白菜から水分が出て汁が自然に甘みを帯びます。豆腐は手で粗く崩して最後の5分に加えると、お粥の中にまんべんなく分散してなめらかなたんぱく質の層を形成します。薄口醤油と塩で最低限の味付けにとどめ、素材本来の味を前面に出します。油っこさも刺激的な調味料もなく、白菜の甘みと豆腐のコクだけで十分な味わいを生み出します。胃が弱っているとき、体調が優れないとき、刺激のない一食が必要なときに最適です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米0.75カップを30分間浸水させて水気を切り、白菜180gはきれいに洗ってから白い茎と柔らかい葉をそれぞれ1cm角に細かく刻んで準備します。
- 2火加減
鍋に胡麻油小さじ1を引き、浸水した米とニンニクのみじん切り小さじ0.5を入れて、米が半透明になり香ばしい香りが立ち上がるまで中火で2分ほど十分に炒めます。
- 3火加減
野菜だし3カップと刻んだ白菜の茎の部分を先に入れます。沸騰したら中火に落とし、米粒が柔らかく膨らむまで10分間じっくりと煮込みます。
- 4火加減
残りのだし1.5カップと白菜の葉をすべて加え、さらに8分間煮ます。白菜の甘みが十分に引き出され、米が完全に糊状になるよう底が焦げ付かないように混ぜます。
- 5味付け
柔らかい豆腐200gを手で粗く崩しながら入れ、薄口醤油小さじ1と塩小さじ0.25で味を調えたら、豆腐が全体に馴染むまで3分ほどさらに加熱します。
- 6仕上げ
お粥のとろみが適切に付いたら火を止め、蓋をして2分間蒸らします。素材の味が調和して食感がさらに滑らかに整ったら器に盛り付けて完成です。
手順のあと
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ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミです。材料がシンプルで調理時間が短いため、キムジャン（キムチ漬け）の時期に塩漬けの白菜の外葉が余ったときにすぐ作れる即席料理としても重宝されます。白菜の外葉から適度な大きさのものを選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすることで生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。チヂミ粉と水は1:1の割合で薄く溶く必要があります。生地が厚いと白菜の味が埋もれ、表面もカリカリに焼けずに硬くなります。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと、外はカリカリに仕上がり中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にきつね色になる前にひっくり返すと生地がまだ固まっておらず崩れます。焼き上がったら醤油・酢・青唐辛子を混ぜたタレにつけて食べると、チヂミのあっさりした味に酸味と辛味が加わります。白菜のほのかな甘みは生の状態より加熱したときの方がはっきり出るため、このチヂミは白菜を最もシンプルに味わえる料理の一つです。