白菜テンジャンお粥（ごま油炒め米の香ばし味噌粥）
早わかり
白菜テンジャン粥は、水に浸した米をごま油で先に炒めて香ばしさをまとわせた後、テンジャンを溶かして漉した煮干しだしに白菜と玉ねぎを入れてゆっくり煮込むお粥です。ごま油で米を炒める工程がお粥の香ばしい土台を作り、テンジャンはだしに先に溶かして目の細かいザルで漉すことで粒のないなめらかな汁に仕上がります。白菜と玉ねぎは細かく刻んで加えますが、玉...
この料理の特別なポイント
- コチュを胡麻油で先に炒め、でんぷんの溶け出しをコントロールする技法
- 味噌をこして溶かすことで、粒のないなめらかなスープになる
- 玉ねぎが溶け込んだ自然な甘みが味噌の旨味と調和する
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜180gと玉ねぎ60gを1cm角未満の細かさに刻み、米0.75カップはきれいに洗ってから冷水に20分間浸して十分に吸水させ、ザルに上げて水気をしっかり切っておきます。
- 2 鍋にごま油小さじ1を熱し、刻んだ玉ねぎとおろしにんにく小さじ0.5を入れ、玉ねぎが透き通って香ばしい香りが立ち上がるまで中火で1分ほど均一に炒めます。
- 3 白菜と水気を切った米を加え、さらに2分ほど炒めます。米の表面が油をまとって半透明になるまで炒めることで、煮込み中になべ底に焦げ付くのを防ぎ、香ばしさが一層深まります。
白菜テンジャン粥は、水に浸した米をごま油で先に炒めて香ばしさをまとわせた後、テンジャンを溶かして漉した煮干しだしに白菜と玉ねぎを入れてゆっくり煮込むお粥です。ごま油で米を炒める工程がお粥の香ばしい土台を作り、テンジャンはだしに先に溶かして目の細かいザルで漉すことで粒のないなめらかな汁に仕上がります。白菜と玉ねぎは細かく刻んで加えますが、玉ねぎが煮溶けるにつれて汁にほんのりとした甘みが生まれ、白菜は柔らかくなってお粥の食感に溶け込んでいきます。中弱火で頻繁にかき混ぜながら20分以上煮ると、米粒が均一にほぐれて汁と一体になります。最初の油炒め工程を省いて生の浸水米をそのまま入れると、でんぷんが一気に溶け出して鍋底に焦げ付きやすくなり、全体的な味わいも単調になります。最後に薄口醤油で味を整え、ごま油をひと垂らしして仕上げます。胃に優しくありながらテンジャンの深い旨味が活きていて、軽い食事や体調回復時の滋養食に最適です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜180gと玉ねぎ60gを1cm角未満の細かさに刻み、米0.75カップはきれいに洗ってから冷水に20分間浸して十分に吸水させ、ザルに上げて水気をしっかり切っておきます。
- 2火加減
鍋にごま油小さじ1を熱し、刻んだ玉ねぎとおろしにんにく小さじ0.5を入れ、玉ねぎが透き通って香ばしい香りが立ち上がるまで中火で1分ほど均一に炒めます。
- 3火加減
白菜と水気を切った米を加え、さらに2分ほど炒めます。米の表面が油をまとって半透明になるまで炒めることで、煮込み中になべ底に焦げ付くのを防ぎ、香ばしさが一層深まります。
- 4仕上げ
煮干しだし4カップを注ぎ、沸騰したらテンジャン大さじ1.5を目の細かいザルで漉しながら溶かし入れ、粒のないなめらかな汁に仕上げることで口当たりが格段に良くなります。
- 5火加減
中弱火に落として20分以上、米粒がふっくらとほぐれるまで底を頻繁にかき混ぜながら煮込み、薄口醤油小さじ1とこしょう小さじ0.2を加えて味を整え、旨味を引き出します。
- 6仕上げ
米と汁が一体化して好みの濃度になったら火を止め、蓋をして3分間蒸らして米の芯まで水分を浸透させてから、器に盛り付けて食卓に運び完成とします。
手順のあと
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