ヌンイ茸鍋（濃厚な香りの天然きのこ鍋）
早わかり
ヌンイ茸を中心に椎茸としめじを一緒に入れて煮込むきのこ鍋です。ヌンイ茸は独特で強い香りが特徴で、スープに入れると深く濃厚な風味が出ます。白菜と豆腐を一緒に入れて栄養バランスを整え、薄口醤油とこしょうで味を調えます。あっさりしながらも香りが強く、肉なしでも十分に満足できる一品です。
この料理の特別なポイント
- ネウンギ(松茸の一種)の戻し汁をそのままだしに使い香りを凝縮
- ネウンギ・シイタケ・ヒラタケの三種で香りと食感を重ねる
- 肉なしでもネウンギの強い木の香りがスープに深みを与える
主な材料
調理の流れ
- 1 ヌンイ茸80gはぬるま湯に10分浸し、戻し汁を取っておきます。香りが出るので捨てません。
- 2 椎茸120gは軸を外して手で裂きます。ひらたけ120gも根元を切り、繊維に沿ってほぐします。
- 3 白菜200gは5cm長さに切り、豆腐200gは厚さ1.5cmに切ります。鍋に並べて土台にします。
ヌンイ茸を中心に椎茸としめじを一緒に入れて煮込むきのこ鍋です。ヌンイ茸は独特で強い香りが特徴で、スープに入れると深く濃厚な風味が出ます。白菜と豆腐を一緒に入れて栄養バランスを整え、薄口醤油とこしょうで味を調えます。あっさりしながらも香りが強く、肉なしでも十分に満足できる一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
ヌンイ茸80gはぬるま湯に10分浸し、戻し汁を取っておきます。香りが出るので捨てません。
- 2準備
椎茸120gは軸を外して手で裂きます。ひらたけ120gも根元を切り、繊維に沿ってほぐします。
- 3準備
白菜200gは5cm長さに切り、豆腐200gは厚さ1.5cmに切ります。鍋に並べて土台にします。
- 4火加減
裂いたきのこを白菜と豆腐の上に均一にのせます。戻し汁を含む水1200mlを注ぎ、強火にかけます。
- 5火加減
沸いたら薄口醤油大さじ2、にんにく大さじ1、こしょう小さじ0.5を入れます。中火で12-15分煮ます。
- 6味付け
スープの色が濃くなり、きのこの香りが立ったら味を見ます。足りなければ薄口醤油を数滴足して出します。
手順のあと
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キムチ牛肉餃子鍋（辛い出汁の具だくさん鍋）
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ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
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きのこプルコギ鍋（牛プルコギときのこの旨味たっぷり韓国鍋）
醤油ダレに漬け込んだ牛肉プルコギと椎茸・えのき茸を豊富なだしで煮込む鍋料理です。牛肉の旨味と椎茸の濃い香りがスープに溶け込み、春雨がそのスープを吸い込んで一箸ごとに味がにじみ出ます。玉ねぎの甘みが醤油ベースのスープの塩気をまろやかに整え、にんにくの香りが効いたスープはご飯のおかずにも酒の肴にも合います。卓上コンロで煮ながら食べるスタイルが一般的です。
食卓に合わせるなら
アワビ釜飯（チョンボクソッパプ）
チョンボクソッパプは、全鮑の内臓をごま油で炒めて香りを出した鍋に水に浸した米と水を入れて炊く釜飯で、米粒一つ一つに磯の香りが染み込みます。内臓を炒める工程がこの料理の味を決める核心で、内臓特有の緑色の色素がごま油と混ざりながら鍋全体に深い旨みのある香りが広がります。アワビの身はご飯がほぼ炊き上がった時点で薄くスライスして乗せ、蓋をして5分蒸らすことで硬くならずに程よく火が通ります。蒸らし時間を2〜3分延ばすと鍋の底にお焦げができ、カリッとした食感も一緒に楽しめます。醤油、小ねぎ、刻みにんにく、白ごまを混ぜたタレを添えて混ぜて食べると、塩気のある旨みがアワビのあっさりとした味わいを引き立てます。
豆腐そぼろ炒め（崩し豆腐と野菜のパラパラ炒め）
豆腐そぼろ炒めは、豆腐を細かく崩して野菜と一緒にパラパラに炒めるおかずです。包丁で切らずに手で不規則に崩すことで、大きな塊と細かいかけらが混ざり、それぞれ異なる食感と調味料の染み込み方を生み出します。布巾に入れて水気をできる限り絞った後、強火でにんじん、玉ねぎ、ズッキーニと一緒に炒めますが、あまり頻繁にかき混ぜないことで豆腐の粒の端がほんのりきつね色になり、香ばしさが増します。仕上げに醤油とごま油で味を調えると、ご飯の上にのせて混ぜて食べるのにぴったりなパラパラのトッピングが完成します。植物性タンパク質を子供が抵抗なく食べられる形にしてくれるため、保育園や学校給食によく使われ、汁気がないのでお弁当に入れても漏れません。材料費が安く調理時間も短いため、冷蔵庫のおかずが少ない時に真っ先に思い浮かぶレシピのひとつです。
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チャムナムルきのこ釜飯は、香り高いチャムナムル（韓国の山菜）とヒラタケ、椎茸を昆布だしで炊いた韓国式の釜飯です。チャムナムル特有のさわやかな香りがごはんにほんのりと染み込み、2種類のきのこがそれぞれ異なる食感と旨味を加えます。ヒラタケは柔らかくしっとりしており、椎茸はしっかりとした歯ごたえと深い香りを持ちます。薄口醤油で作ったタレをかけて混ぜていただくと、塩気とごま油の香りが釜飯のコクを引き立てます。野菜だけでもしっかりした食べ応えがあるので、軽めの一食にぴったりです。鍋底に付いたおこげは湯を注いでおこげ茶として飲むと、食事の締めにもなります。
ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）
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