バタータルト（カナダ式黒砂糖とろとろタルト）
早わかり
バタータルトはカナダを代表する伝統的なデザートで、サクサクのタルト生地の中にバター、黒砂糖、卵、コーンシロップまたはメープルシロップを混ぜたフィリングを詰めて焼き上げる。フィリングはオーブンで端がわずかに固まりながらも中心部はとろりと粘りのある状態に仕上がらなければならず、このねっとりとしたキャラメル食感がバタータルトの核心だ。黒砂糖がト...
この料理の特別なポイント
- 黒砂糖フィリングが端は固まり、中心部はとろりとした粘りのある状態で残る
- 190℃20〜22分、中心がまだ揺れる状態で取り出すタイミングが核心
- カナダの伝統タルト、純粋なバターフィリングだけで勝負する本格スタイル
主な材料
調理の流れ
- 1 オーブンを190°Cに予熱し、タルト生地6個を型か天板に安定させて置きます。レーズン40gは水気を切り、均等に入れます。
- 2 鍋に無塩バター90gを入れ、弱火でゆっくり溶かします。黒砂糖120gを加え、ざらつきが減ってつやが出るまで混ぜます。
- 3 火を止め、卵が固まらないよう50°C以下まで冷まします。卵1個、生クリーム60ml、バニラエキストラクト小さじ1を混ぜます。
バタータルトはカナダを代表する伝統的なデザートで、サクサクのタルト生地の中にバター、黒砂糖、卵、コーンシロップまたはメープルシロップを混ぜたフィリングを詰めて焼き上げる。フィリングはオーブンで端がわずかに固まりながらも中心部はとろりと粘りのある状態に仕上がらなければならず、このねっとりとしたキャラメル食感がバタータルトの核心だ。黒砂糖がトフィーを思わせる深い甘みを生み出し、卵がフィリングに柔らかなカスタードのような質感を与える。タルト生地は内側のフィリングで湿ってべたべたにならないよう十分にサクサクかつしっかりと焼き上げる必要があり、一口食べるたびにパリパリの生地とねっとりした中身が同時に感じられるのが理想だ。レーズンやくるみを加えることもあるが、純粋なバターフィリングだけで勝負するのが正統とされる。冷ましてから食べるとフィリングがわずかに固まり噛み応えが変わり、ぬるい状態ではキャラメルの香りがより強く立ちのぼる。どちらの食べ方でも、とろける中心とパリパリの生地のコントラストがよく出来たバタータルトの基準となっている。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
オーブンを190°Cに予熱し、タルト生地6個を型か天板に安定させて置きます。レーズン40gは水気を切り、均等に入れます。
- 2火加減
鍋に無塩バター90gを入れ、弱火でゆっくり溶かします。黒砂糖120gを加え、ざらつきが減ってつやが出るまで混ぜます。
- 3手順
火を止め、卵が固まらないよう50°C以下まで冷まします。卵1個、生クリーム60ml、バニラエキストラクト小さじ1を混ぜます。
- 4手順
フィリングをもう一度混ぜ、各タルト生地の高さ8割まで注ぎます。入れすぎるとあふれ、縁が焦げて底が湿ります。
- 5加熱
190°Cのオーブンで20-22分焼きます。縁が固まり、中央に小さな泡が出て少し揺れる状態で取り出します。
- 6手順
室温で20分冷まし、フィリングを柔らかく弾力のある状態に落ち着かせます。温かい時は流れやすく、冷めると形を保ちます。
手順のあと
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チャプサルクァベギは、もち米粉と強力粉を混ぜた生地にイーストを加えて発酵させ、長く伸ばして2本ずつねじり、170度の油で揚げた韓国式ツイストドーナツです。もち米粉の割合が高いため、通常の小麦粉ドーナツよりも中がはるかにもちもちしており、1.8倍までの発酵に留めないと過発酵による硬い食感になりかねません。油温を170度に保つと表面がきつね色に揚がりながら油の吸収が最小限に抑えられ、重くないサクサクの皮が形成されます。油を切った直後のまだ温かいうちにシナモンシュガーをまぶすと、余熱で砂糖がわずかに溶けて表面に密着し、均一なコーティングが完成します。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
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