チョングッチャンクク（韓国速醸発酵大豆の濃厚スープ）
チョングッチャンを煮干し昆布出汁に溶かして煮る濃厚な発酵大豆スープです。テンジャンより発酵期間が短く強烈な香りを持つチョングッチャンが、スープ全体に深いコクと発酵の風味を与えます。ズッキーニと玉ねぎが自然な甘みをプラスして発酵の刺激を和らげ、全体をまとまりよく仕上げます。豆腐は途中から加えて出汁を吸わせながら柔らかな食感を添え、仕上げの唐辛子粉と長ねぎが香ばしい発酵の風味の上にピリ辛の余韻を加えます。テンジャンより風味が強いため、初めて使う場合は少量から入れて好みに合わせて調整するとよいです。
分量調整
作り方
- 1
ズッキーニ、玉ねぎ、長ネギ、豆腐を食べやすい大きさに切ります。
- 2
鍋に出汁を注ぎ、中火で煮始めます。
- 3
チョングッチャンを溶かし入れ、ダマがないようにかき混ぜて5分間煮ます。
- 4
玉ねぎ、ズッキーニ、ニンニクみじん切りを加えてさらに6分間煮ます。
- 5
豆腐を入れ、唐辛子粉と薄口醤油で味を調えます。
- 6
長ネギを加えてさらに2分煮た後、火を止めます。
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コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
豆もやしご飯（コンナムルパプ）
水に浸した米の上に豆もやしをたっぷり乗せて一緒に鍋で炊く、素朴でさっぱりとした韓国料理です。水が沸き始めたら弱火に落として15分炊き、蓋を開けないまま5分蒸らします。この過程で蓋を開けると豆もやし特有の青臭さが立ち上がるため、最後まで閉めておくのが肝心です。蒸らしが終わると豆もやしから出た水分が米に染み込み、炊き上がる頃には豆もやしとご飯が一体となります。醤油・ごま油・粉唐辛子・小口切りの長ねぎ・白ごまを混ぜたタレをご飯の上にかけ、器ごとかき混ぜて食べるのが基本的な食べ方です。豆もやしのシャキシャキした歯ごたえとご飯の柔らかさが対照をなし、甘辛い醤油ダレが全体をまとめます。材料も調理法もシンプルながら満足感が高く、長年にわたって多くの家庭で作り続けられてきた家庭料理です。豆の青臭さが気になる場合は大根を一緒に入れると、鍋底に溜まるスープにすっきりとした甘みが加わります。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが仕上がりを左右する料理だ。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければならず、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい水っぽく崩れる。強火で油を抑えながら素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になる。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると熱い表面でジュージューと音を立て、薄いキャラメルの膜がナス全体を覆う。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で仕上がる平日のおかずとして頻繁に作られる。ナスの海綿状の組織は油を素早く吸収するため、最初から多めの油を入れると逆に脂っこくなる。高温のフライパンの温度で勝負するのがこの料理の核心だ。
ミナリジャンアチ（セリの醤油漬け）
セリの茎を5cmほどの長さに切り、水気を完全に飛ばしてから調理に入ります。一度沸騰させて冷ました醤油、酢、砂糖の漬け汁を、にんにくやチョンヤンコチュと一緒にセリに注ぐと、独特の清涼感が醤油の塩気と重なり、生のセリでは出せない多層的な香りに変化します。米酢が後味をすっきりとさせ、チョンヤンコチュの鋭い辛みが味の平坦化を防ぐ役割を果たします。にんにくは調味液全体の土台を支える要素となります。この醤油漬けは、漬けてから2〜3日経過した頃が最も食べ頃です。酢の刺激が落ち着き、茎のシャキシャキとした食感が保たれている状態でいただくのが最適です。時間が経つと食感が柔らかくなってしまうため、少量をこまめに作る方法が一般的です。サムギョプサルなどの脂の多い肉料理と一緒に食べると、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。残った漬け汁は同じ材料や別の野菜を漬ける際に再利用が可能で、二度目以降はより落ち着いた味に仕上がります。レモン汁やゆず汁を少量加えると、セリの持つハーブのような香りに爽やかな柑橘のニュアンスが加わり、より個性的な一皿になります。
シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐のヘルシー韓国風パンケーキ）
ピョゴドゥブジョン（シイタケ豆腐チヂミ）はシイタケと固い豆腐を細かく刻んで、チヂミ粉の生地に卵とごま油と一緒に混ぜて焼くチヂミです。シイタケの弾力ある食感と深い旨味が豆腐のあっさりした味とよく合い、にんじんとわけぎが彩りと食感のアクセントを加えます。卵で生地のつなぎ力を高め、ごま油がほんの少し香ばしい風味を加えます。中弱火でふたをせずにきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりした食感になります。干しシイタケを使う場合は水で戻してから使うと戻し汁もスープに活用できて無駄になりません。醤油と酢を合わせたタレにつけると、塩気と酸味が香ばしさを引き立てます。
その他のレシピ
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
春キャベツのテンジャンクク（春キャベツの旬の甘みスープ）
ポムドンテンジャンクク（春キャベツの味噌スープ）は春キャベツの自然な甘みとテンジャンの香ばしい旨味を米のとぎ汁で煮出した旬の家庭スープです。米のとぎ汁をベースに使うとスープにほのかなでんぷん質のとろみが加わり、テンジャンの塩気がまろやかになります。春キャベツの茎は先に入れて食感を残し、葉はあとから加えて甘みが逃げないようにします。豆腐と唐辛子粉、長ねぎが深みと彩りを加え、火を止める直前にごま油を一滴たらすと香ばしい仕上げの香りが出ます。春キャベツは水分が多くすぐに崩れるため、葉を入れてから1~2分以内に火を止めるのがポイントです。
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。
チョングッチャンチゲ（韓国納豆チゲ）
チョングッチャンは短期発酵した大豆をつぶして作った味噌をチゲに仕立てた韓国の伝統料理です。テンジャンより発酵期間が短く独特の強い匂いが立ちますが、煮込むと香ばしく深い旨味に変わります。キムチ、エホバク、豆腐、玉ねぎを加えて煮ると濃厚でとろみのあるスープに仕上がります。石鍋でぐつぐつ煮立てて炊きたてのご飯にスープをかけると、韓国の家庭料理を代表する味わいになります。
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かしたスープにカルグクス麺を入れて煮る麺料理で、テンジャンチゲの濃い発酵の風味を薄めてスープ料理として表現したものだ。テンジャンを漉す工程は単なる塊の除去ではなく、均一に溶かすことで苦味がスープ全体に広がるのを防ぐ役割を果たす。テンジャンの発酵の深みと煮干し出汁の旨味が重なり合うことで、追加の調味料がなくても十分な味になる。ズッキーニの半月切りと椎茸を一緒に煮ると甘みと香りが加わり、豆腐を入れるともちもちした麺との食感の対比が生まれる。最終的な塩加減は麺を入れる直前に調えることが重要で、テンジャンは長く煮続けると苦味が強まるためだ。麺を入れたら2分以内に仕上げることで、麺のコシを保つことができる。