チョングッチャンチゲ（韓国納豆チゲ）
チョングッチャンは短期発酵した大豆をつぶして作った味噌をチゲに仕立てた韓国の伝統料理です。テンジャンより発酵期間が短く独特の強い匂いが立ちますが、煮込むと香ばしく深い旨味に変わります。キムチ、エホバク、豆腐、玉ねぎを加えて煮ると濃厚でとろみのあるスープに仕上がります。石鍋でぐつぐつ煮立てて炊きたてのご飯にスープをかけると、韓国の家庭料理を代表する味わいになります。
分量調整
作り方
- 1
豆腐は一口大、エホバクは半月切り、玉ねぎは千切りにします。
- 2
鍋に水500mlを注ぎ、キムチ100gと玉ねぎを入れて煮立てます。
- 3
沸騰したらチョングッチャン100gを入れてよくかき混ぜて溶かします。
- 4
豆腐とエホバクを加え、粉唐辛子大さじ0.5、にんにくを入れて7分煮ます。
- 5
長ねぎを加えてさらに1分煮て完成です。ご飯と一緒に熱々でどうぞ。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
Beef Brisket Cheonggukjang Stew
This cheonggukjang stew adds beef brisket slices for extra richness. The fermented soybean depth pairs well with tender, savory beef.
Fermented Soybean Stew with Beef and Tofu
Beef and tofu soften the bold character of fermented soybean stew. The result is robust yet balanced, with rich aroma and clean texture.
一緒に作りたいレシピ
チュイナムル釜飯（ほろ苦い春山菜の炊き込みごはん）
チュイナムル釜飯は、薄口醤油とごま油で軽く和えたチュイナムルを浸水させた米と昆布だしで炊いた韓国式の山菜ごはんです。チュイナムル特有の香り高くほろ苦い風味がごはんに自然に染み込み、蓋を開けた瞬間に広がる山菜の香りが食欲をそそります。たれをかけて混ぜていただくと、醤油の塩気とごま油の香りが山菜のほろ苦さをやさしく包み、ひと口ごとに奥行きのある味わいになります。春のチュイナムルが旬の時期に作ると香りが最も鮮烈で、茎の食感も一番よくなります。乾燥チュイナムルを十分に戻して使えば一年中作れますが、生の山菜が持つ生き生きとした鮮やかな香りは乾燥ものでは完全には再現できません。
チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生します。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の香りがあります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えると調味料が素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春にしか味わえない季節の副菜です。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫なしでも野菜を長期間保存できるよう醤油漬け液に漬け込む、韓国の伝統的な保存食です。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを交互に重ねて消毒したガラス瓶に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐのがポイントで、熱い漬け液が表面をほんのり加熱しながら、中はシャキシャキとした状態を保ちます。24時間で食べられるようになりますが、3日後には漬け液が全体に均一に染み込み、酸味・塩味・甘みが一体となった味わいに深まります。青陽唐辛子が後味に辛さを加え、丸ごとのにんにくは漬け込む過程で生の刺激が抜けてほんのりした甘みに変わります。当日作ってすぐ食べる生野菜和えとは違い、冷蔵で2週間保存できるため、食卓に爽やかなアクセントが欲しいときにいつでも取り出せる頼れるおかずです。
シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐のヘルシー韓国風パンケーキ）
ピョゴドゥブジョン（シイタケ豆腐チヂミ）はシイタケと固い豆腐を細かく刻んで、チヂミ粉の生地に卵とごま油と一緒に混ぜて焼くチヂミです。シイタケの弾力ある食感と深い旨味が豆腐のあっさりした味とよく合い、にんじんとわけぎが彩りと食感のアクセントを加えます。卵で生地のつなぎ力を高め、ごま油がほんの少し香ばしい風味を加えます。中弱火でふたをせずにきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりした食感になります。干しシイタケを使う場合は水で戻してから使うと戻し汁もスープに活用できて無駄になりません。醤油と酢を合わせたタレにつけると、塩気と酸味が香ばしさを引き立てます。
その他のレシピ
ビジチゲ（おからとキムチと豚肉のとろとろ韓国鍋）
おからによく発酵した酸っぱいキムチと豚肉を加えて煮込む伝統的なチゲです。おから特有のとろりとした粗い質感がスープ全体に香ばしいコクを生み出し、アミの塩辛が深い旨味を、えごま油が香ばしい香りを加えます。キムチの発酵した酸味と豚肉の脂がおからに徐々に染み込み、重みのある濃厚な味わいが出来上がります。おからは豆腐を作った後に残る豆の搾りかすで、たんぱく質と食物繊維が豊富です。強火で始めて沸騰したら中弱火に落とし、20分以上じっくり煮込むと豚肉に十分火が通り、チゲが濃くなります。
チャドルテンジャンチゲ（牛バラ肉のテンジャンチゲ）
牛バラ肉を加えて香ばしさをプラスしたテンジャンチゲで、米のとぎ汁にテンジャンを溶かし、エホバク、じゃがいも、豆腐を入れて煮込みます。牛バラ肉の脂がテンジャンのスープに溶け出してベースになることで、通常のテンジャンチゲよりずっと濃厚で香ばしい肉の風味が生まれます。青陽唐辛子がキリッとした辛味を加え、ご飯と一緒に食べると食欲が戻ります。牛バラ肉は他の具材がある程度煮えてから加えると、煮すぎて固くなるのを防ぐことができます。
豆もやしチゲ（すっきり辛い二日酔い覚ましの鍋）
コンナムルチゲは、豆もやしを主材料に豆腐と豚肉を加え、粉唐辛子と薄口醤油で味付けしたピリ辛の家庭料理チゲです。豆もやしが加熱中に独自のすっきりとした水分を出し、その自然な出汁が粉唐辛子の辛味と合わさって、いわゆる二日酔いに良いとされる爽快な味わいを生み出します。豆もやしを煮る際は蓋を開けないことが重要で、一度開けると生臭みが出てしまいます。誤って開けてしまった場合は最後まで蓋を閉めずに煮続けるのが対処法です。豆腐はスープを吸ってやわらかく、豚肉は旨味と脂分を加えてスープにコクをもたらします。長ねぎと刻みにんにくが香りを整え、スープが沸き立ち始めたところに溶き卵を入れると、やわらかい卵の塊がスープに混ざり一層豊かな仕上がりになります。材料の準備から完成まで20分以内でできるため、平日の夕食に手早く用意できるスープ料理として重宝します。
ヨルムテンジャンチゲ（若大根葉と豆腐の夏味噌チゲ）
夏の暑さを和らげるヨルムテンジャンチゲは、若カブの葉であるヨルムと発酵した味噌のコクが特徴の家庭料理です。煮干しと昆布で丁寧にとった出汁にテンジャンをあらかじめ溶かしておくことで、塊が残らず均一な味に仕上がります。具材のヨルムには独特のシャキシャキ感とわずかな苦みがありますが、一緒に煮込む玉ねぎの甘みがその苦みを自然に抑えます。ズッキーニと豆腐が加わることで食べ応えが増し、少量のコチュカルがスープに程よい辛みと色を添えます。ヨルムの食感を損なわないためには、テンジャンを入れた後 5分から 7分ほど火を通すのが目安です。豆腐は形が崩れないよう最後に入れ、温める程度にとどめます。昆布出汁のすっきりとした後味は、特に麦ご飯と相性がよく、食欲が落ちやすい時期にも適しています。辛みを好む場合はチョンヤンコチュを加重し、より香ばしく仕上げるにはえごまの粉を足すといった調整も可能です。塩分を控えた味噌を使う際は、少量の薄口醤油で味を調えると全体のバランスが安定します。旬のヨルムは香りが強いため、作り置きせず当日に食べきることで本来の美味しさを楽しめます。
アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）
アサリ入りテンジャンチゲは韓国の家庭で最も頻繁に作られるチゲの一つで、テンジャンの深いコクとアサリの爽やかな海の旨味が出会う組み合わせです。アサリの砂を先に吐かせてからテンジャンを溶いて煮ると、貝が口を開けながら塩辛い海水の風味のだしがテンジャンのスープに溶け込み、深みが一変します。ズッキーニは熱を受けると甘い水分を放ちながらスープに自然な甘みを加え、豆腐はスープを吸い込んで一口かじると熱いだしが溢れ出す働きをします。青唐辛子を刻んで加えると辛味がテンジャンの重さを断ち切り、全体の味のバランスを整えます。ご飯にスープをかけて混ぜて食べたり、おかず数品とともに食卓の主役の汁物として出すのが定番です。夏には冷蔵庫の残り野菜を全部入れてさっぱりとした一杯に、冬には土鍋ごとぐつぐつ煮立てて熱々で食べる四季を通じた料理です。
チョングッチャンクク（韓国速醸発酵大豆の濃厚スープ）
チョングッチャンを煮干し昆布出汁に溶かして煮る濃厚な発酵大豆スープです。テンジャンより発酵期間が短く強烈な香りを持つチョングッチャンが、スープ全体に深いコクと発酵の風味を与えます。ズッキーニと玉ねぎが自然な甘みをプラスして発酵の刺激を和らげ、全体をまとまりよく仕上げます。豆腐は途中から加えて出汁を吸わせながら柔らかな食感を添え、仕上げの唐辛子粉と長ねぎが香ばしい発酵の風味の上にピリ辛の余韻を加えます。テンジャンより風味が強いため、初めて使う場合は少量から入れて好みに合わせて調整するとよいです。