田舎味噌チゲ（シゴルテンジャンチゲ）
早わかり
韓国の田舎で親しまれている伝統的な発酵味噌（テンジャン）を使用し、深みのある素朴な味わいに仕上げる伝統的なチゲのレシピです。内臓を丁寧に取り除いて苦みを防いだ煮干しと昆布の出汁が、味噌の持つ重厚な塩気と旨味をしっかりと支えるベースとなります。デンプンを含むジャガイモと田舎味噌を最初から出汁に入れてじっくりと煮込むことで、味噌のコクと旨味が...
この料理の特別なポイント
- 田舎味噌をジャガイモと共に最初から入れて煮るほど深みが増す
- 煮干しと昆布のだしが田舎味噌の重い塩気を支えるベースになる
- 青唐辛子が味噌の濁った旨みに鋭い辛みのアクセントを入れる
主な材料
調理の流れ
- 1 いりこと昆布でだし500mlを用意します。いりこは内臓を取り、10分ほど煮て取り出し、苦みを抑えます。
- 2 じゃがいもは2cm角、ズッキーニは半月切り、玉ねぎは大きめに切ります。長ねぎとチョンヤン唐辛子は斜め切りにします。
- 3 だしを強火で沸かし、じゃがいもと田舎テンジャン大さじ3を加えます。テンジャンはこし器で溶かし、塊を残さず混ぜます。
韓国の田舎で親しまれている伝統的な発酵味噌（テンジャン）を使用し、深みのある素朴な味わいに仕上げる伝統的なチゲのレシピです。内臓を丁寧に取り除いて苦みを防いだ煮干しと昆布の出汁が、味噌の持つ重厚な塩気と旨味をしっかりと支えるベースとなります。デンプンを含むジャガイモと田舎味噌を最初から出汁に入れてじっくりと煮込むことで、味噌のコクと旨味がより一層深まります。ズッキーニ、玉ねぎ、みじん切りのにんにくを加えてさらに煮込み、仕上げに手で大きめにちぎった豆腐を加えて食感を残します。最後に長ねぎと青唐辛子を加えることで、唐辛子のシャープな辛みが味噌特有の濃厚な発酵風味を引き締め、爽快な後味を生み出します。使用する味噌の塩分量に合わせて調味料を調節し、温かいご飯と一緒に提供します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
いりこと昆布でだし500mlを用意します。いりこは内臓を取り、10分ほど煮て取り出し、苦みを抑えます。
- 2準備
じゃがいもは2cm角、ズッキーニは半月切り、玉ねぎは大きめに切ります。長ねぎとチョンヤン唐辛子は斜め切りにします。
- 3火加減
だしを強火で沸かし、じゃがいもと田舎テンジャン大さじ3を加えます。テンジャンはこし器で溶かし、塊を残さず混ぜます。
- 4火加減
再び沸いたら中火にし、ズッキーニ、玉ねぎ、にんにく0.5大さじを加えます。じゃがいもに箸が半分入るまで煮ます。
- 5火加減
汁に少しとろみが出て野菜がほぼ煮えたら、豆腐半丁を大きく割って入れます。強く混ぜず3分煮て形を保ちます。
- 6仕上げ
仕上げ前に味を見ます。塩辛ければだしでのばし、薄ければテンジャンを少量溶かし、長ねぎとチョンヤン唐辛子を加えて一煮立ちさせます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
豆腐海苔卵丼（こんがり豆腐とふわふわ卵の海苔丼）
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夏の暑さを和らげるヨルムテンジャンチゲは、若カブの葉であるヨルムと発酵した味噌のコクが特徴の家庭料理です。煮干しと昆布で丁寧にとった出汁にテンジャンをあらかじめ溶かしておくことで、塊が残らず均一な味に仕上がります。具材のヨルムには独特のシャキシャキ感とわずかな苦みがありますが、一緒に煮込む玉ねぎの甘みがその苦みを自然に抑えます。ズッキーニと豆腐が加わることで食べ応えが増し、少量のコチュカルがスープに程よい辛みと色を添えます。ヨルムの食感を損なわないためには、テンジャンを入れた後 5分から 7分ほど火を通すのが目安です。豆腐は形が崩れないよう最後に入れ、温める程度にとどめます。昆布出汁のすっきりとした後味は、特に麦ご飯と相性がよく、食欲が落ちやすい時期にも適しています。辛みを好む場合はチョンヤンコチュを加重し、より香ばしく仕上げるにはえごまの粉を足すといった調整も可能です。塩分を控えた味噌を使う際は、少量の薄口醤油で味を調えると全体のバランスが安定します。旬のヨルムは香りが強いため、作り置きせず当日に食べきることで本来の美味しさを楽しめます。
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。