トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）
トガニタンは、牛の膝軟骨であるトガニを2時間半以上中弱火でじっくり煮込む滋養スープです。トガニを冷水に1時間浸けて血抜きし、沸騰した湯で10分下茹でして臭みを取る下処理が、スープの澄んだ味わいを左右します。長時間煮込む間に軟骨のコラーゲンがスープに溶け出し、見た目は澄んでいますが口に含むとゼラチンの粘りが唇にまとわりつきます。トガニ自体はもちもちとした食感で、肉とも内臓とも異なる独特の噛みごたえがあり、塩と胡椒だけの味付けでも長時間煮出したスープの深い旨味で十分に満足できます。
分量調整
作り方
- 1
トガニを冷水に1時間浸けて血抜きします。
- 2
沸騰した湯で10分下茹でし、きれいに洗って臭みを取ります。
- 3
鍋にトガニ、水、長ネギ、ニンニク、生姜を入れて強火で沸かします。
- 4
沸騰したら中弱火に落とし、2時間30分以上じっくり煮込みます。
- 5
具材を取り出して食べやすく切り、スープに戻してからスープ用醤油と塩で味を調えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩だけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
ソルロンタンは、牛骨と牛バラ肉を6時間以上煮込んで白濁した乳白色のスープを作る韓国の伝統的なスープ料理です。牛骨を冷水に2時間以上浸けて血抜きし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、新しい水にバラ肉と一緒に入れて中弱火で長時間煮込みます。時間が経つにつれ骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、ひと口すくうと脂のコクとうま味がどっしりと口に広がります。バラ肉は2時間後に取り出して薄く切り、トッピングとしてのせます。味付けは塩とこしょうを各自で加えるのが伝統で、ご飯やそうめんを入れ、小口切りの長ねぎをのせていただきます。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
鶏と大根のククは、鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を出す韓国式スープです。鶏もも肉を一口大に切って沸騰した湯に1分湯通しして不純物を取り除くとスープがずっと澄み、玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火で煮て鶏スープの基本的な深みを作ります。大根は薄切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く染み込み、厚いと同じ時間では味が十分出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを最後に加えると、鶏の旨味と大根のすっきりした甘みがバランスの取れたすっきりしたスープが完成します。
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨を醤油・料理酒・ニンニク・生姜と一緒に長時間煮込んで柔らかくした滋養料理です。軟骨と腱が長時間の加熱でコラーゲンが溶け出し、ゼリーのようにプルプルとした食感に変わります。スープは冷めると煮こごりのように固まるほど濃厚です。玉ねぎと長ネギが臭みを消してほのかな甘みを加え、生姜が後味をすっきりさせます。関節の健康に良いとされ、特に年配の方に愛される伝統的な滋養食です。
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは、牛カルビを澄んだ水で長時間煮込み、深い肉の旨味を引き出した韓国式カルビスープです。スープは乳白色ではなく透明に近いですが、一口含むと牛肉の重厚な旨味が口の中に長く残ります。大根が一緒に煮込まれることでスープにほのかな甘みが加わり、カルビの肉は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなります。最後に錦糸卵と長ネギを添えてきれいに仕上げ、塩と胡椒だけで味を調えるのが定番です。ソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさを残すのが特徴です。
テジクッパ（釜山名物こってり豚骨スープごはん）
テジクッパは、豚肩ロースを牛骨スープに入れて1時間以上じっくり煮込み、薄く切ってご飯と一緒に出す釜山を代表するクッパです。スープは豚肉のコラーゲンと牛骨のうま味が合わさって白濁した濃厚な味わいになり、長く煮込むほど深みが増します。肉をまず下茹でして臭みを取り除いてから本スープに入れて煮るため、汁は澄んでさっぱりしています。熱々のスープをご飯にかけてご飯粒がスープを吸い込むようにし、長ねぎとニラをのせて香りを添えます。アミの塩辛や刻み唐辛子を添えて各自お好みで味を調節でき、釜山では二日酔い覚ましやしっかりした食事として時間帯を問わず楽しまれる料理です。