トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）

牛膝軟骨800gを冷水に浸し、冷蔵庫で1時間置きます。途中で水を2回替えます。浸す水と下茹で用の湯は、スープ用の水2500mlとは別に用意します。

別の鍋に湯を沸かし、軟骨を10分下茹でします。浮いた泡を取り除きます。

下茹でした軟骨のすき間に残った汚れを洗い流し、茹で汁は捨てます。鍋も洗います。

大きな鍋に軟骨、水2500ml、長ネギ1本、にんにく6片、薄切りの生姜20gを入れて沸かし、アクを取ります。

ふたを少しずらして静かに煮て、2時間30分たったら厚い部分を取り出して確認します。食べる軟骨に串が無理なく通り、包丁で切りやすくなれば目安です。硬い場合やゴムのように強い弾力が残る場合は、さらに煮て再確認します。具が水面から出たら湯を補います。

牛膝軟骨を取り出して少し冷まし、食べやすく切って鍋に戻します。スープ用醤油大さじ1と塩小さじ1で調え、再び沸いたら熱いうちに出します。