トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）
早わかり
- 合計時間
- 200分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
トガニタンは、牛の膝軟骨であるトガニを2時間半以上中弱火でじっくり煮込む滋養スープです。
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トガニを冷水に1時間浸けて血抜きし、沸騰した湯で10分下茹でして臭みを取る下処理が、スープの澄んだ味わいを左右します。 長時間煮込む間に軟骨のコラーゲンがスープに溶け出し、見た目は澄んでいますが口に含むとゼラチンの粘りが唇にまとわりつきます。 トガニ自体はもちもちとした食感で、肉とも内臓とも異なる独特の噛みごたえがあり、塩と胡椒だけの味付けでも長時間煮出したスープの深い旨味で十分に満足できます。 牛足と一緒に煮込むとコラーゲンがさらに豊富になり、手間を惜しまず作る韓国の滋養食として体の疲れを癒し、気力を補う一品です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛膝軟骨800gを冷水に完全に沈め、1時間血抜きします。途中で水を2回替え、水の色が薄くなるまで待ちます。
- 2加熱
別の鍋に湯をたっぷり沸かし、軟骨を入れて10分下茹でします。泡と灰色の汚れが出たら火を止めます。
- 3加熱
下茹でした軟骨を冷水で一つずつこすり洗いし、茹で汁は捨てます。すき間の汚れを落とすと臭みと濁りを抑えられます。
- 4火加減
大きな鍋に軟骨、水2500ml、長ネギ1本、ニンニク6片、生姜20gを入れます。蓋をせず強火でしっかり沸騰させます。
- 5火加減
沸いたら中弱火に落とし、2時間30分以上静かに煮込みます。激しい沸騰を避け、澄んだまま少し粘りが出るまで煮ます。
- 6味付け
牛膝軟骨を取り出して少し冷まし、食べやすく切って鍋に戻します。薄口醤油大さじ1と塩小さじ1で調え、再び沸いたら熱いうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 2時間半以上の弱火でじっくり煮込み
- 仕上げの目安
- 牛膝軟骨を取り出して少し冷まし、食べやすく切って鍋に戻します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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