ご飯・お粥普通

ピータンと豚肉の中華粥（広東風ピータン赤身粥）

早わかり

合計時間: 65分
難易度: 普通
分量: 2 人前
材料: 8

料理について

ピータンと豚肉のお粥（皮蛋痩肉粥）は、香港・広州を含む珠江デルタ全域のお粥専門店で夜明けから供される広東式朝食の真髄です。

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お粥のベースは弱火で1時間以上煮続け、米粒が完全に溶けてシルクのようになめらかな流動状態にしなければなりません。広東語ではこの状態を「米と水の区別がつかない」という意味の「サンスイ（相水）」と呼び、それ以下の状態は未完成とみなされます。薄切りの赤身肉は最後の数分に加えると、お粥の余熱ですぐに火が通り、かたくなりません。ピータンはアヒルの卵を粘土・灰・塩のアルカリ性混合物に数週間漬けて熟成させたもので、白身は透明な琥珀色のゼリーに、黄身はクリーミーで濃い緑色の半固体に変化し、深みのある硫黄の香りを持ちます。さいの目に切ってお粥に混ぜると、アルカリ性由来の重厚な味わいが淡白な米のベースを際立たせ、赤身肉が旨味の土台を作ります。白胡椒・ごま油・ねぎで仕上げます。火から下ろすとすぐにとろみが増すため、供されたらすぐに食べる必要があります。

材料

人前

材料名量単位

米¾ カップ (cup)カップ (cup)

水1200 mlml

豚ヒレ肉180 gg

ピータン2 個個

生姜1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

長ねぎ1 pcspcs

醤油1 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

ごま油1 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

火加減

米3/4カップは水がほぼ透明になるまで洗い、水気を切ります。厚手の鍋に水1,200mlと入れ、強火で沸かし、米が底に沈まないよう一度混ぜます。
2

火加減

沸いたら弱火にし、ふたを少しずらしてのせます。50〜60分煮込み、5分ごとに底をこするように混ぜて、濃くなる前の焦げ付きを防ぎます。
3

火加減

煮ている間に豚ヒレ肉180gを繊維に逆らって薄く切ります。醤油小さじ1と生姜の半量をからめ、10分置いて短時間で味を入れ、かたくなるのを防ぎます。
4

準備

ピータン2個は殻をむいて1cm角に切り、長ねぎは小口切りにします。米粒がほとんど見えず、スプーンの背をなめらかに覆う濃度になれば準備完了です。
5

火加減

残りの生姜、下味をつけた豚肉、ピータンを加え、弱火を保ちます。6〜8分混ぜながら煮て、豚肉がピンク色を残さず白く火が通ったら止めます。
6

味付け

火を止め、ごま油小さじ1と長ねぎを加えます。味を見て必要な分だけ醤油を足し、冷めてさらに濃くなる前にすぐ器によそいます。