キムチ きのこ トゥンミョン（蒸しキムチきのこ麺）
早わかり
キムチきのこトゥンミョンは、よく漬かった白菜キムチとヒラタケを鍋の底に敷き、その上に生麺をのせて蓋をし、蒸気だけで火を通す麺料理だ。水を別に加えなくても、キムチが持つ発酵水分が蒸気に変わりながら麺を上から下へとしっとり浸していく。その過程でキムチの酸味と辛い味付けが麺の内側まで染み入り、茹でた場合とは異なる味の入り方になる。蓋をして蒸らす...
この料理の特別なポイント
- 水を足さずキムチの発酵水分だけで麺を上から蒸す調理法
- フタをして蒸らすと茹でた麺より目が詰まって弾力が出る
- エリンギのような肉質の歯ごたえをヒラタケが加える
主な材料
調理の流れ
- 1 熟成キムチ140gを2cm長さに切り、エリンギ120gは手で縦方向に裂いて準備します。
- 2 玉ねぎ70gを細切りにし、中華麺300gを軽くほぐして麺同士がくっつかないようにします。
- 3 広いフライパンにキムチ・エリンギ・玉ねぎを均等に敷き、その上に中華麺を重ねます。
キムチきのこトゥンミョンは、よく漬かった白菜キムチとヒラタケを鍋の底に敷き、その上に生麺をのせて蓋をし、蒸気だけで火を通す麺料理だ。水を別に加えなくても、キムチが持つ発酵水分が蒸気に変わりながら麺を上から下へとしっとり浸していく。その過程でキムチの酸味と辛い味付けが麺の内側まで染み入り、茹でた場合とは異なる味の入り方になる。蓋をして蒸らす時間の間、麺は茹でるより密度が高く弾力のある食感を得る。ヒラタケは火が通るにつれて水分を放出し、鍋の中の蒸気を補いながら、噛んだときに肉のような繊維感と旨味を加える。最後にごま油をひと回しかけると、香ばしい香りが辛い蒸気の上に立ち上がり全体の仕上がりを引き締める。鍋一つで完結する構造で洗い物が少なく、材料がシンプルな割に完成した味に厚みがあり、平日の夕食としてよく作られる一品だ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
熟成キムチ140gを2cm長さに切り、エリンギ120gは手で縦方向に裂いて準備します。
- 2準備
玉ねぎ70gを細切りにし、中華麺300gを軽くほぐして麺同士がくっつかないようにします。
- 3手順
広いフライパンにキムチ・エリンギ・玉ねぎを均等に敷き、その上に中華麺を重ねます。
- 4火加減
コチュガル1大さじ・濃口醤油1大さじ・水150mlを混ぜてフライパンの端に均一に注ぎ、蓋をして中弱火にします。
- 5手順
蓋をしたまま10分蒸らし、途中で一度丁寧にひっくり返して麺と野菜が均一に火が通るようにします。
- 6準備
火を止め、えごま油をまわしかけて全体に絡め香りをつけ、小口切りの万能ねぎをのせて完成です。
手順のあと
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トゥブキムチビビンミョンは、十分に熟成したキムチをえごま油で炒めて発酵の深みを最大限に引き出し、粉唐辛子とコチュジャンで作ったビビンだれに麺をしっかり和えて食べる料理です。キムチを油で炒める工程でとがった酸味が一段階やわらかくなり旨味が前面に出てくると同時に、たれが麺の一本一本に均一にまとわりついてピリ辛でしょっぱい味わいになります。豆腐は水気を完全に絞り出してから熱したフライパンに乗せることで外面にこんがりとしたカリッとした皮が生まれ、中はなめらかな状態を保つため、刺激的な麺とあっさりとした対比を作り出します。半熟のゆで卵を半分に切ってのせると黄身がたれと少しずつ混ざり合い、クリーミーな質感が加わって辛味がひと口ごとにまろやかにまとまります。
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