キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
分量調整
作り方
- 1
キムチを食べやすく切り、玉ねぎは千切りにします。
- 2
フライパンに食用油をひき、玉ねぎを1分炒めます。
- 3
キムチとにんにくを加え、中火で炒めます。
- 4
粉唐辛子と砂糖を加え、さらに3〜4分炒めて水分を飛ばします。
- 5
火を止め、ごま油と白ごまを加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
もやし炒め（強火で香ばしく仕上げるおかず）
コンナムルポックムは、大豆もやしを強火で手早く炒めてシャキシャキ食感を活かしたおかずで、コンナムルムチムと食材は同じですが調理法が全く異なります。ムチムは茹でて冷たく味付けするのに対し、炒めは油をひいて直接火に当てる時間があるため、もやしの表面に微かな鍋肌の香り（ウォクヘイ）が染み込みます。ポイントは蓋を絶対に閉めないことで、もやしから出る蒸気がこもると茹でたようになり、もやし特有の青臭い香りも抜けません。にんにくを油で先に20秒炒めて香りの土台を作り、もやしを入れて2分以内に強火で仕上げると茎のシャキシャキ感が保たれます。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より味が軽く色も濁らずすっきりします。冷蔵庫の唯一の野菜がもやし一袋のとき、5分で常備おかず一品を解決できる実用的なレシピです。
たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）
チュクスンポックムは、春の旬のたけのこを醤油ダレであっさりと炒めたおかずです。韓国ではたけのこは主に全南の潭陽地域で生産されますが、生たけのこは4〜5月の短い期間しか出回らず、それ以外の時期は缶詰や真空パック製品を使います。生たけのこを使う場合はお米のとぎ汁で30分以上茹でてアク（シュウ酸）を除去する必要があり、缶詰は十分にすすいで缶詰特有の匂いを取ります。千切りにしたたけのこをにんじん・玉ねぎと一緒にフライパンで短時間炒めるとシャキシャキとした食感が活き、長く炒めると水分が抜けて硬くなります。醤油・砂糖・にんにくで味付けし、ごま油で仕上げるとほのかな甘味と香ばしい仕上がりになります。食物繊維が豊富で満腹感が高く、カロリーが低いのも特徴です。
にんにくの芽炒め（醤油オリゴ糖の甘辛おかず）
にんにくの芽炒めは、にんにくが花茎を伸ばすときに切り取った茎（にんにくの芽）を醤油ダレでシャキシャキに炒めた常備おかずです。にんにくの芽はにんにくの生長エネルギーが集中した部位なので、球根よりも柔らかいにんにくの香りがしつつもツンとする刺激はありません。4〜5cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ茹でると、硬い外皮の繊維質がほぐれつつも中のシャキシャキ感は保たれます。茹でる工程を省いて直接炒めると外は硬く中は生焼けの不均一な仕上がりになります。オリゴ糖と醤油が合わさりにんにくの芽の表面に甘辛いコーティングを作り、ごま油は最後に火を止めてから加えると香りが活きます。一度作れば冷蔵で5日ほど持つ常備おかずなので忙しい平日に便利です。春から初夏がにんにくの芽の旬で、この時期が最も美味しいです。
ピリ辛オムク炒め（コチュジャン甘辛タレの練り物炒め）
四角いオムク（練り物）を一口大に切り、コチュジャンベースの甘辛ダレで手早く炒めたおかずです。沸騰したお湯でさっと湯通しして油分を抜くと、タレが表面にしっかり絡み、強火で炒めることで縁がキャラメル化して香ばしい焼き目が加わります。コチュジャン、醤油、オリゴ糖のタレは辛味と甘味が交互に押し寄せ、玉ねぎから水分が飛ぶにつれ自然な甘さが加わります。タレが煮詰まってツヤのあるコーティングになったら完成で、冷めても味が落ちないためお弁当にも最適です。
ムグンジドゥブポックム（熟成キムチと豆腐の炒め物）
ムグンジドゥブポックムは、熟成キムチの深い酸味と豆腐のあっさりした味わいを一つのフライパンで調和させて炒め上げる料理です。豆腐はまずきつね色に焼いて表面を固くしてから、玉ねぎ・熟成キムチ・唐辛子粉(コチュガル)を炒めて作った調味料の上に再び載せ、醤油と砂糖で仕上げます。こうすることで豆腐が崩れずに調味料を十分に含み、一口ごとにピリ辛酸っぱい味わいが広がります。最後に加えるえごま油が熟成キムチの強い酸味をまろやかに包み込み、長ねぎのツンとした香りが仕上げの風味を添えます。
カムジャポックム（じゃがいもの細切り炒め）
細切りにしたじゃがいもをシャキシャキに炒める韓国の代表的な基本常備菜です。でんぷんを抜いてから炒めることで、じゃがいもが互いにくっつかずすっきりとした食感が生まれます。ほのかなにんにくの香りと塩の味付けだけでじゃがいも本来のあっさりとした味を引き出し、仕上げにごま油と炒りごまを加えて香ばしさをプラスします。特別な調味料がなくてもごはん一杯を空けられるほど素朴ながら中毒性のあるおかずです。