ホンオチム（発酵エイの辛味蒸し）
ホンオチムは、全羅道地方を代表する発酵ガンギエイの蒸し料理で、コチュカル・コチュジャン・刻みにんにく・醤油で作ったたれで和えて蒸し上げます。ホンオ（ガンギエイ）は伝統的な発酵方法によりアンモニア系化合物が生成され、強烈でツンとした匂いと味が特徴です。初めて出会う人には衝撃的に感じられることもありますが、コチュジャンとコチュカルベースのたれと組み合わせることでその刺激的な個性が和らぎ、韓国の郷土料理の中でも最も独特で複雑な味を持つ料理のひとつになります。玉ねぎは火が通ることで自然な甘みが引き出され、たれのとがった味を柔らかく整えます。最後に加えたセリは蒸し上がった余熱でさっとしんなりし、清涼感のあるハーブの香りが全体の強さを中和します。蒸す前にマッコリをかけると発酵の匂いがほどよく和らぎながらも完全には消えず、ホンオ本来の個性が保たれます。蒸し終えたら蓋を開けて余分な水分を飛ばすことで、たれがエイの身に直接からんで味がより濃くなります。全羅道ではホンオチムは法事やお祝いの席に欠かせない料理として親しまれており、伝統的にマッコリや紅濁（ホンタク）とともに、発酵エイ・焼き豚・古漬けキムチを合わせた「ホンオサムハプ」として楽しまれています。
分量調整
作り方
- 1
エイは流水でさっと洗い、水気を取ります。
- 2
粉唐辛子・コチュジャン・にんにく・醤油を混ぜて調味料を作ります。
- 3
エイに調味料を塗り、玉ねぎとともに蒸し器にのせます。
- 4
中火で20分蒸し、中まで火を通します。
- 5
最後にミナリをのせて3分蒸したら、すぐに盛り付けます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）
牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクのようにまとわりつくボディ感があります。牛足の皮と腱はゼリーのようにもちもちに煮上がり、噛むほどに香ばしく、骨の間の肉はやわらかくほぐれます。塩とこしょうだけで味を調えるのが伝統で、からしや塩辛エビを添えるとくどさなくすっきりといただけます。
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
ヨノソッバプ（サーモンの切り身をのせて炊いたサーモン釜飯）
米の上にサーモンの切り身をまるごとのせて鍋で炊き上げます。ごはんが炊ける間にサーモンの脂が溶け出して米粒の間に染み込み、油を足さなくても艶やかで香ばしい味わいになります。サーモンの身は蒸らしの間にやわらかく火が通り、箸で軽くほぐせるほどになり、ごはんと混ぜると身が全体に行き渡ります。醤油にわさびを溶いたたれをかけて混ぜると、淡白なサーモンごはんに塩気のあるアクセントが加わり、最後の一口まで美味しくいただけます。
チョギチョッカル（イシモチのチョッカル(塩辛)）
チョギチョッカルは、イシモチの内臓を取り除いた後、天日塩に層状に塗り冷蔵で数日間一次塩漬けし、その後コチュガル・にんにく・生姜・料理酒を加えてさらに熟成させる伝統的な保存発酵食品だ。長い熟成の過程でイシモチのタンパク質が分解され、生の状態とはまったく異なる凝縮した旨味が形成され、天日塩が継続的に水分を引き出して身が引き締まる。コチュガルと生姜は発酵特有の生臭さを抑えながらほのかな辛味と香りを加え、料理酒が発酵初期の鋭い匂いをなめらかに和らげる。完成したチョッカルは少量をご飯の上にのせたり、キムチチゲに加えて旨味を引き上げるのに使う、わずかな量で深い味を出す保存おかずだ。
その他のレシピ
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。
マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）
丸ごと下処理したマナガツオを醤油と清酒であっさりと蒸し上げた魚の蒸し物です。マナガツオは身が薄く柔らかいため蒸すと骨から身が簡単にはがれ、食べやすいのが特徴です。生姜と長ねぎが魚の臭みを抑え、醤油がほのかな塩味と色合いを加えます。仕上げにごま油を軽く回しかけて香ばしい香りをまとわせており、刺激が少ないため年配の方からお子様まで幅広く楽しめるあっさりとした蒸し物です。
オジンオ チム（イカのピリ辛蒸し）
オジンオ チムは、下処理したイカを玉ねぎ・長ねぎとともに粉唐辛子・コチュジャン・醤油のタレでしっとりと蒸し上げる韓国式の海鮮蒸しです。強火で始めて中火に落とし、合計10分ほどの短い加熱時間で仕上げるのがポイントで、イカが弾力のある食感を保ちながらピリ辛のタレが表面にまんべんなく染み込みます。コチュジャンが下地となるとろみのある辛さに粉唐辛子のキレのある辛味が加わり、ご飯のおかずとして申し分ありません。最後に大きく一度だけ混ぜてタレを均一にまとわせれば、おつまみにもご飯のおかずにもなる手早い蒸し料理の完成です。
フグの辛味蒸し煮（豆もやしとセリ入りフグのコチュジャン蒸し）
下処理したフグの身を豆もやしとセリと一緒にコチュジャンと唐辛子粉のタレで辛く蒸し煮にした魚料理です。フグの身は脂肪がほとんどなく淡白で弾力ある質感が特徴で、強い辛みのタレとよく合います。豆もやしがシャキシャキとした食感を加え、セリが独特の香りで全体を引き締めます。醤油とおろしニンニクがタレに深みを与え、沿岸地域でフグ料理が発達した背景を持つ郷土色のある一品です。
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
ナクチジョッカルは、下処理したタコを粗塩で40分以上揉み込んで水分をしっかり抜いた後、唐辛子粉（コチュガル）・にんにくのみじん切り・生姜のみじん切り・カタクチイワシの魚醤・梅シロップを丁寧に混ぜ合わせた薬味で和え、冷蔵熟成させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けの過程でタコの水分が抜けることで身がよりしっかりと引き締まり、噛み応えが増します。唐辛子粉の薬味が表面全体を赤く包み込みながら、ピリ辛で塩気のある味わいが身の奥深くまで染み込んでいきます。カタクチイワシの魚醤が旨味の土台を作り、梅シロップがタコ特有の磯の臭みを抑えつつほのかに甘い果実の香りを加えます。生姜は後味に爽やかでキリッとした香りを残し、全体の味わいにメリハリを生み出します。2~3日冷蔵熟成させると発酵がゆっくりと進み、各食材の味が一体となって旨味がさらに深まります。温かいご飯の上に一切れのせると、タコがコリコリと弾みながら濃厚な海の味が広がり、ごま油を一滴加えると香ばしさが加わって仕上がりがいっそう豊かになります。
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。