ホンオチム（発酵エイの辛味蒸し）
早わかり
ホンオチムは、全羅道地方を代表する発酵ガンギエイの蒸し料理で、コチュカル・コチュジャン・刻みにんにく・醤油で作ったたれで和えて蒸し上げます。ホンオ（ガンギエイ）は伝統的な発酵方法によりアンモニア系化合物が生成され、強烈でツンとした匂いと味が特徴です。初めて出会う人には衝撃的に感じられることもありますが、コチュジャンとコチュカルベースのたれ...
この料理の特別なポイント
- 発酵したホンオのアンモニア臭がコチュジャン・唐辛子粉のタレと合わさって和らぐ
- 蒸す前にマッコリをかけると発酵の香りを適度に抑えつつ個性は残る
- セリが余熱でわずかにしんなりし、清涼な草の香りで強烈さを中和する
主な材料
調理の流れ
- 1 発酵エイ700gは4cm大に切ります。香りが強い場合は清酒大さじ1をかけ、5分置いてからミナリを5cmに切ります。
- 2 玉ねぎ1個は1cm厚に切ります。粉唐辛子大さじ2、コチュジャン大さじ1、にんにくと醤油各大さじ1を粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- 3 蒸し器に水300mlを入れ、玉ねぎを敷きます。発酵エイを重ねすぎずに並べ、たれを身の間にも塗って水に落ちすぎないようにします。
ホンオチムは、全羅道地方を代表する発酵ガンギエイの蒸し料理で、コチュカル・コチュジャン・刻みにんにく・醤油で作ったたれで和えて蒸し上げます。ホンオ（ガンギエイ）は伝統的な発酵方法によりアンモニア系化合物が生成され、強烈でツンとした匂いと味が特徴です。初めて出会う人には衝撃的に感じられることもありますが、コチュジャンとコチュカルベースのたれと組み合わせることでその刺激的な個性が和らぎ、韓国の郷土料理の中でも最も独特で複雑な味を持つ料理のひとつになります。玉ねぎは火が通ることで自然な甘みが引き出され、たれのとがった味を柔らかく整えます。最後に加えたセリは蒸し上がった余熱でさっとしんなりし、清涼感のあるハーブの香りが全体の強さを中和します。蒸す前にマッコリをかけると発酵の匂いがほどよく和らぎながらも完全には消えず、ホンオ本来の個性が保たれます。蒸し終えたら蓋を開けて余分な水分を飛ばすことで、たれがエイの身に直接からんで味がより濃くなります。全羅道ではホンオチムは法事やお祝いの席に欠かせない料理として親しまれており、伝統的にマッコリや紅濁（ホンタク）とともに、発酵エイ・焼き豚・古漬けキムチを合わせた「ホンオサムハプ」として楽しまれています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
発酵エイ700gは4cm大に切ります。香りが強い場合は清酒大さじ1をかけ、5分置いてからミナリを5cmに切ります。
- 2味付け
玉ねぎ1個は1cm厚に切ります。粉唐辛子大さじ2、コチュジャン大さじ1、にんにくと醤油各大さじ1を粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- 3味付け
蒸し器に水300mlを入れ、玉ねぎを敷きます。発酵エイを重ねすぎずに並べ、たれを身の間にも塗って水に落ちすぎないようにします。
- 4火加減
蒸気が上がったら蓋をし、中火で約15分蒸します。水切れに注意し、身が不透明になり、たれが濃く密着してきたら火が通っています。
- 5手順
ミナリをのせ、さらに1分だけ蒸します。長く加熱すると香りが弱くなるため、茎が少ししんなりして緑色が残るところで火を止めます。
- 6味付け
蓋を開けて約1分蒸気を逃がし、余分な水分を飛ばします。たれが底にたまらず身に絡んだら、崩さないよう器に移して熱いうちに出します。
手順のあと
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オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。