イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）
早わかり
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）は、松の実とごまを細かくすりつぶして作った濃厚なナッツのスープに、茹でた鶏肉を浸す宮廷式の滋養スープです。スープは乳白色でとろみがあり、一口含むと松の実のまろやかな油分とごまの香ばしさが口全体を包みます。鶏むね肉は繊維に沿って裂き、冷たい、またはぬるめのスープに浸して提供し、夏場には冷製スープと...
この料理の特別なポイント
- 松の実40gとごまを갈って作る乳白色のナッツスープ
- 朝鮮王宮の宴席由来; 裂いた鶏むね肉を冷たく浮かべて供する
- 塩だけで味付けするが松の実の天然油脂が豊かなコクをもたらす
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏むね肉350gを水700mlに入れ、中火で沸かします。沸いたら弱火にし、12から15分ゆでて中心まで火を通します。
- 2 鶏肉を取り出して10分ほど冷まし、繊維に沿って細く裂きます。ゆで汁はアクを除き、冷ましてスープ用に取ります。
- 3 乾いたフライパンに松の実40gとごま大さじ2を入れます。弱火で2から3分炒り、色づく前に香りが出たら火を止めます。
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）は、松の実とごまを細かくすりつぶして作った濃厚なナッツのスープに、茹でた鶏肉を浸す宮廷式の滋養スープです。スープは乳白色でとろみがあり、一口含むと松の実のまろやかな油分とごまの香ばしさが口全体を包みます。鶏むね肉は繊維に沿って裂き、冷たい、またはぬるめのスープに浸して提供し、夏場には冷製スープとして涼しく楽しむこともあります。塩だけで味付けするシンプルな調味ですが、ナッツ類から出る天然の油脂のおかげで味はとても豊かです。朝鮮時代の宮廷宴会に供された格式ある料理で、現代では特別な日の食卓にふさわしい一品です。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
鶏むね肉350gを水700mlに入れ、中火で沸かします。沸いたら弱火にし、12から15分ゆでて中心まで火を通します。
- 2手順
鶏肉を取り出して10分ほど冷まし、繊維に沿って細く裂きます。ゆで汁はアクを除き、冷ましてスープ用に取ります。
- 3火加減
乾いたフライパンに松の実40gとごま大さじ2を入れます。弱火で2から3分炒り、色づく前に香りが出たら火を止めます。
- 4加熱
炒った松の実とごまに牛乳200mlと冷ましたスープを少しずつ加えて撹拌します。乳白色でとろみが出るまでよく混ぜます。
- 5味付け
より滑らかにしたい場合は、スープを一度こします。塩小さじ1を少しずつ加え、冷やして食べる味に調えます。
- 6準備
裂いた鶏肉を器に入れ、ナッツのスープを注ぎます。きゅうり80gは細い千切りにしてのせ、冷たい状態か常温で出します。
手順のあと
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チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
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エゴマ参鶏クク（エゴマ粉入り滋養鶏スープ）
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食卓に合わせるなら
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
チャプチェはもともと朝鮮の宮中で野菜だけを炒めて作った料理で、後に春雨が加わり現在の姿になりました。このチャプチェは醤油・砂糖・にんにくで下味をつけた牛肉と椎茸が旨味を加えます。食材ごとに別々に加熱することで食感が活きます。ほうれん草は茹でて水気を絞り、にんじんと玉ねぎは炒めて、最後に大きなボウルに集めてごま油で和えます。春雨は半透明でコシのある状態に茹で上げ、甘じょっぱい醤油だれをしっかり含ませるのが仕上げの要です。祝日・誕生日・宴席のどこでも欠かせない韓国を代表する料理です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は韓国春雨（タンミョン）、牛肉、椎茸、ほうれん草です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）の食感が安定します。
エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
チンゲン菜チャンアチはチンゲン菜を半分に割り、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に青陽唐辛子、にんにく、生姜と一緒に漬けて作るチャンアチです。茎の部分は漬けた後もシャキシャキした食感を維持し、葉の部分は柔らかく漬け液を含むため、一株で2つの食感を同時に楽しめます。青陽唐辛子が後味にすっきりした辛さを残し、生姜が漬け液にほのかな香りを加えます。水気を十分に切ってから漬けるとスープが濁らず、冷蔵2日熟成後から味が均一に染み込んでご飯のおかずに適しています。漬け液は冷ましてからかけるとチンゲン菜が柔らかくなりすぎず、使い終わった漬け液は再び沸騰させて豆腐や大根を追加で漬けるのに再利用できます。
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鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、どんな薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。煮た鶏は繊維に逆らってほぐすと柔らかく、ほぐした身を再びスープに戻して熱いまま出すと、澄んだスープとあっさりした鶏肉が一皿に収まります。サムゲタンと異なり高麗人参を使わないため材料の準備が簡単で、韓国では真夏の土用の丑の日に体力回復として食べる習慣があります。
ファンギダクタン（黄耆鶏スープ）
ファンギダクタン（黄耆鶏スープ）は、漢方薬材の黄耆と丸鶏を一緒に長時間煮込んで作る滋養スープです。黄耆は根を乾燥させた薬材で、ほのかな甘みと土のような薬草の香りが特徴で、古くから体力を補う食材として知られています。黄耆がスープにほのかな薬草の香りとほんのり甘い後味を加え、ナツメが自然な甘みでバランスを取ります。鶏を十分に煮込むと、肉が骨から自然に外れるほど柔らかくなり、コラーゲンが溶け込んだスープは澄みながらも体を包み込むような重厚な旨味を生み出します。にんにくと塩以外は特別な調味料を使わず、素材本来の風味を引き出すのが特徴で、体力回復が必要な日や季節の変わり目に一杯で十分です。
シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）
シンソルロは牛ひき肉、豆腐、椎茸、にんじん、白菜など多彩な食材を牛肉だしに入れて煮込む伝統的な宮中鍋です。薄口醤油で味を調え、卵を溶き入れてスープにまろやかなとろみを加えます。もともと炭火を入れる専用の真鍮の器に盛って食卓に出しており、食材一つ一つをきちんと並べるのが特徴です。さまざまな食材から引き出される複合的な旨味が印象的な格式ある料理です。 主な材料は牛ひき肉、豆腐、椎茸、にんじんです。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）の食感が安定します。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。