ミナリバジラクマヌルポックム（せりとあさりのにんにく炒め）
ミナリバジラクマヌルポックムは、にんにくスライスを弱火でじっくりときつね色になるまで炒めて香りを十分に引き出してから、あさりのむき身とせりを加えて薄口醤油と料理酒で味を調える炒め物です。にんにくスライスをゆっくり炒めると辛みの刺激成分が飛び、香ばしく甘いにんにくの香りが油全体に溶け込んで料理全体の旨味の土台になります。あさりのむき身は料理酒とともに約90秒間高火力で素早く炒め、生臭さを取り除きながら身のぷりぷりとした食感を活かします。せりの茎を先に加えてシャキシャキ感を残し、葉は火を止める20秒前に投入することで、香りを保ちながらしんなりさせすぎずに仕上げます。仕上げにごま油を数滴加えると全体に丸みが出て、きつね色のにんにくオイルのコク、ぷりっとしたあさり、みずみずしいせりの三つの食感と風味が一皿の中で調和した炒め物が完成します。
分量調整
作り方
- 1
せりは5cm長さに切り、茎と葉を分けて準備します。
- 2
フライパンにサラダ油を引き、にんにくスライスを弱火できつね色になるまで炒めます。
- 3
あさりのむき身と料理酒を加え、中火で1分30秒炒めて生臭さを飛ばします。
- 4
せりの茎と赤唐辛子を加え、薄口醤油・塩・こしょうで味を調えます。
- 5
火を止める直前にせりの葉とごま油を加え、20秒だけ混ぜて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
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チョンボク（アワビ）マヌルチョン（ニンニクの芽）バター炒めは、薄切りにしたアワビとニンニクの芽を強火でバターに素早く炒め、バターの豊かで香ばしい香りを最大限に引き出す海鮮炒め料理です。アワビは内臓を取り除いた後、薄くスライスすることが重要です。厚切りにすると強火でも火を通すのに時間がかかり、タンパク質が過収縮してゴムのように硬くなります。薄くスライスすることでほぼ瞬時に火が通り、弾力のある食感が保たれます。1分を超えて加熱すると食感が急激に悪化するため、スピードがこの料理で最も重要な変数です。ニンニクの芽は硬くシャキシャキした食感があり、アワビと同時に入れると火の通りが不均一になるため、先にフライパンに入れる必要があります。同じ長さに切り揃えることで均一に仕上がります。バターが溶けて泡立ち始めた瞬間が食材を加える最適なタイミングです。この温度でメイラード反応が起き、各食材の表面に焼き色がついて全体の香りが増幅されます。醤油を大さじ1杯フライパンの端に沿って流し入れると、熱い表面に触れて軽くカラメル化し、塩気と甘みが加わります。最後に黒コショウをふるとバターの香りを支える穏やかな辛みが加わり、最後の一口まで香りが続きます。食材の下準備が終わっていれば炒め自体は10分以内で完成します。準備の際に取り出したアワビの内臓は、醤油で軽く和えて別途ご飯の上にのせると小さな副菜になります。
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