アサリとセリのタン（アサリとセリの清涼スープ）
早わかり
アサリとセリのタンは、砂抜きしたアサリとセリを澄んだ水に入れて煮て作るさっぱりとした香り豊かなスープです。アサリを冷水から入れてゆっくり加熱することで温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が形成されます。殻が開いたら清酒を加えて生臭さを飛ばし、薄口醤油とにんにくみじん切りで味を整えます。セリは茎と葉に分けて加える...
この料理の特別なポイント
- セリの茎と葉を分けて入れてシャキシャキ感と青々しい香りを同時に活かす
- 水から徐々に加熱してアサリの旨味をスープのベースに十分溶かし込む
- 斜め切りの赤唐辛子が澄んだ汁に赤い点として浮かんで彩りを添える
主な材料
調理の流れ
- 1 アサリ900gは塩水に20分以上つけて砂抜きします。殻同士をこすって洗い、割れたものは取り除きます。
- 2 セリ120gは洗い、茎と葉に分けます。長ネギと赤唐辛子は斜め切りにし、ニンニク5片は薄切りにします。
- 3 鍋に水1.3L、アサリ、ニンニクを入れて中火にかけます。冷水からゆっくり温め、貝の旨味を汁に移します。
アサリとセリのタンは、砂抜きしたアサリとセリを澄んだ水に入れて煮て作るさっぱりとした香り豊かなスープです。アサリを冷水から入れてゆっくり加熱することで温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が形成されます。殻が開いたら清酒を加えて生臭さを飛ばし、薄口醤油とにんにくみじん切りで味を整えます。セリは茎と葉に分けて加えるタイミングを守ることが肝心で、茎は3分前に加えてシャキシャキした食感を残し、葉は火を止める直前の1分以内に入れることで鮮やかな緑色と青々しい香りが生きます。セリを早く入れすぎると独特の香りが飛んで色が黄ばんでしまうため、投入のタイミングがこのスープの味を左右します。赤唐辛子を斜め切りにして浮かべると澄んだスープに視覚的な鮮やかさが加わります。アサリの爽やかな海の旨味とセリの清涼なハーブの香りが互いを引き立て合い、他のだし素材なしでも十分な深みと複合的な味わいが生まれる澄んだスープです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
アサリ900gは塩水に20分以上つけて砂抜きします。殻同士をこすって洗い、割れたものは取り除きます。
- 2準備
セリ120gは洗い、茎と葉に分けます。長ネギと赤唐辛子は斜め切りにし、ニンニク5片は薄切りにします。
- 3火加減
鍋に水1.3L、アサリ、ニンニクを入れて中火にかけます。冷水からゆっくり温め、貝の旨味を汁に移します。
- 4火加減
沸き始めたら泡を取り、殻が開くまで4から5分煮ます。開いたら清酒大さじ1を加え、生臭さを飛ばします。
- 5味付け
薄口醤油大さじ1と塩小さじ0.4を加え、熱いうちに味を見ます。加熱後も閉じたアサリは無理に開けず捨てます。
- 6仕上げ
セリの茎を入れ、2から3分だけ火を通します。火を止める直前に葉、長ネギ、赤唐辛子を加え、緑色が残るうちに盛ります。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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