난반즈케 (일본식 튀긴 생선 초절임)

Name: 난반즈케 (일본식 튀긴 생선 초절임)
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Yield: 4 인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 손질 전 신선한 에쓰 8 piece; 감자전분 40 g; 튀김용 식용유 800 ml; 간장 60 ml; 식초 60 ml; 미림 40 ml; 청주 20 ml; 양파 120 g; 당근 60 g; 피망 30 g; 마른 홍고추 2 piece

한눈에 보기

활동 시간: 60분
대기 단계: 조리법에서 확인
난이도: 어려움
분량: 4 인분
재료: 11

요리 소개

감자전분을 입혀 바삭하게 튀긴 에쓰를 뜨거울 때 채소 넣은 식초간장에 바로 담가, 생선은 양념을 빠르게 빨아들이고 가늘게 채 썬 채소는 아삭함을 남깁니다.

설명 더 보기

에쓰는 후쿠오카현 지쿠고 지역에서 5월부터 7월까지 짧은 철에만 잡히는 생선이며, 잔가시가 많아 몸통에 아주 촘촘한 칼집을 냅니다. 차갑게 식혀 먹는 여름 반찬입니다.

재료

인분

재료명양

마른 홍고추2 개

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만드는 법

총 6단계

1

냄비에 간장 60ml, 식초 60ml, 미림 40ml, 청주 20ml를 섞어 1분 끓입니다.

불을 끄고 넓은 내열 용기로 옮긴 뒤 씨를 뺀 마른 홍고추 2개를 넣어 따뜻하게 유지합니다.
2

양파 120g, 당근 60g, 피망 30g을 길이 5cm의 가는 채로 썹니다.

따뜻한 절임물에 양파와 당근을 먼저 넣고 피망은 따로 둡니다.
3

에쓰 8마리는 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 배 안의 핏물을 찬물로 씻어 완전히 닦습니다.

몸통 양면에 뼈와 직각이 되도록 1mm 간격의 칼집을 깊게 넣되 살을 완전히 자르지 않습니다.
4

생선 표면과 칼집 사이에 감자전분 40g을 얇고 고르게 묻히고 남는 가루를 털어냅니다.

깊은 냄비의 식용유 800ml를 170°C로 달구고 생선을 겹치지 않게 나누어 넣어 5분에서 7분 튀깁니다.
5

가장 두꺼운 생선의 중심이 75°C 이상이고 지느러미와 가장자리가 바삭하면 기름을 뺍니다.

갓 튀긴 생선을 바로 절임물에 넣고 피망을 흩뿌린 뒤 국물을 여러 번 끼얹어 모든 면을 적십니다.
6

용기를 30분 식힌 뒤 덮어 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다.

최소 2시간 맛을 들여 차갑게 내고, 먹을 때도 잔가시를 확인합니다. 깨끗한 집게를 사용해 3일 안에 먹습니다.