コリチム（牛テール 醤油煮込み コラーゲン）
早わかり
コリチムは、牛テールを冷水に浸して血抜きをし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、醤油・砂糖・にんにくのみじん切り・生姜・清酒で作った合わせ調味料に入れ、長時間煮込む滋養たっぷりのチム（蒸し煮）料理です。牛テールの関節に豊富に含まれるコラーゲンが2時間以上の調理過程でゆっくりと溶け出し、煮汁をとろりとつやつやに仕上げながら、肉は骨からほろ...
この料理の特別なポイント
- 牛テールの関節のコラーゲンが2時間以上煮込まれてスープがとろりと固まる
- 1時間の血抜きと下茹ではじめることで癖のないすっきりした牛の旨みを確保
- 大根と人参が甘みを加え、ナツメが漢方的な香りを添える
主な材料
調理の流れ
- 1 牛テール1.2kgは冷水に1時間浸して血抜きします。途中で水を一度替え、臭みを抑えます。
- 2 鍋の湯をしっかり沸かし、牛テールを5分下茹でします。灰色の泡が出たら引き上げ、骨の周りを洗います。
- 3 きれいな鍋に牛テール、新しい水、長ねぎ80g、しょうが20gを入れます。弱火で約90分煮て柔らかくします。
コリチムは、牛テールを冷水に浸して血抜きをし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、醤油・砂糖・にんにくのみじん切り・生姜・清酒で作った合わせ調味料に入れ、長時間煮込む滋養たっぷりのチム（蒸し煮）料理です。牛テールの関節に豊富に含まれるコラーゲンが2時間以上の調理過程でゆっくりと溶け出し、煮汁をとろりとつやつやに仕上げながら、肉は骨からほろりと外れるほど柔らかく煮えます。一緒に加えた大根とにんじんが甘みを補い、柔らかな食感で煮汁をいっそう濃厚にします。なつめと銀杏は漢方的な香りとほのかな甘みを加え、全体の風味に奥行きをもたらします。冷やすと煮汁がゼリー状に固まり、再び温め直すとなめらかで濃厚な元の状態に戻ります。名節や特別な日の食卓に欠かせない代表的な滋養料理で、濃厚な牛肉の旨味とコラーゲンならではのもちもちとした歯ごたえが口の中に長く残ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛テール1.2kgは冷水に1時間浸して血抜きします。途中で水を一度替え、臭みを抑えます。
- 2加熱
鍋の湯をしっかり沸かし、牛テールを5分下茹でします。灰色の泡が出たら引き上げ、骨の周りを洗います。
- 3火加減
きれいな鍋に牛テール、新しい水、長ねぎ80g、しょうが20gを入れます。弱火で約90分煮て柔らかくします。
- 4火加減
醤油大さじ5、砂糖大さじ1.5、にんにく大さじ1を溶かします。大根300gとにんじん120gを加え中火で煮ます。
- 5火加減
煮立ったら中弱火に落とし、さらに約30分煮詰めます。大根に箸がすっと入り、煮汁が半量なら目安です。
- 6仕上げ
仕上げは弱火で煮汁をかけながら照りを出します。脂が多ければ冷まして取り除き、温め直して出します。
手順のあと
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ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
ウジョクチムは、牛足を醤油・にんにく・生姜・長ねぎと一緒に2時間以上弱火でじっくり煮込む滋養たっぷりの蒸し煮です。牛足の関節に含まれるコラーゲンが長時間の調理で溶け出し、煮汁は冷めるとゼリーのように固まるほど濃厚でとろりとなり、肉と皮はもっちりとしたゼラチン質の食感に変わります。砂糖と醤油の甘辛バランスが肉の奥深くまで染み渡り、ご飯なしでもひと切れずつつまんで食べたくなります。膝の健康に良いとされ、特にお年寄りに好まれる伝統的な滋養料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッとした味の層を作ります。すりつぶす前にドジョウを塩水に浸して泥臭さを抜く工程が重要で、エゴマの粉はスープが沸騰してから加えると香ばしさが飛ばずに済みます。韓国では秋冬の滋養食として好まれ、重厚な一杯が寒さを忘れさせる力を持っています。
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨を醤油、料理酒、にんにく、生姜と一緒に長時間煮込んで柔らかく仕上げた滋養料理です。軟骨と腱が長時間の加熱でコラーゲンが溶け出し、プルプルとした食感に変わります。煮汁は冷めると煮こごりのように固まるほど濃厚です。玉ねぎと長ねぎが臭みを和らげてほのかな甘みを加え、生姜が後味をすっきりさせます。調理前に冷水に1時間以上浸けて血抜きをすると臭みが大幅に減り、最初の煮立て時に出るアクをこまめにすくい取る工程も欠かせません。朝鮮時代から関節の健康に良いとされ、特に年配の方や冬の季節に愛される伝統的な滋養食です。
食卓に合わせるなら
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ハマグリ大根釜飯（昆布だし旨味染み込み貝釜飯）
ハマグリ大根釜飯は、浸水した米の上に大根、椎茸、ハマグリの身をのせ、昆布だしで炊き上げる釜飯です。昆布だしを使うと普通の水よりも旨味の土台が深くなり、椎茸から出るグルタミン酸が貝の海の風味と合わさって複合的な旨味を生み出します。大根は米の上にのせてごはんが炊ける間に蒸気で火を通しますが、水分が抜けながら甘みが濃縮されてごはん全体にほんのりとした甘さを与えます。貝の身は長時間加熱すると硬くなるため、蒸らす直前にのせるのが重要で、余熱でゆっくり火を通すとプリプリの食感が保たれます。蒸らし時間が風味を左右し、火を止めてから10分間蓋を開けないことで蒸気が具材にまんべんなく染み込みます。醤油、ごま油、小ねぎを混ぜたタレを添えて混ぜていただくと、香ばしい油と塩味の旨味が加わります。ハマグリは十分に砂抜きしないと砂が残るため、塩水に最低2時間以上漬けて砂抜きし、この間に口を開かない貝は使わないようにします。
伝統キムジャン白菜キムチ
伝統的な冬のキムジャン白菜キムチは、一年間の家庭の食卓を支える本格的な韓国の保存食です。丁寧に塩漬けした白菜の茎がしなやかに曲がることを確認し、流水で三回すすいでからしっかりと水気を切っておきます。具材には、大根の千切り、からし菜、セリを使用します。大根の千切りに粉唐辛子を先に和えて赤く色づけてから、カタクチイワシの魚醤やアミの塩辛、おろしにんにくを混ぜ合わせることで、鮮やかで深い色味を出すことができます。からし菜とセリが発酵の過程でさわやかな風味とほろ苦さを加え、深みのある香りを生み出します。お好みで塩水ですすいだ生牡蠣を優しく混ぜ合わせることもできます。最後は葉の間に薬味を挟み、密閉容器に空気が入らないよう強く押し込んで詰め、常温で一日から二日ほど発酵させてから冷蔵保存します。冷蔵庫で二週間から三週間保存することで、しっかりと発酵が進み、より深みのある味わいを楽しむことができます。
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サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
牛すね肉を冷水にしっかり浸して血抜きした後、香味野菜と一緒に2時間以上じっくりと煮込む韓国式の肉の煮込み料理です。すね肉には結合組織が多く、短時間の加熱では硬くなりますが、低温で長時間熱を加えることでその組織が徐々にほぐれ、繊維に沿って裂けるほど柔らかくなります。醤油と砂糖が作る甘辛いタレが肉の内部まで染み込みながら、表面には艶やかな照りが生まれます。大根は煮込みの後半に加えて一緒に煮詰めることで、濃厚な肉の出汁をたっぷり吸いながらも大根特有のすっきりとした清涼感を保ち、脂の乗った肉の味に自然なコントラストをもたらします。一晩冷蔵庫で休ませてから温め直すと、味が肉の芯まで均一に行き渡り、冷えて固まったゼラチンを溶かすことで自然なとろみが生まれます。
カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
単南瓜牛カルビチムは牛カルビを梨汁に漬け込み、カボチャ・大根・ニンジン・玉ねぎと一緒に醤油ベースのタレでじっくり煮込んだカルビチムです。梨汁が漬け込み中に肉の繊維を柔らかくし、仕上がりにほのかな果物の甘みを残します。カボチャは煮込む中で端が崩れながら澱粉を放出し、とろみと甘みを煮汁に加えます。大根とニンジンは長時間醤油煮汁を吸って、肉に負けない濃い味に仕上がります。最後にごま油を回しかけると香ばしさが立ちます。正月や誕生日など特別な日の食卓の中心に据えられる料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
牛肉とうずら卵のチャンジョリム
牛肉とうずら卵のチャンジョリムは、茹でた牛肉を繊維に沿って細かく裂き、特製の醤油タレでうずら卵と一緒にじっくりと煮込んで仕上げる韓国の伝統的な常備菜です。まず、血抜きをした牛モモ肉を２０分間しっかりと茹でて旨味のある肉の出汁をとります。茹で上がった牛肉は粗熱を取り、手で繊維に沿って細かく裂くことで、調味料が繊維の奥深くまで均一に染み込みやすくなります。濾した茹で汁に醤油、砂糖、みじん切りニンニク、丸ごと黒胡椒、長ネギを加えて５分間煮て香り豊かなタレを作ります。ここに手で裂いた牛肉と、あらかじめ茹でて殻を剥いておいたうずら卵を投入し、弱火で１５分間、汁気が半分になるまで丁寧に煮詰めて光沢を出します。醤油の風味が染み込んだ具材は、冷めても塩気と旨味がしっかりと残り、温かいご飯の上にのせて少しずつ食べるのに適した定番のおかずです。