豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
早わかり
豚スペアリブを醤油ベースのタレで長時間煮込んだ韓国式のチム料理です。大根、ニンジン、玉ねぎも一緒に煮て、骨から肉が簡単にはがれるほど柔らかく仕上げます。醤油と砂糖、ニンニク、生姜が塩気の中にほんのりとした甘みを作り、発酵醤油ならではの深い旨味がスープ全体に広がります。煮汁が少なくなるまで煮詰めると野菜にもしっかり味が染み込み、ご飯と一緒に...
この料理の特別なポイント
- 発酵醤油特有の旨味が70分の煮込みスープ全体に広がる
- 大根·人参·玉ねぎが煮汁をしっかり吸ってカルビと同等の濃い味に
- 初茹でで臭みを取り除いてからすっきりしたスープで再び煮込む
主な材料
調理の流れ
- 1 豚スペアリブ1kgを冷水に30分浸けて血を抜きます。水が濃く赤くなったら一度替え、骨の間をこすって洗い水気を切ります。
- 2 たっぷりの湯をしっかり沸かし、スペアリブを入れて3分下ゆでします。浮いた泡と汚れた湯は捨て、肉だけを取り出してもう一度洗います。
- 3 鍋に肉、水700ml、醤油大さじ5、砂糖大さじ1.5、にんにく大さじ1.5、生姜10gを入れます。強火で沸かし、砂糖を一度混ぜて溶かします。
豚スペアリブを醤油ベースのタレで長時間煮込んだ韓国式のチム料理です。大根、ニンジン、玉ねぎも一緒に煮て、骨から肉が簡単にはがれるほど柔らかく仕上げます。醤油と砂糖、ニンニク、生姜が塩気の中にほんのりとした甘みを作り、発酵醤油ならではの深い旨味がスープ全体に広がります。煮汁が少なくなるまで煮詰めると野菜にもしっかり味が染み込み、ご飯と一緒に食べれば立派な一食になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚スペアリブ1kgを冷水に30分浸けて血を抜きます。水が濃く赤くなったら一度替え、骨の間をこすって洗い水気を切ります。
- 2準備
たっぷりの湯をしっかり沸かし、スペアリブを入れて3分下ゆでします。浮いた泡と汚れた湯は捨て、肉だけを取り出してもう一度洗います。
- 3火加減
鍋に肉、水700ml、醤油大さじ5、砂糖大さじ1.5、にんにく大さじ1.5、生姜10gを入れます。強火で沸かし、砂糖を一度混ぜて溶かします。
- 4火加減
沸いたら中弱火に落とし、ふたをして40分煮ます。途中で1、2回上下を返し、上の肉にも煮汁をからめて乾かないようにします。
- 5火加減
大根250g、にんじん120g、玉ねぎ150gを大きめに切って加えます。さらに20分煮て、大根が半透明になり箸がすっと入る状態にします。
- 6仕上げ
煮汁が少なくなり、肉が骨から簡単にはがれそうになったら火を止めます。ごま油小さじ1をやさしく混ぜ、熱いうちに汁ごと盛ります。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
蒸し・煮込みをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
テジガルビ（豚カルビ）（梨タレの甘辛豚カルビ焼き）
テジガルビは、LAカットした豚カルビに梨のすりおろし、醤油、砂糖、水あめ、にんにく、玉ねぎを混ぜたタレをたっぷり塗り、炭火やグリルで焼き上げる韓国バーベキューの代表メニューです。梨汁は甘みを加えると同時にタンパク質分解酵素が筋繊維を柔らかくし、肉が骨から容易に外れるようになります。玉ねぎとにんにくが絡み合い、複雑な旨味を生み出します。4時間以上漬け込むと肉の芯まで味が染み込みますが、一日を超えると梨汁の酵素が表面を過度に分解し、食感が柔らかくなりすぎます。強火で両面を素早く焼いて表面に焦げ目がしっかりつくほどあぶると、キャラメル化したタレと炭火の香りが重なり、テジガルビ特有のほんのり甘い炭火の風味が完成します。サンチュに包んでご飯と一緒に食べるのが定番で、屋外バーベキューや宴席には欠かせない一品です。
カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
単南瓜牛カルビチムは牛カルビを梨汁に漬け込み、カボチャ・大根・ニンジン・玉ねぎと一緒に醤油ベースのタレでじっくり煮込んだカルビチムです。梨汁が漬け込み中に肉の繊維を柔らかくし、仕上がりにほのかな果物の甘みを残します。カボチャは煮込む中で端が崩れながら澱粉を放出し、とろみと甘みを煮汁に加えます。大根とニンジンは長時間醤油煮汁を吸って、肉に負けない濃い味に仕上がります。最後にごま油を回しかけると香ばしさが立ちます。正月や誕生日など特別な日の食卓の中心に据えられる料理です。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
ヨルム テジカルビチム（豚カルビと若大根葉の蒸し煮）
ヨルム テジカルビチムは、豚カルビをコチュジャンと醤油のたれでじっくり煮込んだあと、最後に若大根葉を加えてさっと火を通す夏の蒸し煮料理です。豚カルビの骨からにじみ出る濃厚な出汁にコチュジャンのピリ辛さが加わり、深くて刺激的なたれが仕上がります。若大根葉は短時間だけ火を通すことでシャキシャキとした茎と爽やかな香りを保ちながら、辛いたれの重みを和らげます。肉が骨からするりと外れるまで煮込むと味がしっかり染み込み、ご飯のおかずとして申し分のない一品です。
食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
肉を使わず椎茸を主役に旨味を引き出す精進チャプチェで、仏教寺院料理や菜食の食卓の定番料理です。春雨はあらかじめ戻してから茹で、必ず冷水でしめることでもちもちとした弾力が生まれます。椎茸、ほうれん草、にんじん、玉ねぎはそれぞれ別々に炒めます。食材ごとに水分量と火の通り方が異なり、まとめて炒めると食感が損なわれるためです。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で和えてから10分ほど置くと、味が春雨の芯まで均一に染み込んで深みが出ます。
メセンイ牡蠣粥（メセンイグルジュク）
メセンイクルジュクはごま油で炒めた米にいりこ昆布出汁を注いで煮込み、メセンイ（カプサアオノリ）と牡蠣を加えて仕上げる冬の滋養粥です。メセンイ特有のやさしい磯の香りが粥全体にほんのりと広がり、牡蠣から染み出る塩気のある旨味がスープに深みを加えます。生の米をごま油で先に炒めておくと香ばしい油分が粥のベースを作り、いりこ昆布出汁が海鮮の香りと合わさってさっぱりとした余韻を残します。メセンイは長く煮ると鮮やかな緑色が褐色に変わり香りも飛んでしまうため、火を止める直前の最後に加えてさっとだけ火を通すことで色と香りが保たれます。牡蠣も加熱しすぎると縮んで食感が落ちるため、粥が十分に煮立った後半に入れるのがよいです。一杯に炭水化物・たんぱく質・ミネラルがバランスよく含まれており、体が弱っているときや寒い朝に体を優しく温める一品です。
コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
コドゥルペギキムチは、苦味の強い野生の草本コドゥルペギを塩水に約1週間浸けて十分に苦味を抜いた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、もち米糊の味付けで和えて発酵させる季節のキムチです。塩水浸漬の過程で苦味の鋭い先端が丸みを帯び、発酵後はほろ苦い余韻だけが残り、これが発酵の酸味と合わさって複合的な風味を作り出します。根の部分はもちっとした歯ごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感が共存します。全羅道や慶尚道の一部地域で秋に漬けて冬中食べる郷土キムチであり、手間と時間がかかる分、完成した味わいの奥深さから長く受け継がれてきた伝統発酵食品です。
似たレシピ
カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
カルビチムは、牛カルビを醤油・梨汁・砂糖・にんにく・ごま油の調味料で1時間以上煮込み、骨からほろりと外れるほど柔らかく仕上げる韓国を代表する蒸し煮料理です。煮込む前にカルビを冷水に浸して血抜きをし、沸騰した湯で一度下茹ですることで不純物が取り除かれ、煮汁が濁りません。長時間の加熱でコラーゲンが分解され、肉の繊維の間に甘辛い旨味が幾重にも染み込みます。大根とニンジンは肉汁を吸収してそれだけで立派なおかずになり、栗とナツメを加えるとお祝いの席の格が上がります。蓋を開けた瞬間に広がる醤油とごま油の香りが食欲を強く刺激し、艶やかな濃い茶色のタレが白いご飯にかかると、見た目だけで一杯が空になるほどの存在感があります。
チョッパル（豚足の醤油煮込み）
チョッパルは、豚足を醤油、にんにく、しょうが、玉ねぎ、粒こしょうとともに2時間以上じっくり煮込んで作る伝統的な韓国料理です。まず茹でこぼして不純物を取り除いた豚足を、香辛料入りの醤油の煮汁に入れ、強火15分の後に中弱火に落として90分以上ゆっくり煮込みます。コラーゲン豊富な皮と身が醤油の調味料に深く染まりながらもちもちでつやのある仕上がりになります。肉が固まる前に切り分けると最もやわらかい食感が楽しめ、アミの塩辛やサムジャンをつけてサンチュに包んで食べるのが伝統的な食べ方です。
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン・醤油・砂糖・梨汁・刻みにんにく・ごま油・料理酒・こしょうを合わせたタレに最低1時間漬け込み、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。梨汁はタンパク質分解酵素によって肉の繊維をほぐして柔らかくするとともに、自然な甘みを加える働きをする。この甘みがコチュジャンの発酵した辛みとうまく釣り合いをとる。糖分の多いタレは高温で焦げやすいため、片面を中火で4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱め、内側まで均一に熱が通るよう調整することが重要だ。カルビは火から下ろした後、3分ほどそのままおくと肉汁が内部に戻り、切り分けたときに表面のキャラメル化したグレーズと内側のしっとりとした肉汁がはっきりとした対比を生む。