おきりこみ

ボウルに中力粉300gを入れて中央をくぼませ、麺用の水150mlを少しずつ加えます。粉っぽさがなく一つにまとまるまで手で8分こねます。

生地を丈夫なビニール袋に入れ、かかとで踏み、折りたたんでまた踏みます。耳たぶより少し硬くなるまで繰り返し、袋のまま室温で20分から30分休ませます。

打ち粉30gを必要に応じて使い、生地を3mmから5mm厚さにのばします。めん棒に巻いて長く切り開き、幅約1cmの太い麺に切ります。

鍋に出汁用の水2000ml、10cm角の昆布1切れ、頭とワタを除いた煮干し40g、かつお節10gを入れて5分置きます。弱火にかけ、沸いたら昆布を除き、さらに5分煮出してこします。

ごぼう60gは薄い斜め切り、人参60gと大根100gはいちょう切りにします。里芋150gは一口大、しいたけ4枚は薄切り、油揚げ1枚は7mm幅、長ねぎ40gは小口切りにします。

こした出汁を大鍋に入れ、ごぼう、人参、大根、里芋、しいたけ、油揚げを加えます。中火で10分から15分、里芋の縁がやわらかくなるまで煮ます。

幅広麺をほぐし、下ゆでせず鍋へ直接入れます。中火で混ぜながら約8分、麺の中心の粉っぽさがなくなり、汁に少しとろみが付くまで煮ます。

醤油大さじ2を加え、味噌40gは汁を一杯取って溶いてから鍋へ戻します。長ねぎ40gを加えて2分煮て、麺がやわらかく切れない状態で汁と具を一緒に盛ります。