北京ダック風の丸鴨オーブン焼き

完全に解凍した約2kgの丸鴨から、内臓の袋があれば取り出します。洗わずに内側と皮の水分を紙で拭きます。脂の厚い皮だけをフォークで浅く刺し、肉まで刺さないようにします。

はちみつ大さじ2、醤油大さじ2、黒酢大さじ1、五香粉小さじ1を混ぜます。皮全体に薄く塗り、たれがたまった部分を均します。

深い天板にラックを置き、その上に鴨をのせます。4度以下の冷蔵庫で、覆わず最低8時間乾かします。他の食品に触れたり肉汁が落ちたりしない下段のスペースを使います。表面の水気が減り、たれがつきにくくなったか確認します。

オーブンを200度に予熱します。脂を受けられる深い耐熱天板にラックを置き、胸を上にして鴨をのせ、20分焼きます。

180度に下げて焼き続けます。さらに約50分後から、温度計を骨に触れないよう差し、胸の最も厚い部分ともも・翼の付け根側を確認します。すべて74度になるまで加熱します。焼成は計約90分を見込みますが、上限ではありません。皮が先に濃くなったらホイルをふんわりかぶせます。脂があふれそうなら天板を安定した耐熱台に置いてから慎重に減らします。

鴨を10分休ませます。その間に薄焼き餅12枚を袋の指示で温め、長ねぎ3本ときゅうり1本を細切りにします。皮と肉を薄切りにし、ホイシンソース大さじ4、温かい薄焼き餅、野菜を添えて巻きます。