Pato de Pequim (Pato assado crocante tradicional da China)
Resumo rápido
O pato de Pequim é um prato de banquete chinês centenário, refinado nas cozinhas imperiais de Pequim.
O que torna este prato especial
- A secagem de oito horas na geladeira cria a pele fina e crocante como vidro
- O calor em duas etapas de 200 a 180 graus derrete a camada de gordura
- O serviço tradicional fatia apenas a pele separadamente antes da carne
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Lave o pato inteiro por dentro e por fora, depois seque-o muito bem com papel.
- 2 Misture 2 colheres de sopa de mel, 2 de molho de soja, 1 de vinagre preto e...
- 3 Coloque o pato em uma grade e seque-o ao ar na geladeira por pelo menos 8 horas.
O pato de Pequim é um prato de banquete chinês centenário, refinado nas cozinhas imperiais de Pequim. Um pato inteiro é seco ao ar para esticar a pele e depois assado em fogo alto até que o exterior se quebre como vidro, enquanto a gordura por baixo derrete quase por completo. A pele é a peça central: uma folha laqueada de crocância que carrega uma leve doçura do glacê de maltose aplicado antes de assar. Tradicionalmente, um trinchador habilidoso fatia a pele e a carne à mesa em pedaços finos. Os comensais colocam algumas fatias em uma panqueca de trigo finíssima, adicionam cebolinha e pepino em tiras, passam molho hoisin e enrolam tudo em um pacote apertado. Cada mordida sobrepõe a pele crocante, a carne macia, a crocância dos vegetais crus e a doçura fermentada do molho em uma única boca cheia.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Lave o pato inteiro por dentro e por fora, depois seque-o muito bem com papel.
Fure apenas a pele com um garfo, sem atingir a carne, para a gordura sair sem perder sucos.
- 2Tempero
Misture 2 colheres de sopa de mel, 2 de molho de soja, 1 de vinagre preto e 1 colher de chá de cinco especiarias.
Pincele uma camada fina e uniforme, sem deixar acúmulos.
- 3Calor
Coloque o pato em uma grade e seque-o ao ar na geladeira por pelo menos 8 horas.
A superfície deve ficar levemente pegajosa, não molhada, e a cor deve escurecer antes de assar.
- 4Passo
Preaqueça bem o forno a 200C e asse o pato sobre a grade por 20 minutos.
Essa etapa inicial de calor alto estica a pele e inicia o dourado antes do assado mais longo.
- 5Passo
Reduza o forno para 180C e asse por mais 45-50 minutos.
Na metade do tempo, retire a gordura derretida e vire o pato uma vez para dourar a pele por igual.
- 6Final
Deixe o pato assado descansar por 10 minutos e fatie finamente a pele crocante e a carne.
Passe hoisin em cada panqueca, adicione pato, cebolinha e pepino em tiras, enrole firme e sirva morno.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Guo Bao Rou (porco crocante agridoce)
Guo bao rou - literalmente 'carne embrulhada na panela' - é o prato de assinatura da culinária do nordeste da China, criado em Harbin, no final da Dinastia Qing, para entreter diplomatas russos que achavam os sabores tradicionais chineses muito estranhos. O lombo de porco é cortado em fatias finas e generosamente coberto com amido de batata, frito uma vez para firmar a crosta e depois frito uma segunda vez em temperatura mais alta para estufar o amido em uma casca incrivelmente crocante - esta técnica de fritura dupla é inegociável. Um molho de vinagre, açúcar e molho de soja é reduzido rapidamente em um wok quente até caramelizar, e então o porco crocante é envolvido em um movimento que não deve levar mais de trinta segundos - qualquer tempo a mais e o amido absorve o líquido, destruindo a crocância. A versão original de Harbin prioriza a acidez acentuada do vinagre com uma cor pálida, enquanto as versões que migraram para o sul ou para cozinhas coreano-chinesas costumam substituir por ketchup para um resultado mais doce e avermelhado. Cada pedaço entrega uma textura tripla: uma cobertura de molho vidrada por fora, uma camada de amido quebradiça por baixo e um porco macio no centro.
Yu Sheng (Salada da Prosperidade Yu Sheng)
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O macarrão de arroz de Guilin apresenta fios de macarrão de arroz macios em um caldo claro e intensamente saboroso de peito de boi temperado com molho de soja. O caldo extrai sua profundidade do peito cozido lentamente, proporcionando um sabor de carne limpo, mas concentrado. O rabanete em conserva contribui com crocância e um toque de vinagre que equilibra a riqueza do caldo, enquanto um fio de óleo de pimenta introduz um calor aconchegante e picante. O coentro fresco coroa a tigela com um aroma herbáceo e brilhante que une os sabores de influência do Sudeste Asiático.
Frango Kung Pao (Frango com Amendoim e Pimentas Estilo Sichuan)
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Para servir junto
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