バターを一枚ずつ塗ったフィロ生地の間に、シナモンを混ぜたくるみとピスタチオを二層に挟んで焼く、トルコや中東の菓子です。焼き上がりにかけたはちみつシロップが数時間かけて染み込み、上はさくさく、下はしっとりした食感に分かれます。甘さがはっきりしているので小さなひし形に切り、砂糖を入れないトルココーヒーや苦めのお茶と合わせます。密閉して常温に置けば一週間以上もち、地域によってはシロップにローズウォーターやオレンジフラワーウォーターを加えます。
細かく挽いた炒りごまと牛乳が米の粥をクリームのようになめらかにし、上にのせたはちみつがごまの香ばしさの後にやさしい甘みを残します。ごまはすり鉢かミキサーでごく細かく挽き、粗い粒を残さないようにすると舌ざわりがざらつきません。米を30分浸す時間が必要で、思い立ってすぐ作る粥ではありません。牛乳を加えてからは鍋底が焦げつきやすく、火のそばを離れずに混ぜ続けます。
細い千切りの生姜をたっぷり使うので、淡白な鶏むね肉からぴりっとした香りが立ちます。キャベツとパプリカは炒めすぎないので、シャキッとしています。
鶏肉は胸肉でももも肉でも作れますが、直火でパサつきにくいのは脂の多いもも肉です。コチュジャン、醤油、はちみつのたれは薄く2、3回塗り重ねて照りを重ね、はちみつが焦げやすいため中火でこまめに向きを変えます。
冷凍アサイーをバナナ、ブルーベリー、ギリシャヨーグルトと撹拌すると、シャーベットのように濃い紫のベースになり、ベリーの香りの後から土やカカオを思わせる重みが来ます。アマゾン流域のアサイーヤシの実にグラノーラや果物、はちみつをのせるボウルのスタイルは、1980年代のリオデジャネイロのサーファーの間で広まりました。冷たいベースとカリッとしたグラノーラの対比はすぐ失われるため、盛り付けたらすぐ食べます。
薄切りの生姜とシナモンスティックを沸騰させないお湯に5分ほど浸すと、湯の色が淡い琥珀色に変わります。リンゴ酢はお茶が60度以下に冷めてから加え、はちみつを溶かして仕上げます。韓国の粉唐辛子をひとつまみ入れると、生姜とは質の違う辛みがもう一つ加わります。
醤油と蜂蜜のたれを2回に分けて塗るので、焼き上がったメバルの皮は濃い茶色のつやをまといます。メバルは脂が少なく、焼きすぎるとすぐぱさつくため、短時間で仕上げます。
もち米粉の生地を小さく平たく焼き、表面がまだ少しべたつくうちに食用花を押し付けると、花びらが浮かずに生地へなじみます。ツツジならほのかな花の香り、菊なら控えめな草の香り、バラならやわらかな甘い香りと、花によって印象が変わります。生地に砂糖は入らないので、はちみつで甘みを足し、松の実でこくを添えます。
醤油、はちみつ、にんにくに10分漬けた鶏もも肉を強火で焼くと、糖分が焦げて表面が濃い色のつやのあるたれに変わります。フライパンに入れて1分ほど触らずにおくと、しっかり色がつきます。この甘じょっぱさをトマトソースの酸味が受け止めます。にんにくは漬けだれとソースの両方に入るため、香りが最後まで途切れません。醤油の塩気があるので、パルメザンは仕上げに味を見ながら加えます。
フェンネルはアニスに似た香りを持ち、甘さより清涼感が先に立ち、噛むとセロリのようにシャキッとします。そこにリンゴの甘み、炒ったクルミの香ばしさ、ルッコラのほろ苦さが重なり、軽いのに単調になりません。ドレッシングはレモン汁、はちみつ、オリーブオイル、塩だけとあえて簡素にして、素材それぞれの味が分かるようにしています。リンゴの切り口はすぐ茶色くなるため、最後に切ってすぐドレッシングで和え、盛り付けたらそのまま食卓へ運びます。フランスやイタリアではリンゴとフェンネルがそろって旬を迎える秋から冬に出されるサラダで、ローストチキンに添えるとフェンネルの香りが脂っこさを和らげます。
上の皮だけに格子の切り込みを入れたカマンベールは、オーブンの中で丸い形を保ったまま中だけがとろけ、焼いたバゲットですくって食べる温かいディップになります。切り込みが側面まで届くと溶けたチーズが流れ出し、焼きすぎると脂が分離します。器を軽く揺らして中心が揺れれば焼き上がりで、色をつけるために時間を延ばすことはしません。にんにくとローズマリーの香りに、仕上げのはちみつとくるみが甘みと香ばしさを重ねます。
バターとはちみつ、砂糖を煮立ててアーモンドスライスを混ぜたトッピングを、イースト生地にのせて一緒に焼くドイツのケーキで、冷めたら横に割ってバニラクリームを挟みます。クリームは生クリームを泡立てるだけでなく、加熱不要のバニラインスタントプリンミックスに牛乳とゼラチンを合わせて作ります。加熱して使うプリンの素は、このクリームにそのまま入れられません。
韓国の小正月にも食べるこのおこわは、ごはんというよりおやつに近い甘さです。もち米を一度蒸してから、醤油、はちみつ、ごま油、シナモンのたれを絡めてもう一度蒸すため、米粒全体に茶色いつやが行き渡り、もちもちした粒の間になつめ、栗、松の実が散らばります。
フライパンで転がしながら焼いたカレトックは、表面の水分が抜けて薄い皮ができ、中はさらにやわらかくなります。醤油、コチュジャン、はちみつのたれは、餅に焼き色がついてから火を弱め、薄く2回に分けて塗ります。
寒天で固めるので包丁がすっと入り、切り口には裏ごしした栗と白あんの細かな粒が見えます。韓国では祝日の贈り物によく作られ、冷蔵庫で一週間ほど持ちます。
麴醇堂の百歳酒を再現したものではなく、もち米と韓国のヌルクに水参、ナツメ、生姜を加えて家庭で仕込む米の酒です。発酵の終わりは日数より、泡が目に見えて減り、液体が層に分かれてくる様子で見極めます。濾した酒にも酵母が生きていて、はちみつを混ぜておくと再び発酵するため、はちみつは飲む杯ごとに加えます。
香港や広州の焼味店では鉤につるして窯で焼くチャーシューを、このレシピではオーブンの網の上で赤いつやに仕上げます。蜂蜜は大さじ1杯分を残しておき、一度返したあとに塗ります。縁の少し焦げたところがいちばん喜ばれる部分で、薄切りにしてご飯やワンタン麺にのせます。
ホイルで包んでオーブンで焼いたビーツは汁気を逃さず、しっとりした甘さが残り、生の土臭さもやわらぎます。そこへ酸味のあるゴートチーズ、ルッコラのほろ苦さ、炒ったクルミの香ばしさが重なり、フランス風の前菜に仕上がります。バルサミコと蜂蜜、オリーブオイルのドレッシングの甘酸っぱさが、ばらばらの素材を一皿にまとめます。ビーツは大きさで焼き時間が変わるため、時間よりつまようじがすっと通るかどうかで火通りを見ます。皮をむいたビーツは十分に冷ましてから切ると断面がきれいで、ゴートチーズは食感を残すため食べる直前にのせます。
広いフライパンで牛乳と生クリームを沸騰させずに長く温めると、表面に厚い膜ができます。これを一晩冷やして固め、すくい取ったものにはちみつをかけてパンに塗ります。泡立てたりゼラチンで固めたりしないため、膜ができる間にかき混ぜたりフライパンを揺らしたりすると層が切れます。牛乳と生クリームのすべてがカイマクになるわけではなく、下には液体が残り、最初の層だけを4人で少しずつ分けます。
生地を冷蔵庫で15分休ませてから焼くと、マドレーヌの真ん中がぽっこりと盛り上がります。黒米粉が入るので中は紫がかり、粗く刻んだくるみがところどころで歯に当たります。
薬飯をマフィン型に分けてオーブンで焼くと、ひとつずつ手に取れる大きさになります。浸水したもち米を醤油、黒砂糖、蜂蜜、ごま油の漬け汁に20分漬け、角切りの栗、細切りのなつめと一緒に型に入れます。上にのせた松の実は180度のオーブンで一緒に焼けます。
べたつくほどつやのあるコチュジャンとはちみつのたれの下で、片栗粉の衣がカリッと音を立てるタッカンジョン（韓国の甘辛揚げ鶏）です。たれと和えるのは食卓に出す直前です。
軽く崩れる大麦のポン菓子の間に、粗く刻んだくるみと炒りごまの歯ごたえが混ざります。食感を左右するのはシロップの温度で、水あめ、砂糖、蜂蜜をかき混ぜずに118度まで上げます。低いと冷めてもべたつき、高いと歯が痛いほど硬くなります。最後に加えるごま油は泡を落ち着かせ、香ばしさも添えます。
生姜と粒黒胡椒を先に煮出して取り除き、その湯で梨を煮るので、汁にはぴりっとした香りだけが残り、胡椒の粒は口に当たりません。はちみつを入れる前の甘さは梨の果汁から出たものです。温かいまますぐ飲んでもよいですが、名節の茶菓の膳に冷たく出すなら前日に作って一晩冷やし、松の実は出す直前に浮かべます。