ビーフバーリースープ（牛肉と大麦のスープ）

シチュー用牛肉500gは水分を拭き、3cmから4cmに切って塩を軽く振ります。 大麦120gは水が比較的澄むまで洗って水気を切り、野菜も先に切ります。 厚手の鍋を強火で熱して油をひき、牛肉を重ならないよう一段に並べます。 片面2分から3分ずつ動かさず、濃い焼き色を付けます。 鍋が狭い場合は数回に分けます。 肉を取り出した同じ鍋で玉ねぎ1個を中火で5分炒め、にんじん1本とセロリ2本を加えてさらに3分加熱します。 トマトペースト大さじ1を加え、弱火で1分炒めて色を濃くします。 ビーフストック1200mlの一部を先に注ぎ、鍋底の焼き付きをこそげて溶かします。 牛肉、残りのストック、大麦、ローリエ1枚を加えて強火で沸かします。 アクを取り、弱火にしてふたを半分ずらし、50分煮ます。 大麦が元の2倍から3倍に膨らみ、牛肉がフォークで簡単にほぐれたらローリエを取り除きます。 塩小さじ1で味を調え、濃すぎる場合は水かストックを100mlずつ足します。 残ったスープを温め直す際も、大麦が吸った分の液体を同じように補います。