ビーフバーリースープ（牛肉と大麦のスープ）
早わかり
ビーフバーリースープは、シチュー用の牛肉を一口大に切って強火で表面を焼き付けてから、大麦と野菜を加えて弱火で1時間以上煮込むアメリカの家庭料理です。肉を先に焼くと鍋底に生まれるメイラード反応の褐色の膜がスープの旨味の土台を作ります。大麦は煮込む間にでんぷんをゆっくり放出し、スープをスープとシチューの中間の濃度に自然に仕上げます。にんじんと...
この料理の特別なポイント
- 肉を先にシアリングして鍋底のメイラード膜がスープの旨味の基盤
- 大麦が煮込みながら澱粉を溶かしてスープとシチューの中間の濃度に自然にとろみ
- ローリエとタイムが1時間以上の弱火煮込みでほのかなハーブの余韻
主な材料
調理の流れ
- 1 牛肉500gは水気を拭き、3-4cmに切って軽く塩を振ります。大麦120gを洗って水気を切り、野菜も切っておきます。
- 2 厚手の鍋を強火で熱して油をひき、牛肉を重ならないように入れます。片面2-3分ずつ動かさず、濃い焼き色を付けます。
- 3 肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎ1個を中火で5分炒めます。にんじん1本とセロリ2本を加え、端が少し透き通るまでさらに3分炒めます。
ビーフバーリースープは、シチュー用の牛肉を一口大に切って強火で表面を焼き付けてから、大麦と野菜を加えて弱火で1時間以上煮込むアメリカの家庭料理です。肉を先に焼くと鍋底に生まれるメイラード反応の褐色の膜がスープの旨味の土台を作ります。大麦は煮込む間にでんぷんをゆっくり放出し、スープをスープとシチューの中間の濃度に自然に仕上げます。にんじんとセロリは長く煮ることで甘みが出て、ローリエとタイムがハーブの香りを静かに加えます。大麦が液体を吸い続けるため、最初から多めのスープストックを入れておくと仕上がりの濃度が調整しやすくなります。寒い日にパンを添えれば一皿で満足できる食事になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛肉500gは水気を拭き、3-4cmに切って軽く塩を振ります。大麦120gを洗って水気を切り、野菜も切っておきます。
- 2火加減
厚手の鍋を強火で熱して油をひき、牛肉を重ならないように入れます。片面2-3分ずつ動かさず、濃い焼き色を付けます。
- 3火加減
肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎ1個を中火で5分炒めます。にんじん1本とセロリ2本を加え、端が少し透き通るまでさらに3分炒めます。
- 4火加減
トマトペースト大さじ1を加え、弱火で1分炒めます。野菜に絡んで色が濃くなったら、ビーフストック1200mlの一部を注いで鍋底をこそげます。
- 5火加減
牛肉、残りのビーフストック、洗った大麦、ローリエ1枚を入れ、強火で沸かします。アクを取り、弱火にしてふたを半分ずらし、50分煮ます。
- 6味付け
大麦が2-3倍に膨らみ、牛肉がフォークでほぐれたらローリエを取り除きます。塩小さじ1で味を整え、濃ければ水かストックを100mlずつ足します。
手順のあと
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