パンシアリングステーキ（フライパンステーキ）
早わかり
パンシアリングステーキは、牛のロースまたはヒレ肉を冷蔵庫から30分前に出して室温に合わせ、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取った後、塩とこしょうだけで下味をつけて煙が出るほど熱したフライパンで両面を強く焼き上げる料理です。表面の水分を拭き取る工程がメイラード反応を促進して表面に濃い茶色のクラストを作り、このクラストが肉汁の流出を防...
この料理の特別なポイント
- 表面の水分をペーパーで完全に拭き取ることで高温で濃い焦げ目がつく
- バター・にんにく・ローズマリーでバスティングし、ハーブの香りを肉に染み込ませる
- 5分のレスティングを省いてすぐに切ると肉汁が全部皿に流れ出てしまう
主な材料
調理の流れ
- 1 ステーキ2枚は調理30分前に冷蔵庫から出し、中心の冷たさを抜きます。じゃがいも2個は茹でるか焼く準備を先にします。
- 2 肉の表面をキッチンペーパーで押さえ、水分が見えなくなるまで拭きます。塩小さじ1とこしょう小さじ1/2を均一に振ります。
- 3 厚手のフライパンを強火にかけ、薄く煙が出るまで熱します。サラダ油大さじ1を入れ、油が波打ったら肉を置きます。
パンシアリングステーキは、牛のロースまたはヒレ肉を冷蔵庫から30分前に出して室温に合わせ、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取った後、塩とこしょうだけで下味をつけて煙が出るほど熱したフライパンで両面を強く焼き上げる料理です。表面の水分を拭き取る工程がメイラード反応を促進して表面に濃い茶色のクラストを作り、このクラストが肉汁の流出を防ぎます。両面をシアリングした後、火を弱めてバター、にんにく、ローズマリーを加え、溶けたバターを肉の上にかけながら焼くと、ハーブとにんにくの香りが肉に染み込みながら香ばしい風味が加わります。お好みの焼き加減になったら必ずフライパンから出して5分間レスティングが必要で、すぐにカットすると肉汁が皿に全部流れ出て肉がパサつきます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
ステーキ2枚は調理30分前に冷蔵庫から出し、中心の冷たさを抜きます。じゃがいも2個は茹でるか焼く準備を先にします。
- 2味付け
肉の表面をキッチンペーパーで押さえ、水分が見えなくなるまで拭きます。塩小さじ1とこしょう小さじ1/2を均一に振ります。
- 3火加減
厚手のフライパンを強火にかけ、薄く煙が出るまで熱します。サラダ油大さじ1を入れ、油が波打ったら肉を置きます。
- 4加熱
肉を置いたら2から3分は動かさずに焼きます。縁が濃い茶色になったら裏返し、反対側も2から3分焼きます。
- 5火加減
火を中弱火に下げ、バター大さじ2、にんにく3片、ローズマリー2本を加えます。バターが焦げる前に肉へ何度もかけます。
- 6加熱
ミディアムレアは中心温度55度で取り出します。5分休ませてから繊維を断つ向きに切り、茹でるか焼いたじゃがいもにオリーブオイル大さじ1を添えます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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