テハ ソグムグイ（車エビの塩焼き）
早わかり
テハソグムグイは頭と殻が付いたままの車エビを粗塩の上に乗せ、間接熱でじっくり火を通す海鮮焼きです。塩が表面の水分を吸収しながら均一に熱を伝えるため、殻の内側でエビが自身の水分で蒸されるように火が入り、身が縮まずプリプリした弾力を保ちます。背側にハサミで切り込みを入れて腸管を取り除くと臭みが消え、エビ本来の甘みだけが際立ちます。殻がオレンジ...
この料理の特別なポイント
- 粗塩の上の間接熱で水分を保ちながら蒸し焼きにする
- 背に切り込みを入れて臭みの元を取り除く
- レモン果汁が甘みに酸味を加えてすっきりした後味に
主な材料
調理の流れ
- 1 車エビ10尾はひげと角の先をキッチンばさみで短く切る。背に浅く切り込みを入れ、黒い腸管を取り除く。
- 2 下処理したエビは流水で手早く洗い、紙タオルでしっかり水気を取る。表面が濡れていると塩がはねやすい。
- 3 フライパンに粗塩300gを約1cm厚さに平らに敷く。中火で2分ほど予熱し、塩全体を熱く乾いた状態にする。
テハソグムグイは頭と殻が付いたままの車エビを粗塩の上に乗せ、間接熱でじっくり火を通す海鮮焼きです。塩が表面の水分を吸収しながら均一に熱を伝えるため、殻の内側でエビが自身の水分で蒸されるように火が入り、身が縮まずプリプリした弾力を保ちます。背側にハサミで切り込みを入れて腸管を取り除くと臭みが消え、エビ本来の甘みだけが際立ちます。殻がオレンジ色に変わった時点が火を止めるタイミングで、それ以上加熱すると水分が抜けて身が固くなります。レモン汁を絞ると旨味に酸味が加わり、後味がすっきりと締まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
車エビ10尾はひげと角の先をキッチンばさみで短く切る。背に浅く切り込みを入れ、黒い腸管を取り除く。
- 2味付け
下処理したエビは流水で手早く洗い、紙タオルでしっかり水気を取る。表面が濡れていると塩がはねやすい。
- 3火加減
フライパンに粗塩300gを約1cm厚さに平らに敷く。中火で2分ほど予熱し、塩全体を熱く乾いた状態にする。
- 4火加減
熱い塩の上にエビを重ならないよう並べる。中火を保ち、片面を3〜4分焼いて殻が鮮やかなオレンジ色になるまで火を入れる。
- 5加熱
エビを返してさらに3〜4分焼く。殻全体がオレンジ色で、身が白く不透明になったら硬くなる前にすぐ取り出す。
- 6仕上げ
小さなフライパンでバター20g、にんにくみじん切り大さじ1、オリーブオイル大さじ1を弱めの中火で約1分溶かす。エビに塗り、こしょうとレモン汁で仕上げる。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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