トランデ トゥルケチム（里芋の茎のえごま蒸し煮）
早わかり
トランデ トゥルケチムは、茹でた里芋の茎を薄口醤油とえごまの粉で味付けし、ひたひたに煮込む韓国の郷土蒸し煮料理です。里芋の茎をまずえごま油で炒めて特有のえぐみを飛ばしてから水を加えて蓋をして中火で蒸すと、茎の繊維質が柔らかくほどけて調味料を吸収します。最後に加えるえごまの粉が煮汁にクリームのようなとろみと香ばしい風味を添え、長ねぎが爽やか...
この料理の特別なポイント
- エゴマ油で先に炒めてタロイモの茎のえぐみを飛ばして香りを立てる
- エゴマ粉4大さじが煮汁をクリーム状にとろみをつける役割
- タロイモの茎の繊維が国醤油とエゴマを吸いながら柔らかくほぐれる
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でた里芋の茎450gは5-6cmに切り、軽く水気を絞ります。えぐみが残る場合は熱湯でもう一度茹で、水気を切ります。
- 2 玉ねぎ120gは薄切りにし、長ねぎ40gは斜め切りにします。おろしにんにく大さじ1は、油が温まったらすぐ入れられるよう用意します。
- 3 鍋にえごま油大さじ1を入れ、弱火で温めます。玉ねぎとにんにくを加え、焦がさないよう2-3分炒めて香りを出します。
トランデ トゥルケチムは、茹でた里芋の茎を薄口醤油とえごまの粉で味付けし、ひたひたに煮込む韓国の郷土蒸し煮料理です。里芋の茎をまずえごま油で炒めて特有のえぐみを飛ばしてから水を加えて蓋をして中火で蒸すと、茎の繊維質が柔らかくほどけて調味料を吸収します。最後に加えるえごまの粉が煮汁にクリームのようなとろみと香ばしい風味を添え、長ねぎが爽やかな香りで仕上げます。ヴィーガンでも楽しめる素朴なおかずですが、えごまとテンジャンが作り出すコクのおかげでご飯一杯をしっかり食べられる満足感のある一品です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でた里芋の茎450gは5-6cmに切り、軽く水気を絞ります。えぐみが残る場合は熱湯でもう一度茹で、水気を切ります。
- 2準備
玉ねぎ120gは薄切りにし、長ねぎ40gは斜め切りにします。おろしにんにく大さじ1は、油が温まったらすぐ入れられるよう用意します。
- 3火加減
鍋にえごま油大さじ1を入れ、弱火で温めます。玉ねぎとにんにくを加え、焦がさないよう2-3分炒めて香りを出します。
- 4火加減
里芋の茎と薄口醤油大さじ1.5を加え、中弱火に上げます。約2分混ぜながら、醤油を繊維に行き渡らせます。
- 5火加減
水300mlを注ぎ、鍋底をこすって調味料を煮汁に溶かします。蓋をして中火で15分煮、茎が曲がりやすくなるまで柔らかくします。
- 6火加減
えごまの粉大さじ4を少しずつ加え、だまにならないよう混ぜます。弱火で8分煮詰め、とろみが出たら長ねぎを加えて1分煮ます。
手順のあと
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里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
茹でた里芋の茎をえごま油と醤油で炒め、香ばしくもっちりとした食感を生かしたナムルです。干した里芋茎を水で戻して茹でると、繊維質が柔らかくなりつつも茎独特のもちもちとした弾力が残り、他のナムルとは明らかに違う噛み応えがあります。えごま油で炒めて香ばしさを引き出した後、醤油とにんにくで味付けするとシンプルな調味料でも味に厚みが出ます。えごまの粉を仕上げに加えるとクリーミーな香ばしさが全体を包み、ご飯に混ぜて食べるのにぴったりです。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）
トランデトゥルケポックムは、茹でておいた里芋の茎をえごま油で炒め、えごまの粉を加えてとろみをつけて仕上げるナムル風のおかずです。里芋の茎は柔らかさの中にもほんのりとした繊維質の歯ごたえが残り、えごまの粉が薄口醤油の煮汁を吸収しながらクリーミーな質感を作り出します。えごま油とえごまの粉が重なり合い、こっくりとした香ばしい香りが濃厚で、薄口醤油のすっきりとした塩味が全体の味を引き締めます。秋が旬の里芋の茎特有のぬめりのある食感とえごまの深い風味が調和する、伝統的な家庭のおかずです。 主な材料は茹でた里芋の茎、えごまの粉、薄口醤油、にんにく（みじん切り）です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）の食感が安定します。
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
トラジ（キキョウの根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根のナムルです。コチュジャンで炒めるトラジポックムとは異なり、このムチムは加熱しないため、根の硬くシャキシャキした食感をそのまま活かします。繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。コチュジャン、酢、砂糖、ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、甘辛酸っぱい味わいがトラジ特有の土の香りに重なります。秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、トラジの白色は五行の金を象徴します。根のシャキシャキ感が持続するため、あらかじめ和えておいても食感が損なわれず、大人数のお膳にも重宝します。
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります。えごまの葉一枚にごはんを包んで食べるとそれだけで一口のおかずが完成する、韓国の家庭料理の定番常備菜です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
食卓に合わせるなら
赤貝とセリのビビンバ（春の磯と草の香り混ぜご飯）
コマクミナリビビンバは、春に赤貝が旬を迎える時期に楽しむ季節のビビンバで、弾力のある赤貝の身とセリの草のような爽やかな香りがコチュジャンのタレの中で調和します。赤貝の身は薄い塩水でさっと洗って不純物を取り除き、沸騰したお湯で30秒だけ茹でて弾力のある食感をそのまま活かします。にんじんとズッキーニは千切りにしてそれぞれ別々に炒め、水分と香りを整えてから冷ましておきます。ふっくらと炊いたご飯の上に茹でた赤貝、炒めた野菜、生のセリを順に重ねてのせ、コチュジャン・ごま油・刻みにんにく・酢で作ったタレをかけてよく混ぜると、海の旨味とセリの清涼感のある草の香りが一体になります。セリは一番最後に加えないと熱で香りが飛んでしまい、赤貝は30秒を超えて茹でると身が縮んで硬くなるため時間を守ることが重要です。最後にごま油と白ごまをかけると、香ばしい香りが全体の味をまとめて仕上がりを高めます。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）は、淡水ウナギを茹でて骨をほぐした後、テンジャンと唐辛子粉（コチュガル）のタレで煮込む滋養スープだ。干し大根の葉を加えると香ばしくほろ苦い風味が加わり、にんにくと長ねぎがウナギ特有の生臭みを抑え込む。テンジャンの発酵による濃厚な旨味、コチュガルの直接的な辛味、ウナギの脂の香ばしさが重なることで、単なる辛いスープとは異なる複雑なスープの味わいが生まれる。ウナギの身は長く煮込んでも崩れすぎず繊維を保ちながら柔らかく噛める。タンパク質と不飽和脂肪酸が豊富で体力回復食とされ、三伏の猛暑や体力が落ちたときに特別に食べるスープとして位置づけられている。輪切りの青唐辛子やえごま粉を加えてスープの風味に変化をつけることもある。
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シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
シレギチムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・えごまの粉・薄口醤油で味付けし、煮干し出汁でひたひたに煮詰める韓国の伝統的なおかずです。干し大根葉に調味料を揉み込んで下味をつけてからえごま油で炒めて香りを引き出し、出汁を注いで煮ると、テンジャンの塩気とえごまの香ばしさが繊維の隅々まで染み込んでいきます。えごまの粉は最後の段階で加えることで粉っぽくならず、なめらかでクリーミーなとろみに仕上がります。干し大根葉はしっかりと茹でることで固い繊維が柔らかくほぐれ、ゆでてから冷水にさらして水気を絞ることで調味料がまんべんなく入り込みます。素朴な材料ながら、テンジャンとえごまが生み出す深いコクがあり、四季を通じてどんな食卓にも馴染む常備菜です。
コンドゥレドゥルケチム（ゴンドレナムルのえごま蒸し）
コンドゥレドゥルケチムは、茹でたゴンドレナムルをえごまの粉とえごま油で蒸した香ばしいナムルのおかずです。薄口醤油で下味をつけ、にんにくをたっぷり加えて旨味の土台を作ってから蓋をして蒸すと、ナムルが調味料をゆっくり吸収していきます。えごまの粉は火を止める直前の後半に加えることで、長時間加熱による粉っぽさがなく、滑らかで香ばしい煮汁に仕上がります。ゴンドレ特有の柔らかな繊維質はよく調味料を含み、一箸ごとに凝縮した風味が感じられますが、加熱しすぎるとべちゃっとするため、適度な食感が残ったところで火を止めます。長ねぎを大きめに切って最後にのせ、えごま油をひと回しかけると香りが際立ちます。材料はシンプルながら味わいが深く、ご飯の上にのせて混ぜて食べたり、コンドゥレご飯の副菜として出すのに最適なおかずです。
ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）
ウゴジチムは、茹でた白菜の外葉をテンジャン・えごま油・おろしにんにくと一緒に蓋をして弱火でじっくり火を通す野菜の蒸し煮おかずです。白菜の外葉の繊維がテンジャンのコクのある味わいをしっかり吸い込みながら柔らかくほどけ、えごま油が全体に香ばしさを広げます。薄口醤油で味を調えると、テンジャンの塩味と白菜の外葉の自然な甘みがほどよく整い、すっきりとした後味が残ります。ご飯の上にのせて混ぜて食べるとコクが倍増する、素朴ながら味わいのある家庭のおかずです。 主な材料は白菜の外葉、テンジャン（韓国味噌）、薄口醤油、おろしにんにくです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）の食感が安定します。