ヨノコチュジャンボトグイ（鮭のコチュジャンバター焼き）
鮭をコチュジャン、醤油、はちみつで作ったタレに漬けた後、バターと一緒にフライパンで焼き上げる料理です。コチュジャンのほんのりとした辛味がバターの風味と出会い、表面が艶やかにキャラメリゼされ、身はしっとりとした状態を保ちます。タレは焦げやすいため最後に塗り足して仕上げ、2分間休ませてから切り分けると肉汁が安定します。
分量調整
作り方
- 1
鮭は小骨を確認し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
- 2
コチュジャン、醤油、はちみつ、にんにく、レモン汁、こしょうを混ぜてタレを作り、鮭に塗って10分置きます。
- 3
中火のフライパンにサラダ油をひき、鮭を皮面から4分焼いて脂をじっくり出します。
- 4
裏返してさらに3分焼き、バターを加えて溶かしながら鮭にかけて風味を足します。
- 5
残ったタレを薄く塗り足してもう1分焼いた後、2分休ませてから切り分けて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
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ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
えのきチヂミ（えのき薄焼きパンケーキ）
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メセンイ牡蠣粥（メセンイグルジュク）
メセンイクルジュクはごま油で炒めた米にいりこ昆布出汁を注いで煮込み、メセンイ（カプサアオノリ）と牡蠣を加えて仕上げる冬の滋養粥です。メセンイ特有のやさしい磯の香りが粥全体にほんのりと広がり、牡蠣から染み出る塩気のある旨味がスープに深みを加えます。生の米をごま油で先に炒めておくと香ばしい油分が粥のベースを作り、いりこ昆布出汁が海鮮の香りと合わさってさっぱりとした余韻を残します。メセンイは長く煮ると鮮やかな緑色が褐色に変わり香りも飛んでしまうため、火を止める直前の最後に加えてさっとだけ火を通すことで色と香りが保たれます。牡蠣も加熱しすぎると縮んで食感が落ちるため、粥が十分に煮立った後半に入れるのがよいです。一杯に炭水化物・たんぱく質・ミネラルがバランスよく含まれており、体が弱っているときや寒い朝に体を優しく温める一品です。
カジャミシッケ（韓国式カレイの発酵食品）
カジャミシッケは塩漬けにしたカレイの身に大根の千切り、もち米ご飯、コチュガル、カタクチイワシの魚醤を混ぜて低温で1週間以上発酵させる東海岸の伝統保存食です。もち米ご飯のでんぷんが乳酸菌の基質となり、塩辛とは異なるまろやかな酸味を生み出し、大根の千切りが水分とシャキシャキした食感をもたらします。発酵が進むにつれて魚のタンパク質が分解されて旨味が増し、塩辛ほど強い塩味がないためご飯にのせてそのまま食べられます。江原道と咸鏡道地方で冬のおかずとして漬けていた郷土料理で、発酵期間が長いほど酸味が増すため好みに合わせて日数を調整します。
その他のレシピ
イミョンスグイ（ホッケの焼き物）
ホッケ（イミョンスグイ）に塩とこしょうで下味をつけた後、薄めた酢水で拭いて生臭みを落ち着かせ、フライパンで両面をこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。ホッケは脂肪分が多いため、焼いている間に脂が自然ににじみ出て身に染み込み、別途ソースがなくても香ばしく深みのある味わいが十分に楽しめます。厚みのある部分は蓋を少しかぶせて中火を保ち、表面が焦げる前に中まで熱が伝わるように仕上げます。レモンを添えると脂のうま味がさっぱりと整い、ごはんのおかずにも晩酌のおつまみにも合う焼き魚になります。
チョンボク バターグイ（あわびのバター焼き）
あわびの身に浅く切り込みを入れて調味料が染み込みやすくした後、にんにくバターで素早く焼き上げる海鮮料理です。溶かしたバターにみじん切りにんにくを先に入れて香りを立たせてからあわびを加えると、バターの風味が身に深く染み込みます。2〜3分の短い調理時間が肝心で、この時間を超えるとあわびの身が固く縮んで食感が大きく損なわれます。醤油を少量加えるとバターの香ばしさに旨味が重なり、風味が一層複雑になります。内臓を細かく刻んでバターソースに一緒に溶かすと、磯の濃厚で塩気のある風味の層がもう一つ加わります。焼き上がったあわびは洗った殻に盛り付けると、それだけで美しいプレゼンテーションになります。仕上げにレモン汁を少し絞るとバターのこってり感が和らぎ、あわび特有の甘みがより引き立ちます。
コンチグイ（さんまの塩焼き）（秋の脂のったさんまの塩焼き）
コンチグイは、秋が旬のさんまに粗塩だけで味付けしてフライパンでこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。さんまは青背魚特有の脂が豊富で、別途油を引かなくても焼くと皮の下の脂が溶け出し、自然にカリッとした表面が生まれます。内臓を取り除いた後に塩を振って10分おくと表面の水分が抜けて生臭みが減り、中強火で片面4〜5分ずつ裏返して焼くと骨の周りまで均一に火が通ります。おろし大根に醤油を少し混ぜた薬味とレモンを添えると、魚の脂っこい後味をさっぱりと引き締めます。
トッカルビグイ（韓国風ハンバーグ）
牛ひき肉と豚ひき肉を2:1の割合で混ぜ、細かく刻んで水気を絞った玉ねぎ・醤油・砂糖・にんにく・ごま油・パン粉を加えて3分以上こねます。十分にこねた生地は粘りが出て、厚い楕円形のパティに成形しても割れません。中火のフライパンで両面各4分ずつ焼いた後、弱火に落として3〜4分さらに焼くと、表面はキャラメル化した褐色で中には肉汁が溜まります。牛肉のコクと豚肉の脂の旨みが合わさり、牛肉単独のパティよりも風味が複合的で、お弁当のおかずとしても冷めて味が変わりません。
ホタテのバター焼き（高火力シアリングのガーリックバター炒め）
ホタテのバター焼きは、ホタテの貝柱の表面水分を徹底的に取り除いてから塩・コショウで下味をつけ、強火でバターとにんにくを使って手早くシアリングする海鮮おつまみです。貝柱の表面に水分が残っていると加熱時に蒸し状態になり、キャラメル化した焼き色がつかないため、キッチンペーパーで表面を丁寧に押さえて水切りする工程が最も重要な下処理です。片面1～2分ずつ強火で焼くことで、中心が半透明に仕上がり、硬くなることなくやわらかな食感を保てます。裏返した後にバターとみじん切りのにんにくをフライパンに加え、スプーンで貝柱に絶えずかけ回すことで香りが表面に移ります。火を止める直前にレモン汁を絞りパセリを散らせば、バターのコクに酸味とハーブの爽やかさが重なり、すっきりとした後味に仕上がります。準備が簡単で調理時間も短く、ホームパーティのおつまみとしても重宝される一品です。
ヨノ カンジャン ジョリム（鮭の醤油煮）
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