ユーシェンサラダ（中華風お祝いサーモンサラダ）
早わかり
ユーシェンサラダは、薄く切ったサーモンの刺身と細く千切りにした大根、にんじん、きゅうりを大きなお皿に円形に広げ、梅ソース・レモン汁・ごま油のドレッシングをかけて食べる直前に大きく混ぜ合わせる中華圏のお祝いサラダです。サーモンの刺身は必ず生食用グレードを使用し、キッチンペーパーで水気を拭いて薄く切ると梅ソースの甘酸っぱい味が魚の表面によく絡...
この料理の特別なポイント
- 刺身用サーモンの水気を拭いて薄切りにするとプラムソースがまんべんなく絡む
- 大根、にんじん、きゅうりを細く千切りにするほど一箸に全ての味が揃う
- プラムソースの甘酸っぱいフルーツ香にごまの香ばしさが重なって华やかな味が完成する
主な材料
調理の流れ
- 1 刺身用サーモン220gはキッチンペーパーで押さえて水気をよく拭きます。筋に沿って薄く切り、盛り付けまで冷蔵します。
- 2 大根120g、にんじん80g、きゅうり100gはできるだけ細い千切りにします。太さをそろえると味が均一に絡みます。
- 3 千切り野菜に水気が多ければ軽く拭き、冷やしておきます。サーモンをのせる直前まで冷蔵し、魚を温めないようにします。
ユーシェンサラダは、薄く切ったサーモンの刺身と細く千切りにした大根、にんじん、きゅうりを大きなお皿に円形に広げ、梅ソース・レモン汁・ごま油のドレッシングをかけて食べる直前に大きく混ぜ合わせる中華圏のお祝いサラダです。サーモンの刺身は必ず生食用グレードを使用し、キッチンペーパーで水気を拭いて薄く切ると梅ソースの甘酸っぱい味が魚の表面によく絡みます。大根、にんじん、きゅうりをできるだけ細く千切りにするほどドレッシングと接する表面積が広がり、一箸で全ての味が味わえ、野菜を事前に冷やしておくことで刺身の鮮度が保たれます。ごまを最後に振りかけると香ばしい風味が梅ソースの果実の香りと重なり、お祝いの雰囲気にふさわしい華やかな味わいが完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1仕上げ
刺身用サーモン220gはキッチンペーパーで押さえて水気をよく拭きます。筋に沿って薄く切り、盛り付けまで冷蔵します。
- 2準備
大根120g、にんじん80g、きゅうり100gはできるだけ細い千切りにします。太さをそろえると味が均一に絡みます。
- 3準備
千切り野菜に水気が多ければ軽く拭き、冷やしておきます。サーモンをのせる直前まで冷蔵し、魚を温めないようにします。
- 4手順
小さな器に梅ソース大さじ3、レモン汁大さじ1、ごま油小さじ1を入れて混ぜます。つやが出て流れる状態に整えます。
- 5手順
大きな皿に大根、にんじん、きゅうりを色が交互になるよう円形に広げます。中央にサーモンを最後にのせます。
- 6手順
食べる直前にドレッシングを全体へ薄くかけ、ごま大さじ1を振ります。箸で大きく持ち上げて混ぜ、冷たいうちに食べます。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
サラダをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
北京ジャージャー麺（北方中国式発酵豆味噌和え麺）
北京ジャージャー麺は中国北方を代表する麺料理で、韓国式ジャージャー麺の原型ですが味と形態がかなり異なります。豚ひき肉を黄醤（ホワンジャン）と呼ばれる発酵豆味噌で炒めたソースが核心で、甘みがありながらも塩気のある発酵の香りが深く染み込んでいます。太い小麦麺の上にソースをのせ、細切りのきゅうり、かいわれ大根、もやし、長ねぎなどの新鮮な野菜をきれいに盛り付けます。食べる直前にすべての材料を勢いよく混ぜると麺にソースがまんべんなく絡み、野菜のシャキシャキとした食感が濃厚なソースと対比を生みます。夏には冷水で締めた麺で涼しく楽しむこともあります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
腐竹（フズ）と麻辣香鍋（マーラーシャングオ）
戻した腐竹（フズ）と野菜を痺れる辛さの麻辣ソースで炒めた四川風の炒め物です。乾燥した腐竹をぬるま湯に塩を少し加えて２時間以上浸して戻すことで、硬い芯を残さず均一に柔らかくなり、スポンジのようにソースをよく吸う独特の弾力ある食感が生まれます。青梗菜やキャベツ、モヤシなどの新鮮な野菜は水できれいに洗い、あらかじめ一口大に切って茎と葉の部分に分けておきます。フライパンに油を熱し、ニンニクと乾燥唐辛子を炒めて香りを引き出した後、豚バラ肉を加えて脂がしっかり出るまで強火で炒めます。そこに腐竹とキャベツやチンゲン菜の硬い茎を入れ、麻辣香鍋ソースを加えて強火で手早く炒め合わせます。最後にモヤシと柔らかい葉野菜を加え、３０秒以内でさっと炒めてシャキシャキ感を残すことで、もちもちした腐竹との食感のコントラストを引き出します。お好みでフィッシュボールやレンコンを加えて具沢山に仕上げることもできます。
ピョゴジョン（椎茸の肉詰めチヂミ）
ピョゴジョンは、生椎茸の軸を取り除き内側に薄く小麦粉をまぶしてから、醤油と刻みねぎ・にんにくで味付けした豚ひき肉を具として詰め、卵液をまとわせてフライパンで焼き上げるお祝いのチヂミです。きのこの内側に先に小麦粉を塗るのがポイントで、この薄いでんぷん層が接着剤の役割を果たし、焼く際に肉の具が分離しません。肉面を下にして先に焼くと具の形が熱で固定されてひっくり返す際に崩れず、中火で両面それぞれ3～4分で卵衣はこんがりと中まで完全に火が通ります。椎茸の深い旨味と豚肉の肉汁が卵衣の中で合わさり、一口でしっかりとした味わいと香ばしさが同時に伝わります。
ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）
ホンシャオユーは、白身魚をフライパンでこんがり焼いてから醤油、砂糖、しょうが、長ねぎ、紹興酒を合わせたたれを注いで中火で煮詰める中華式の魚の煮付けです。魚を先にフライパンで焼いて表面を固めることで煮込み中に身が崩れにくくなり、焼きの際に生まれるメイラード反応が最終的なソースに香ばしさの層を加えます。砂糖が醤油の塩気をやわらかく包み込んで甘辛いバランスを作り、しょうがが生臭みを消しながら鮮やかな香りを添えます。ソースがつやよく煮詰まると魚の表面に自然とコーティングされご飯にのせて食べるのに向いています。30分以内に仕上がる実用的な料理で、厚みのある白身魚ほど煮込み後も身がしっとり保たれます。魚をフライパンに置く前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ることで油跳ねを防ぎ表面が均一にこんがり仕上がります。
食卓に合わせるなら
タラのアン・パピヨット（紙包み焼き）
大口アン・パピヨットは、タラの切り身にズッキーニ・ミニトマト・シャロット・タイム・レモンスライス・オリーブオイルとドライ白ワインを加えてクッキングシートで固く包み、200度のオーブンで15〜18分焼くフランス料理です。密閉されたパケットが蒸気を閉じ込め、魚を最初から最後までしっとりやさしく火通します。白ワインとレモンが香り豊かな蒸気をつくり、タラの淡白な身に明るくすっきりした風味を吹き込みます。タイムが野菜の自然な甘みと調和するハーブの香りを加え、オリーブオイルがすべての食材を滑らかなコクでひとつにまとめます。テーブルでクッキングシートを開ける瞬間、閉じ込められていた香りが一気に広がり、その瞬間自体が食事の一部になります。クッキングシートの縁を少なくとも2回折り返すと、焼いている間も蒸気が逃げない十分なシールができます。クッキングシートの代わりにアルミホイルも同様に使え、季節に応じてにんじん・アスパラガス・ほうれん草などに自由に野菜を変えられます。タラの代わりにヒラメや根魚など白身魚でも相性よく仕上がります。パケットの中にスライスにんにくやケッパーを加えると、より香りの強いバリエーションになります。
チャムナムルとクルミのペストトロフィエ（韓国セリのペストパスタ）
チャムナムルとクルミのペストトロフィエは、チャムナムル（韓国のセリ）、クルミ、パルミジャーノをまとめて挽いて作ったペストを、ねじれた形のトロフィエに絡めたフュージョンパスタです。チャムナムルはバジルより草の香りが爽やかでほろ苦い後味があり、ペストに加えると韓国特有のナムルの香りが広がります。クルミは松の実より油分が重く、ソースにこってりした質感を加えながらパルミジャーノの塩気とともに旨味の骨格を作ります。トロフィエの螺旋状のしわの間にペストがしっかり入り込み、噛むたびにソースが均一に広がります。オリーブオイルを十分に加えることで、挽いたチャムナムルの酸化による変色を遅らせられます。色と香り両方が最も良い状態で味わうため、和えたらすぐに食べることをすすめます。
似たレシピ
酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）
酸菜魚は漬け高菜のツンとした酸味と白身魚の柔らかな身が出会う四川式スープ料理です。ラー油ににんにく、生姜、干し唐辛子を炒めてスパイシーな香りを作った後、高菜を加えてスープを注いで煮ると、漬物から染み出た酸味がスープ全体に広がり、深くてさっぱりとした後味を生みます。魚は薄くスライスして片栗粉をまぶし、最後に加えて3〜4分だけ火を通すため絹のように柔らかい食感が保たれます。発酵野菜特有の複合的な旨味とラー油のスパイシーな香りが幾重にも重なり、刺激的でありながら中毒性のある一杯に仕上がります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は白身魚フィレ、漬け高菜、スープ、にんにくです。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）の食感が安定します。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材に最小限の手を加えて本来の旨味を最大限に引き出す広東料理の哲学を最も純粋に体現した料理です。スズキ・ハタ・マナガツオなど鮮度の高い活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため、少しでも鮮度が落ちた魚は蒸し上げた瞬間にすぐわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを挟んで臭みを抑え、勢いよく沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8~10分間蒸します。1分でも超えるとシルクのようなしっとりした身がパサパサに変わるため、時間管理がすべての鍵です。蒸し器から取り出したらすぐに皿に溜まった水を捨てます。この水に魚の臭みが凝縮されているためです。魚の上にねぎの千切りと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が立つほど熱した油を直接回しかけるとジュッと音がして香りが一気に立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席では清蒸魚はテーブルで最も高価なコースに位置づけられ、ゲストが水槽から活魚を直接選んで注文するのが慣習です。
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
水煮魚は四川料理を代表する辛い魚料理で、名前は「水で煮た魚」ですが実際はラー油の浴槽に近い料理です。白身魚を薄くそぎ切りにして片栗粉をまぶし、豆板醤と花椒（四川唐辛子）で作った辛いスープにさっと茹でるように火を通します。広い器にもやし、セロリ、豆腐などを敷き、その上に魚を盛り付け、乾燥唐辛子と花椒をのせてから煙が出るほど熱した油をかけると、ジュッという音とともに辛い香りが一気に広がります。麻辣特有のしびれる辛さと魚の柔らかな食感が劇的なコントラストを生み出し、ご飯なしでは食べられないほど強烈な味わいです。
ウルミョン（韓国中華風シーフードあんかけ麺）
ウルミョンは、中華麺の上にシーフードと野菜を入れたとろみのある白いでんぷんソースをかけて食べる韓国式中華料理です。えび、イカなどの海鮮の旨みがでんぷんソースに溶け込み、まろやかで濃厚な味わいになります。溶き卵を流し入れるとソースがさらにリッチになり、麺にソースがしっかり絡みます。チャンポンのように辛味が強くないため、負担なく食べられます。準備から完成まで約40分かかり、でんぷんのとろみを調整するのが味の決め手です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。