멸치육수로 만드는 요리

낙지순두부찌개

흐물흐물한 순두부 사이로 탱탱한 낙지가 씹힙니다. 달걀은 불을 끈 뒤 깨 넣는데, 노른자를 터뜨려 국물에 풀면 매운맛이 한결 순해집니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

시래기국

고기 없이 시래기와 된장, 멸치육수로 끓입니다. 말리는 동안 시래기에 생긴 쌉싸름한 맛은 다 빼 버리면 시래기국다운 맛도 함께 사라져서, 조금 남겨 둡니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

오징어찌개

고추장만 풀어 단맛이 도는 붉은 국물에 오징어 한 마리를 링과 다리째 넣습니다. 몸통 안쪽에 칼집을 넣어 두면 끓는 동안 링이 말리면서 양념이 살 사이로 들어갑니다. 애호박과 두부를 5분쯤 먼저 끓인 뒤 오징어를 넣으면 2~3분 만에 익습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

국/탕 쉬움

쑥국

어린 쑥의 향은 된장 국물에 금세 퍼지지만 열을 오래 받으면 그만큼 빨리 사라집니다. 그래서 조개살을 먼저 중심까지 익혀 두고, 쑥은 불을 줄인 뒤 마지막에 넣어 잎이 선명한 초록으로 숨 죽을 때 바로 그릇에 담습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

우거지참치찌개

고기 없이 참치 캔 하나로 된장 국물에 감칠맛을 내고, 데친 우거지를 넉넉히 넣어 끓입니다. 캔 기름은 절반만 넣습니다. 다 넣으면 국물이 느끼해집니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

토란국

햇토란이 나오는 추석 무렵이면 명절 상에 자주 오릅니다. 익은 토란은 감자보다 결이 곱고 살짝 찰기가 있어 포슬하게 무너지면서도 입에 붙는 느낌이 남고, 들깨가루가 국물을 뽀얗고 고소하게 만듭니다. 껍질째 한 번 삶은 뒤 소금물에 문질러 미끈한 점액을 씻어 내야 국물이 탁하거나 끈적하지 않습니다.

준비 20분 조리 35분 2 인분

찌개 보통

의정부식 부대찌개

의정부는 한국전쟁 뒤 미군 부대 근처에서 이 찌개가 자리 잡은 도시이고, 이름도 거기서 왔습니다. 스팸과 비엔나소시지의 짠맛, 잘 익은 김치의 신맛, 녹아든 베이크드빈의 단맛이 한 냄비에서 섞입니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

연포전골

낙지와 납작하게 썬 두부를 전골냄비에 담고, 고춧가루 없이 국간장과 마늘로 간한 멸치육수를 부어 끓입니다. 미나리와 대파를 맨 위에 얹고, 식탁에서 약한 불에 올려 덜어 먹습니다. 낙지는 다리가 말리고 색이 불투명해진 무렵이 가장 부드럽고, 오래 끓을수록 질겨집니다.

준비 25분 조리 18분 4 인분

우렁된장찌개

논둑에서 잡은 우렁이를 된장찌개에 넣어 먹던 농촌 가정에서 내려온 찌개라, 재료는 우렁이와 된장, 두부, 애호박, 멸치육수가 전부입니다. 우렁이는 오래 끓이면 질겨져서 애호박이 3분쯤 익은 뒤에 넣고, 두부는 맨 끝에 넣어 1~2분만 데웁니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

연포탕

간장도 고춧가루도 넣지 않고 소금으로만 간을 맞춰 국물이 맑습니다. 국물이 다시 끓으면 낙지는 3분만 익히고, 미나리는 불을 끄기 직전에 넣어 20초쯤 숨만 죽입니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분