干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉（シレギ）をテンジャン調味料でこっくり煮る香ばしい常備菜です。えごま油で先に炒めて香ばしさを引き出した後、煮干しだしを注いで弱火で煮ると、テンジャンの旨味がシレギの茎の奥まで染み込んで噛むたびにしょっぱい汁がにじみ出ます。粉唐辛子がほのかな辛味を加え、にんにくは熱で甘みに変わりテンジャンの塩気を包みます。煮汁がほぼなくなってこそ、ご飯の上にのせるのにふさわしい濃い濃度が完成します。 主な材料は茹でた干し大根葉、テンジャン（韓国味噌）、粉唐辛子、にんにくみじん切りです。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）の食感が安定します。
白菜テンジャンお粥（ごま油炒め米の香ばし味噌粥）
白菜テンジャン粥は、水に浸した米をごま油で先に炒めて香ばしさをまとわせた後、テンジャンを溶かして漉した煮干しだしに白菜と玉ねぎを入れてゆっくり煮込むお粥です。ごま油で米を炒める工程がお粥の香ばしい土台を作り、テンジャンはだしに先に溶かして目の細かいザルで漉すことで粒のないなめらかな汁に仕上がります。白菜と玉ねぎは細かく刻んで加えますが、玉ねぎが煮溶けるにつれて汁にほんのりとした甘みが生まれ、白菜は柔らかくなってお粥の食感に溶け込んでいきます。中弱火で頻繁にかき混ぜながら20分以上煮ると、米粒が均一にほぐれて汁と一体になります。最初の油炒め工程を省いて生の浸水米をそのまま入れると、でんぷんが一気に溶け出して鍋底に焦げ付きやすくなり、全体的な味わいも単調になります。最後に薄口醤油で味を整え、ごま油をひと垂らしして仕上げます。胃に優しくありながらテンジャンの深い旨味が活きていて、軽い食事や体調回復時の滋養食に最適です。
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
南海岸の漁村で獲れたてのアンコウで作る澄んだスープ料理です。アンコウチムのように煮詰めたり、濃い味付けで和えたりする調理法とは異なり、タン（湯）はスープ自体が主役です。煮干し出汁に大根を8分煮て甘みを引き出した後にアンコウを加えると、魚のコラーゲンがゆっくりと煮汁に溶け出してコクが生まれます。中火でじっくり火を通したアンコウの身はあっさりしながらもゼラチン質のある独特の食感です。豆もやしを最後に加えてシャキシャキとした食感を添え、長ネギと粉唐辛子がスープをピリ辛の赤に染めます。沿岸地域の夜明けの市場で湯気を立てて売られていた解毒スープで、体を温める一杯です。
エホバクチゲ（韓国カボチャと豚肉のチゲ）
豚肉・エホバク・コチュジャン・粉唐辛子だけで作るチゲですが、手順さえ守れば国物の深みが大きく変わります。まず豚肉をにんにくと一緒に炒めて脂を出し、その脂でコチュジャンをさらに炒めて辛味の油層を作ります。そこにいりこだしを注ぐと、調味料が水に溶けるのではなく油の中に溶け込んだ状態から始まるため、スープにしっかりとした密度が生まれます。ただ水に全部入れて煮る方法とこの手順の差が、スープの深さを左右します。エホバクは半月切りにして沸騰したスープに加え、6分ほど煮ると形を保ちながら味が染み込みます。煮過ぎると崩れてしまうので、火加減とタイミングが肝心です。仕上がったスープは豚の脂と野菜の甘みが辛味の裏でほんのりとした甘さを支え、ご飯にかけてちょうどよい濃度に収まります。冷蔵庫にある食材だけで十分作れる、平日の夕食に頼りやすい一品です。
ケランチム（韓国式茶碗蒸し・アミ塩辛入りふわふわ石鍋蒸し卵）
ケランチムは、卵をいりこだしとアミの塩辛で溶いてトゥッペギ(石鍋)に入れ、弱火でじっくり蒸し上げる韓国式の卵料理です。いりこだしが旨味のベースを作り、アミの塩辛が発酵特有の深みのある塩気を加えるため、別途塩を加えなくても味が整います。卵液を細かいざるで一度こして気泡を取り除くと、仕上がりの表面が凸凹にならずなめらかな質感になります。この工程を省くと加熱中に気泡の跡が残り、食感が粗くなります。石鍋を先に熱してから卵液を入れるのではなく、卵液を入れた状態から弱火にかけ、蓋をして水分が逃げないよう蒸すことでふわふわしっとりとした食感が生まれます。小さく切ったにんじんと小口切りの長ねぎが彩りを添え、仕上げにごま油を一垂らしとごまをふりかけると香ばしい香りが加わりおかずとして完成します。蓋を開けたとき中央がまだ少し揺れる程度が適切な完成の目安で、そのまま置くと余熱で中まで固まります。
鶏肉チャンチグクス（鶏のせ韓国お祝い麺）
鶏肉をのせた韓国のお祝い麺です。煮干しと昆布で引いた澄んだだし汁にソミョン（細麺）を入れ、茹でて繊維に沿って裂いた鶏むね肉をたっぷりとのせます。鶏肉が加わることでスープにたんぱく質の厚みが出て、通常のチャンチグクスよりも食べ応えがありながらスープの澄んだ味わいはそのまま保たれます。ズッキーニの千切り、海苔、錦糸卵が彩りとさまざまな食感を添え、醤油だれを添えることでお好みの塩加減に調整できます。ソミョンは別鍋で茹でて冷水でしめてから熱いスープに入れるため、麺の弾力が活き、スープを吸い込んでふやける前に食べるのが最もおいしい状態です。量を増やしやすい構成なので、お祝いの席や大人数の集まりでたくさん作るのに向いた麺料理です。
おから粥（いりこ出汁の高タンパク伝統粥）
おからと水に浸した米をいりこ出汁に入れて煮込んで作る高タンパクの伝統粥です。玉ねぎとにんにくのみじん切りをごま油で先に炒めて香りを出した後、米を加えて油でコーティングし、いりこ出汁を注いで煮込みます。米が半分ほど炊けたらおからとズッキーニを加えます。おからは焦げやすい性質があるため弱火で絶えずかき混ぜる必要があり、とろみがついたら塩とこしょうで味を調えます。大豆特有の香ばしく重厚な風味がいりこ出汁の旨味と調和して、あっさりしながらも満腹感の高い韓国粥です。おからを自宅で作るなら、水に浸した大豆をミキサーでそのまま砕くだけでよく、市販品よりもフレッシュな大豆の香りが強く出て粥の風味が格段に増します。
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイとアサリのクク（アウクバジラクグク）は、フユアオイとアサリをテンジャンスープに合わせた料理で、韓国の沿岸部の家庭で古くから作られてきました。どちらの食材も豊富な西海岸・南海岸でよく作られます。アサリを塩水に浸けて砂抜きしてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味がすぐに染み出します。このスープがテンジャンの発酵した香ばしさと出会うと、一つの食材だけでは生み出せない複雑な味わいが生まれます。フユアオイは最後に加えて1分以内に火を通す必要があります。長く煮ると色がくすんで粘り気が出すぎてスープが濃くなります。短時間の加熱でフユアオイ特有の絹のような柔らかい食感が生き、葉から出るわずかな粘り気がスープに自然なとろみを加えてコクを増します。テンジャンの旨味、アサリの塩気、フユアオイのほのかな甘みがそれぞれ異なる層で作用し、食材の数に比べて複雑なスープになります。スープ単独でもおいしいためご飯を浸して食べるのが一般的です。春の若いフユアオイが旬の時期が最も香り高い仕上がりになります。
ソウル式プデチゲ（煮干しだし仕立ての軍隊鍋）
ソウル式プデチゲは、水の代わりに煮干し出汁をベースに使用することで、すっきりとしたコクを引き出す韓国の人気鍋料理です。調理はまず、鍋の底に酸味のあるキムチを満遍なく敷き詰め、その周囲に厚切りにしたスパムや細かく切れ目を入れたウインナー、スライスした玉ねぎをきれいに並べます。中央にベイクドビーンズをのせ、コチュジャン、粉唐辛子、みじん切りニンニクで作った特製の合わせ調味料を加えます。煮込むうちにベイクドビーンズがスープに溶け込み、適度なとろみとほんのりとした甘味を与え、全体の辛さをマイルドにまとめます。中火で１０分ほどしっかりと煮込んでハムやソーセージの旨味を出汁に引き出した後、長ネギとインスタントラーメンを加えます。スープの味を吸い込んだ麺とピリ辛の具材が調和し、最後まで熱々の状態で鍋を囲んで楽しむことができます。
シレギ カルチ ジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）
シレギ カルチ ジョリムは、太刀魚、茹でた干し大根葉、大根を鍋に層状に重ね、粉唐辛子、醤油、コチュジャンのたれでじっくり煮込む韓国式の魚の煮物です。干し大根葉を鍋に入れる前にテンジャンをひとさじ揉み込んでおくと、発酵した香ばしさが葉に染み込み、煮込みに奥行きが加わります。干し大根葉はコシのある弾力のある食感のおかげで長く煮ても形が崩れず、たれをスポンジのように吸い込むため、ひと口噛むたびに濃厚な煮汁の味があふれ出します。大根は魚と干し大根葉から出る出汁を含んで、すっきりとした甘みを出します。太刀魚は裏返さずに煮汁をかけながら火を通すため、柔らかな身の層がそのまま保たれます。蓋をして中弱火で煮込み、合間に煮汁だけをかけ続ける方法が身を最も美しく保ちます。ご飯が自然と進む、ご飯泥棒と呼ばれる濃いめの副菜です。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。
豆もやしクッパ（コンナムルクッパプ）
コンナムルクッパはいりこ出汁に豆もやしを加え、蓋を開けたまま5〜6分だけ煮てシャキシャキした食感を保つのがポイントの全州式クッパです。蓋を開けたまま茹でることで豆もやし特有の青臭さが蒸気とともに飛び、歯ごたえが残ります。薄口醤油で味を調えて長ねぎを加え、卵を溶かずにそのまま落として半熟に仕上げるとスープに豊かなタンパク質が加わります。器にご飯を盛り、熱いスープを注いでから刻み海苔と唐辛子粉を散らして完成です。豆もやし特有のさっぱりとした風味がいりこ出汁の旨味と合わさり、深みがありながらも胃に負担のないスープになります。大根を一緒に煮込むとスープの味がより澄みます。蓋を開けたまま煮るのは代々受け継がれてきた伝統的な調理の原則で、全州発祥のメニューとして知られ、二日酔い解消にも親しまれているワンボウル料理です。
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイのテンジャンスープは、朝鮮時代から家の庭の菜園で育てたフユアオイで煮てきた韓国家庭料理の古いスープです。煮干しと昆布で出汁をとり、テンジャンをザルで漉しながら溶かすとダマなく均一に溶けます。にんにくが発酵したテンジャンの下でほのかな辛みを添えます。手でちぎったフユアオイの葉を入れると1分もたたないうちにしんなりします。他のテンジャンスープと区別されるこのスープの特徴は、葉の天然の粘液質によってスープがわずかにとろみを帯び、滑らかな質感になることで、ほうれん草や大根のテンジャンスープの澄んだスープとは明らかに異なります。韓国の民間では産後の母親が母乳の出をよくするためにこのスープを飲む風習があり、フユアオイが日常生活にいかに深く根づいていたかを示しています。新鮮なフユアオイが最も柔らかい初夏に作ると、格段においしくなります。
チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
どじょうを丸ごとすりつぶしてスープに溶かし込むこのチゲは、調理の初期段階からお粥のようなとろみがつくのが特徴です。昔から秋の滋養強壮に役立つ料理として親しまれており、脂身のある肉を使わなくても口の中に残る重量感があります。この重厚な質感は、他のテンジャンベースのスープとは明らかに異なる点です。エゴマの粉は香ばしく油分のある質感を加え、干し大根の葉（シレギ）は特有の野性味のある苦みと土の香りを添えて、テンジャンとコチュジャンの重みを支えます。にんにくと長ねぎが土台となる旨みを構築し、粉唐辛子が全体に色づけと鋭さを与えます。どじょうをすりつぶさずにそのまま煮込む方法もあり、その場合はスープが比較的さらりと仕上がりますが、調理中に骨から外れた柔らかな身の食感が際立ちます。シレギを増やすと繊維質と苦みが強調され、エゴマの粉を多量に加えると香ばしさが際立つ仕上がりになります。石鍋で激しく沸騰した状態で運ばれてくると、蓋を開けた瞬間に立ち上る濃密な香りがさらに強まります。
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
シレギチムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・えごまの粉・薄口醤油で味付けし、煮干し出汁でひたひたに煮詰める韓国の伝統的なおかずです。干し大根葉に調味料を揉み込んで下味をつけてからえごま油で炒めて香りを引き出し、出汁を注いで煮ると、テンジャンの塩気とえごまの香ばしさが繊維の隅々まで染み込んでいきます。えごまの粉は最後の段階で加えることで粉っぽくならず、なめらかでクリーミーなとろみに仕上がります。干し大根葉はしっかりと茹でることで固い繊維が柔らかくほぐれ、ゆでてから冷水にさらして水気を絞ることで調味料がまんべんなく入り込みます。素朴な材料ながら、テンジャンとえごまが生み出す深いコクがあり、四季を通じてどんな食卓にも馴染む常備菜です。
シグムチテンジャンジュク（ほうれん草テンジャン粥）
ほうれん草テンジャン粥はテンジャンの深みのある発酵のうま味と、えぐみを感じさせないほうれん草の柔らかな野菜の香りが一椀の中でバランスを保つ栄養粥です。浸水した米をごま油で先に炒めて香ばしい油の香りをまとわせてからいりこだしを注ぎ、テンジャンとにんにくみじん切りで味を整えると、コクのある深いうま味のベースが完成します。ほうれん草は細かく刻んで煮立つ直前に加え、30秒以内で仕上げることで鮮やかな緑色とほうれん草ならではのほのかな草の香りが活きます。テンジャンの深い風味がほうれん草のわずかな苦み成分を包み込むため、野菜特有のえぐみを感じることなく滑らかに食べられます。胃に優しい食事を求めるときや、軽い朝の一食としても申し分ない一椀です。
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも発酵の旨みがしっかり生きます。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを十分に引き出した後、葉の部分と豆腐を加えてくたくたになりすぎないように煮ます。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが出て、テンジャン単独よりも味の層が生まれます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、溶けないようにします。テンジャンの塩分は製品によって差が大きいため、最初に少なめに入れて味を見ながら調節するのが失敗しないコツです。白菜が十分に煮えると甘みがスープに溶け込み、テンジャンの発酵の香りと相まって落ち着いた深い旨みを生み出します。最も手に入りやすい食材で作れるスープとして、韓国家庭の日常食に長く根付いた一品です。
ノビルアサリコチュジャンチゲ（春野草と貝のピリ辛鍋）
春の野草ノビルとアサリをコチュジャンベースのだしで煮込んだチゲです。煮干しだしにアサリを加えて加熱すると口が開き、濃厚な貝のだしが出てコチュジャンの辛味と一体になります。ノビルは最後の仕上げに加えるとツンとした香りが活き、海鮮特有の生臭みを消す働きもします。じゃがいもは煮ている間にだしを吸ってボリュームを出し、豆腐は辛いスープの中で柔らかい食感を生み出します。ノビルは2〜4月の早春に野原に自生するネギ科の植物で、旬が短くこの時期だけ楽しめる季節のチゲです。アサリは調理前に塩水に30分漬けて砂抜きしておくと、スープが澄んで仕上がります。
シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
シレギとサバのクッパは、香ばしいシレギとサバの身をテンジャンの汁でじっくり煮込み、ごはんにかけて食べるしっかりとしたクッパです。サバの濃厚な旨味とシレギの深い草の香りがテンジャンの汁の中で一つに調和し、重厚な風味を生み出します。いりこだしをベースに唐辛子粉を加えるとピリッとした辛味が加わり、一杯食べ終わると体がほぐれるような感覚です。シレギは十分に茹でて柔らかく準備し、サバは骨を取り除いて身だけを入れると食べやすくなります。長ねぎとにんにくで仕上げた汁にごはんを入れると、汁がごはん粒の間に染み込んで箸が止まりません。 仕上げ後は一杯で食べる食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
タラと大根のタンは、煮干し出汁に大根を先に8分間煮て甘みを十分に引き出した後、清酒に漬けて生臭さを抑えたタラの身を加え、澄んですっきりと仕上げる魚スープです。タラは脂肪が少ない白身魚なのでスープが油っぽくならずあっさりしており、大根のすっきりした甘みが魚の旨味と重なって深みを生みます。魚を入れた後は強くかき混ぜると身が崩れるため注意が必要で、春菊は火を止める直前の30秒に入れると香りが最も鮮明に立ちます。二日酔い覚ましのスープとして親しまれており、飲んだ後のすっきりした後味が胃をさっぱりさせます。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
豆腐チゲ（キムチと豆腐のピリ辛スープ）
豆腐チゲは、豆腐と熟成キムチを煮干しだしとともに煮込んだピリ辛のチゲです。まずコチュガルをだしに溶いて鮮やかな赤い辛味のベースを作り、豆腐とキムチを加えると、発酵キムチの酸味が煮込む時間が長いほどスープにじわじわと染み込んでいきます。長ねぎが香りを添え、豆腐は長く煮るほどスープの味を吸って旨味がなじみます。材料は5種ほどと少ないですが、発酵キムチが複合的な酸味と深みを生み出し、調理時間のわりに完成度の高い一皿になります。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
豆腐エゴマの葉クク（豆腐とエゴマ葉のスープ）
豆腐エゴマの葉ククは、煮干しだしにズッキーニと玉ねぎを加えて柔らかい豆腐を煮込み、最後にエゴマの葉を加えて香り高く仕上げる澄んだスープです。エゴマの葉はくるくる巻いて細い千切りにして加えると、スープ全体にハーブの香りが均一に広がります。30秒以上煮ると色が黒ずみ香りが鈍くなるため、火を止める直前に入れなければなりません。豆腐は包丁の代わりにスプーンで大きくすくって入れると、粗い表面にスープが染み込みやすくなり、ひと口でだしの旨味が広がります。スープ用醤油で味を調え、こしょうを軽く振るとエゴマの葉の爽やかな香りと煮干しだしの旨味がすっきりと調和します。ズッキーニをしっかり柔らかくなるまで煮ることで、野菜の甘みがだしに溶け込み、豆腐と野菜がスープを含みながら一椀の中で食感の変化が楽しめます。
タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）
タラの芽は春だけ短い期間に採れる山菜で、独特のほろ苦さとシャキシャキした食感がテンジャンのスープによく合う。煮干しだしにテンジャンとコチュジャンをともに溶き入れると、香ばしくほのかに辛い下地が生まれ、ズッキーニと玉ねぎが甘みを加えてバランスを整える。タラの芽は煮すぎると食感が崩れるため、スープが沸いてから後半に加えるのが大切だ。豆腐はやわらかな食感でくどさなく一杯をまとめてくれる。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はタラの芽、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐です。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）の食感が安定します。
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
カムジャドゥルケクク（じゃがいもエゴマスープ）は、じゃがいもとエゴマの粉を煮干しだしで煮るまろやかな家庭のスープだ。じゃがいもを先に入れてしっかり煮ると崩れ始め、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみがつく。仕上げ近くにエゴマの粉を溶き入れると、透き通ったスープが乳白色に変わり、エゴマ独特の香ばしく深みのある香りが全体に広がる。テンジャンスープの発酵の奥行きもわかめスープの磯の香りもなく、あっさりしながらもエゴマが与える深い余韻がひと口ごとに積み重なる。スープ醤油で塩気を整え、玉ねぎと長ネギのほのかな甘みを下地にすることで全体のバランスが取れる。脂っこさのないとろっとした温かいスープで、寒い日に体を芯から温めてくれる家庭料理として重宝される。レストランのメニューにはほとんど登場しないが、韓国の家庭の冬の食卓では定番の一品だ。