멸치육수로 만드는 요리

감자들깨국

감자와 들깨가루를 멸치 육수에 끓여 국물이 뿌연 유백색을 띱니다. 된장이나 미역은 들어가지 않고, 걸쭉함은 감자에서 풀린 전분과 들깨에서 나올 뿐 기름은 쓰지 않습니다. 식당 메뉴로는 보기 드물고 겨울 집밥상에서 자주 만납니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

강원식 된장찌개

강원도식으로 감자를 300g이나 넣어 국물이 걸쭉하고 든든합니다. 느타리버섯은 결대로 찢어 넣는데, 오래 끓여도 쫄깃함이 남습니다. 애호박과 양파, 두부까지 들어가 건더기가 넉넉합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

근대국

근대는 시금치보다 씹는 맛이 있고 잎이 살짝 쌉쌀해서 구수한 된장 국물과 잘 어울립니다. 근대가 나는 봄과 가을에 자주 끓이는데, 철이 아닐 때 냉동 근대로 끓여도 국물 맛은 크게 다르지 않습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

게된장찌개

꽃게 한 마리를 통째로 손질해 넣어 껍데기와 속살에서 우러난 바다 맛이 구수한 된장 국물에 겹칩니다. 배딱지를 떼고 몸통을 둘로 갈라야 속살이 국물에 닿아 맛이 제대로 우러납니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

콩비지탕

끓일수록 콩비지가 멸치육수를 빨아들여, 미리 볶아 둔 돼지고기 다짐육과 신김치가 섞인 채로 숟가락 자국이 남을 만큼 되직해집니다.

준비 15분 조리 35분 4 인분

골뱅이찌개

통조림 골뱅이라 손질은 국물을 빼고 큰 조각만 반으로 자르면 끝납니다. 이미 익힌 살이어서 양배추와 양파가 익은 다음에 넣고 3분 안쪽으로만 데웁니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

매생이국

겨울철 해조류인 매생이는 실처럼 가늘어서, 멸치육수에 넣고 젓가락으로 풀어 주면 몇 분 만에 국물 전체가 짙은 초록으로 물듭니다. 오래 끓이면 향이 약해지므로 끓이는 시간은 3-4분이면 끝입니다.

준비 12분 조리 15분 4 인분

찌개 보통

굴김치찌개

들기름에 볶은 신김치의 고소한 냄새와 생굴의 바다 향이 한 냄비에서 섞입니다. 김치가 알맞게 시고 굴에 살이 오르는 겨울에 주로 끓입니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

국/탕 보통

김치 쇠고기 만두전골

냄비 바닥에 배추를 깔고 김치, 데친 쇠고기, 두부, 팽이버섯, 냉동만두를 색이 겹치지 않게 빙 둘러 담은 뒤 고추장을 푼 멸치육수를 붓습니다. 상에 내기 직전에는 들기름을 한 방울 떨어뜨립니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

굴쑥갓찌개

굴과 두부를 끓인 국물에 쑥갓을 한 줌 넣고, 숨이 살짝 죽자마자 불을 끕니다. 간은 국간장으로 해서 국물 빛이 어둡지 않습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

머위대된장국

질긴 겉껍질을 벗긴 머위대는 된장 국물에서 끓으면 젓가락에 힘없이 휘어질 만큼 부드러워집니다. 아린 맛이 강한 줄기라 데쳐서 찬물에 오래 담가 두는 손질을 먼저 마쳐야 국물 전체가 아려지지 않습니다.

준비 75분 조리 20분 2 인분

찌개 보통

쭈꾸미두부찌개

한 숟가락에 쫄깃한 쭈꾸미와 국물을 머금은 두부가 같이 올라옵니다. 쭈꾸미는 오래 끓이면 고무처럼 질겨져서, 채소 국물을 먼저 다 끓여 놓고 몇 분만 익힙니다.

준비 18분 조리 22분 4 인분

미나리두부국

건더기는 두부와 미나리가 거의 전부라 멸치육수 국물이 맑고 가볍습니다. 미나리 줄기는 아삭함이 남고 색이 선명할 때 불을 꺼서 바로 그릇에 담습니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

김치만두찌개

냉동 김치만두 8개를 겹치지 않게 넣고, 처음 2분은 젓지 않아야 녹는 동안 피가 터지지 않습니다. 만두 속 김치와 찌개의 신김치가 겹쳐 김치 맛이 두 번 납니다. 만두 자체에 간이 있으니 국간장은 절반만 넣고 맛을 본 뒤 나머지를 정합니다.

준비 8분 조리 15분 2 인분

국/탕 보통

무청들깨국

가을에 말려 둔 무청을 겨우내 꺼내 끓이던 국입니다. 된장에 주물러 둔 무청에 들깻가루를 다섯 큰술이나 풀어, 국물이 밥에 끼얹어 비벼도 될 만큼 걸쭉해집니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

깻잎소고기찌개

불고기용 소고기를 볶아 끓인 국물에 채 썬 깻잎이 얹혀, 고기 냄새 위로 깻잎 향이 또렷하게 올라옵니다. 간은 국간장으로 해서 맛이 깔끔합니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

무국

여기에 소고기를 넣으면 소고기무국, 황태를 넣으면 황태무국이 됩니다. 이 레시피는 아무것도 더하지 않은 맑은 무국이라, 신경 쓸 곳은 무를 조금 두껍게 썰어 오래 끓여도 풀어지지 않게 하는 정도입니다. 겨울 무로 끓이면 국물이 한결 달고, 다음 날 다시 데우면 무가 더 무릅니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

깻잎 순두부찌개

고춧가루와 국간장은 가볍게 쓰고, 불을 끄기 직전에 썬 깻잎 12장을 넣어 매운맛보다 깻잎 향이 먼저 올라옵니다. 국물을 더 진하게 하고 싶을 때는 들깨가루 1작은술을 보탭니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

냉이국

냉이의 뿌리는 흙 향을, 잎은 쌉싸름한 맛을 내서 둘을 고루 섞어 넣어야 이 국의 봄맛이 납니다. 된장을 체에 문질러 풀면 멸치육수가 탁해지지 않고 맑은 감칠맛 위에 구수함이 얹힙니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

찌개 보통

미더덕찌개

미더덕을 깨물면 주머니 속 즙이 톡 터지며 짭조름한 바다 맛이 퍼집니다. 그래서 무와 애호박을 먼저 다 익혀 두고, 미더덕은 맨 끝에 센 불로 3~4분만 끓입니다. 4~5월 제철 미더덕은 즙이 많아 국물 맛부터 달라집니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

파래국

파래는 국에 들어가 30초에서 1분이면 충분하고, 그보다 오래 끓이면 바다 향과 초록빛이 함께 흐려집니다. 멸치육수와 두부를 미리 다 데워 두고 파래는 맨 끝에 넣는 이유입니다.

준비 10분 조리 15분 4 인분

명란두부찌개

명란 100g을 터뜨리지 않고 통째로 올려, 겉은 단단하게 굳고 속 알은 톡톡 씹히게 익힙니다. 다시 끓어오르면 바로 약불로 낮추는데, 오래 끓이면 알이 국물에 퍼져 식감이 무뎌집니다. 명란 짠맛이 충분하면 따로 간을 하지 않아도 되고, 국물과 명란을 밥에 얹어 비벼 먹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

시금치된장국

시금치의 옅은 쓴맛이 된장 국물에 섞이고, 숨이 죽은 잎이 국물에 연한 녹색 기운을 남깁니다.