백김치
한눈에 보기
- 총 시간
- 70분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 8
요리 소개
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 배추를 절여 무, 배, 대추, 마늘, 생강 등을 넣어 담그는 맑은 김치입니다.
설명 더 보기
배추를 굵은소금에 절여 숨을 죽인 뒤 헹구고, 무를 곱게 채 썰어 마늘, 생강과 함께 배춧잎 사이사이에 넣습니다. 배를 갈아 넣으면 발효 과정에서 자연스러운 단맛의 원천이 되고, 대추는 국물에 은은한 풍미를 더합니다. 소금물을 부어 밀봉하면 실온에서 하루 뒤 냉장 보관하여 천천히 발효시킵니다. 고춧가루가 없어 매운맛이 전혀 없으며, 유산 발효로 생기는 상쾌한 산미와 배, 대추의 단맛, 마늘, 생강의 알싸한 향이 국물에 녹아 시원하고 깔끔한 맛을 냅니다. 일반 김치보다 발효 속도가 느려 2-3주 후에 최적의 맛에 도달하며, 국물째 떠서 먹거나 고기 요리의 곁들임으로 즐깁니다. 조선시대 궁중에서는 고추가 전래되기 전부터 고춧가루 없이 담근 김치가 일반적이었으며, 백김치는 그 원형에 가장 가까운 현대적 형태로 알려져 있습니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1간 맞춤
배추 1800g은 밑동을 살려 반으로 가르고 줄기 사이에 굵은소금 120g을 나눠 뿌려요.
3~4시간 절이되 중간에 한 번 뒤집어 두꺼운 줄기가 부드럽게 휘는지 확인해요.
- 2간 맞춤
절인 배추는 찬물에 3번 헹궈 표면의 소금을 털어내요.
자른 면이 아래로 가게 30분 이상 받쳐 물기를 빼야 국물이 맑고 짜지 않아요.
- 3준비
무 300g과 껍질 벗긴 배 150g은 0.3cm 정도로 곱게 채 썰어요.
마늘 20g과 생강 8g은 아주 잘게 다져야 향은 우러나고 국물은 덜 탁해져요.
- 4준비
큰 볼에 무채, 배채, 마늘, 생강, 4cm로 썬 쪽파 60g을 넣고 손끝으로 가볍게 섞어요.
세게 주무르면 배와 무가 무르니 재료가 고루 흩어질 정도만 버무려요.
- 5마무리
배추 잎을 한 장씩 들춰 줄기 가까운 부분에 속을 얇게 넣어요.
너무 많이 채우면 발효 중 밀려 나오니 겉잎으로 감싼 뒤 김치통에 빈틈 없이 눌러 담아요.
- 6간 맞춤
찬물 1800ml에 소금 약간을 풀어 배추가 잠길 만큼 붓고 접시로 눌러요.
실온에 반나절 둔 뒤 냉장고에서 2~3주 숙성해 국물이 시원하게 새콤하면 먹어요.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 고춧가루 없이 담근 김치 중 고려 궁중 원형에 가장 가까운 형태
- 완성과 마무리
- 찬물 1800ml에 소금 약간을 풀어 배추가 잠길 만큼 붓고 접시로 눌러요.
- 실패 방지
- 너무 많이 채우면 발효 중 밀려 나오니 겉잎으로 감싼 뒤 김치통에 빈틈 없이 눌러 담아요.
- 보관과 재가열
- 소금물을 부어 밀봉하면 실온에서 하루 뒤 냉장 보관하여 천천히 발효시킵니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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