백김치
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 배추를 절여 무, 배, 대추, 마늘, 생강 등을 넣어 담그는 맑은 김치입니다. 배추를 굵은소금에 절여 숨을 죽인 뒤 헹구고, 무를 곱게 채 썰어 마늘, 생강과 함께 배춧잎 사이사이에 넣습니다. 배를 갈아 넣으면 발효 과정에서 자연스러운 단맛의 원천이 되고, 대추는 국물에 은은한 풍미를 더합니다. 소금물을 부어 밀봉하면 실온에서 하루 뒤 냉장 보관하여 천천히 발효시킵니다. 고춧가루가 없어 매운맛이 전혀 없으며, 유산 발효로 생기는 상쾌한 산미와 배·대추의 단맛, 마늘·생강의 알싸한 향이 국물에 녹아 시원하고 깔끔한 맛을 냅니다. 일반 김치보다 발효 속도가 느려 2~3주 후에 최적의 맛에 도달하며, 국물째 떠서 먹거나 고기 요리의 곁들임으로 즐깁니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
배추를 반으로 갈라 소금을 켜켜이 뿌리고 3~4시간 절인 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 뺍니다.
- 2
무와 배는 채 썰고, 마늘과 생강은 곱게 다집니다.
- 3
큰 볼에 무, 배, 마늘, 생강, 쪽파를 넣어 가볍게 섞어 속 재료를 만듭니다.
- 4
절인 배추 잎 사이사이에 속을 넣고 통에 차곡차곡 담습니다.
- 5
찬물에 약간의 소금을 풀어 붓고 실온에서 반나절 숙성 후 냉장 2~3일 숙성합니다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
배추김치
배추김치는 소금에 절인 배추에 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 생강, 찹쌀풀을 섞은 양념소를 켜켜이 발라 발효시키는 한국의 대표 발효 식품입니다. 배추를 굵은소금에 6~8시간 절여 숨을 죽이되 줄기의 아삭한 식감은 남겨야 하며, 절임이 부족하면 김치가 물러지고 과하면 짜서 양념 맛이 가려집니다. 찹쌀풀은 양념이 배추에 달라붙게 하는 접착제 역할을 하면서 발효 시 유산균의 먹이가 되어 숙성을 촉진합니다. 무채를 함께 버무리면 아삭한 식감이 추가되고, 쪽파는 감칠맛의 층을 더합니다. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관하면 산미가 천천히 발달하며, 2~3주 뒤 고춧가루의 매운맛과 액젓의 감칠맛, 유산 발효의 신맛이 균형을 이루는 최적의 맛에 도달합니다.
콜라비김치
콜라비김치는 콜라비를 2cm 크기로 깍둑썰기하여 굵은소금에 절인 뒤, 고춧가루·액젓·다진 마늘·매실청 양념에 버무려 숙성시키는 김치입니다. 무보다 수분이 적고 조직이 단단하여 발효 후에도 아삭한 식감이 흐트러지지 않으며, 콜라비 특유의 천연 단맛이 매콤한 양념과 대비를 이룹니다. 액젓이 발효 감칠맛을 깔고 매실청이 산미와 단맛을 동시에 보태어 맛의 균형을 잡아줍니다. 담근 직후에는 샐러드처럼 산뜻하고, 3~4일 숙성하면 감칠맛이 한층 깊어지는 김치입니다.
대파김치
대파김치는 대파를 6~7cm 길이로 잘라 고춧가루, 멸치액젓, 간장, 매실청, 찹쌀풀로 만든 양념에 가볍게 버무려 숙성시키는 김치입니다. 찹쌀풀이 양념을 파 표면에 단단히 감겨 붙게 하여, 숙성 과정에서 양념이 흘러내리지 않고 고르게 배어듭니다. 대파 줄기가 꺾이지 않도록 조심스럽게 다루는 것이 깔끔한 형태를 유지하는 핵심이며, 흰 부분이 두꺼운 경우 세로로 반 갈라 양념이 스며들 면적을 넓힙니다. 상온 8시간 초벌 발효 후 냉장 이틀 숙성하면 대파의 알싸한 향과 액젓의 발효 감칠맛이 조화를 이루는 시점에 도달합니다.
쪽파김치
쪽파김치는 쪽파를 소금에 짧게 절인 뒤 멸치액젓, 새우젓, 고춧가루, 찹쌀풀로 만든 양념을 뿌리 쪽부터 얇게 펴 바르듯 버무려 숙성시키는 전통 김치입니다. 멸치액젓과 새우젓이 겹겹이 쌓이는 해산물 감칠맛을 만들고, 찹쌀풀이 양념을 쪽파 표면에 단단히 붙잡아 발효 중에도 맛이 흐려지지 않습니다. 흰 부분은 아삭한 식감을 유지하면서 매운 양념의 열기를 받아들이고, 잎 부분은 부드럽게 숨이 죽으며 쪽파 특유의 톡 쏘는 향을 풍깁니다. 실온에서 6시간 숙성 후 냉장하면 하루 만에 간이 안정되어 밥반찬이나 삼겹살 곁들임으로 바로 먹을 수 있습니다.
백김치두부찌개
백김치두부찌개는 백김치의 은은한 산미를 기반으로 두부와 버섯을 넣어 끓이는 맑고 담백한 찌개입니다. 멸치 다시마 육수를 먼저 만들어 감칠맛의 바탕을 잡고, 백김치를 송송 썰어 넣으면 발효된 산미가 국물에 녹아들어 일반 된장찌개와는 다른 상쾌한 맛의 방향을 형성합니다. 두부는 두툼하게 썰어 국물이 끓어오른 뒤 넣어야 부서지지 않으며, 팽이버섯은 마지막 2분에 넣어 식감을 살립니다. 국간장으로 간을 잡되 백김치 자체의 소금기가 있으므로 조심스럽게 조절합니다. 청양고추를 넣으면 순한 국물에 적당한 매운 포인트가 생깁니다. 일반 김치찌개의 강렬한 빨간 국물과 달리, 이 찌개는 맑은 국물에 가벼운 산미가 도는 것이 특징이며 기름기가 거의 없어 속이 편안합니다.
배추 겉절이
겉절이는 숙성 과정 없이 바로 무쳐 먹는 생김치예요. 배추를 큼직하게 썰어 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 설탕으로 만든 양념에 버무리면, 배추에서 수분이 살짝 빠지면서 양념이 자연스럽게 배어들어요. 발효 김치와 달리 신맛 없이 고춧가루의 매콤함과 액젓의 감칠맛이 앞서고, 배추의 아삭한 식감이 생생하게 살아 있어요. 삼겹살 구이나 된장찌개 곁들이로 빠지지 않는 반찬이에요.